овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы · организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной. В качестве приложения к отчету преддипломной практики могут быть приложены графические, аудио-, фото-, видео-материалы


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
2
3
4
СОДЕРЖАНИЕ
НАИМЕНОВАНИЕ РАЗДЕЛОВ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
5
3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
6
4. УСЛОВИЯ ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПРОХОЖДЕНИЕ ПРЕДДИПЛОМНОЙ
ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
9
6. ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ
ОБУЧЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
10
5
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа производственной (преддипломной) практики является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции
общественного питания»
,
базовый уровень подготовки,
в части освоения основных видов
профессиональной деятельности:

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих
десертов.

Организация работы структурного подразделения.

Выполнение работ по рабочей профессии «Повар».
Преддипломная практика студентов является завершающим этапом и проводится после
освоения ООП СПО и сдачи студентами всех видов промежуточной аттестации,
предусмотренных ФГОС.
1.2. Цели и задачи преддипломной практики
Программа производственной (преддипломной) практики направлена на углубление
студентом первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных
компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности в
организациях различных организационно правовых форм, а также на подготовку к выполнению
выпускной квалификационной работы (дипломной работы).
 сочетание практического обучения с теоретической подготовкой студентов;
 использование в обучении достижений науки и техники, передовой организации труда,
методов работы с современными средствами.
углубление, имеющегося практического опыта:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени
для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и птицы;

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
6

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и
соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд
и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и
отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из
овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной
продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии,
оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских
изделий;

организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
мелкоштучных кондитерских изделий;

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование
различных технологий, оборудования и инвентаря;


контроля качества и безопасности готовой продукции;

организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов, с использованием
различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

планирования работы структурного подразделения (бригады);

оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

принятия управленческих решений.
1.3
Производственная преддипломная практика проводится в предприятиях общественного
питания Североуральского ГО. В период прохождения производственной практики
обучающийся ведет дневник производственной практики, в котором ежедневно записывает
виды выполняемых работ. Руководитель практики от предприятия выставляет в дневник
оценки на основании наблюдений за самостоятельной работой обучающегося при выполнении
7
им индивидуальных заданий. Итогом производственной практики является оценка защиты
отчета.
Количество часов на освоение программы учебной практики – 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения преддипломной практики является овладение обучающимися
по
специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания» профессиональными
(ПК) и общими (ОК) компетенциями:
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом преддипломной практики является освоение общих компетенций (ОК) и
профессиональных компетенций (ПК)
Код
Наименование результата обучения
ОК.1
Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК.2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3
Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.4
Осуществлять поиски использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5
Использовать информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК.6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК.7
Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК.8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности
Профессиональных (ПК) компетенций:
Код
Наименование результата обучения
8
ПК 1.1
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
ПК 1.2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
ПК 1.3
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции
ПК 2.1
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок.
ПК 2.2
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 4.1
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
ПК 4.2
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3
Организовывать
и
проводить
приготовление
мелкоштучных
кондитерских изделий
ПК 4.4
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении
ПК 5.1
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3
Организовывать работу трудового коллектива
9
ПК 6.4
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5
Вести утвержденную учетноотчетную документацию.
10
2.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ)
Наименование
разделов, видов
работ

п/п
Содержание производственной практики (преддипломной)
Количество
часов
Раздел 1.
Охрана труда и
пожарная
безопасность на
предприятии
Текущий инструктаж по охране труда. Законодательство по охране труда и технике
безопасности. Защита трудовых прав граждан, коллективный договор на предприятии.
Контроль за соблюдением выполнения законов по охране труда. Контроль за
соблюдением предприятия санитарногигиенических условий труда. Контроль за
соблюдением предприятия пожарной безопасности. Организация работы по охране труда:
вводный инструктаж, первичный инструктаж, повторный инструктаж, внеплановый
инструктаж, целевой инструктаж. Нормы переноса тяжестей для женщин, мужчин и
подростков. Правила внутреннего трудового распорядка на предприятии.
6
Виды работ
1
1.1
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с Правилами
внутреннего трудового распорядка работников предприятия.
6
Раздел 2.
Работа в
качестве
дублера
техникатехноло
га и
заведующего
производством
Текущий инструктаж по охране труда. Организация процесса приготовления
полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы. Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы. Организация
процесса приготовления и приготовление сложных горячих супов, сложных блюд из
овощей, грибов, сыра. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Контроль качества обработки, технологии и готовой
продукции. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий. Организация процесса
приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов.
Изучение должностной инструкции техникатехнолога, заведующего производством,
менеджера предприятия. Изучение видов материальной ответственности на предприятии:
формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной
ответственности. Ознакомление с организацией структуры производства:
оснащенностью, организацией рабочих мест в цехах, обслуживанием. Ознакомление с
порядком планирования работы производства. Ознакомление с нормативной и
технологической документацией. Участие в разработке техникотехнологических карт.
138
11
Составление меню на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня
блюд и напитков; физиологических и энергетических норм. Работа со Сборником
рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; расчет необходимого
количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы холодного
цеха, горячего цеха, мясного цеха. Текущий контроль технологических процессов
производства. Бракераж готовой продукции холодного цеха, горячего цеха, мясного цеха.
Составление отчета о работе производства за день. Участие в работе инвентаризационной
комиссии на производстве. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Составление
актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря.
Виды работ
2
2
.
1
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы. Контроль качества
обработки, технологии и готовой продукции.
6
3
2.2
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из мяса. Контроль качества
обработки, технологии и готовой продукции.
6
4
2.3
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из мяса птицы. Контроль качества
6
5
2.4
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных закусок из
рыбы. Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
6
2.5
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из
рыбы. Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
7
2.6
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных закусок из
мяса. Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
8
2.7
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из
мяса. Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
9
2.8
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и
закусок из мяса птицы. Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции
6
10
2.9
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих супов. Контроль
качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
11
2.10
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей,
грибов, сыра. Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
12
2.11
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы.
Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
13
2.12
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса.
Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
12
14
2.13
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий.
Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
15
2.14
Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских
изделий.
Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
16
2.15
Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных десертов.
Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
17
2.16
Организация процесса приготовления и приготовление
сложных горячих десертов.
Контроль качества обработки, технологии и готовой продукции.
6
18
2.17
Изучение должностной инструкции техникатехнолога, заведующего производством,
менеджера предприятия.
6
19
2.18
Изучение видов материальной ответственности на предприятии: формы материальной
ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности.
6
20
Ознакомление с организацией структуры производства: оснащенностью, организацией
рабочих мест в цехах, обслуживанием.
6
21
2.20
Текущий контроль технологических процессов производства. Бракераж готовой
продукции холодного и горячего цеха.
6
22
2.21
Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов;
расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной
программы.
6
23
2.22
Составление меню на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня
блюд и напитков; физиологических и энергетических норм.
6
24
2.23
Составление технологических и техникотехнологических карт на ассортимент блюд
предприятия общественного питания.
Итого
144
Дифференцированный зачёт в форме отчёта по практике
13
4. УСЛОВИЯ ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПРОХОЖДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
1.Предприятия общественного питания Североуральского ГО оснащены следующим
оборудованием, инвентарём, посудой:
 производственные столы
 электрические плиты
 электрический кипятильник
пароконвектоматы
пекарские шкафы
 холодильники
 шкафы для посуды
 кухонные комбайны
 процессоры
 электровафельницы
 тостер
 миксер
 фритюрницы
 электромясорубки
 посуда и инвентарь маркированные
 весы электронные
 ванны для мытья посуды
 раковины для мытья рук
2. Каждый обучающийся имеет 2 комплекта санитарной одежды и сменную обувь. В комплект
санитарной одежды входит: колпак, халат, фартук, полотенце.
4. Обучающиеся во время прохождения практики проходят следующие инструктажи:
 Инструкция № 34 – С «По оказанию первой доврачебной помощи;
 Инструкция № 28 «По охране труда в учебном кулинарном и кондитерском цехе;
 Вводный инструктаж, который проводит мастер производственного обучения перед
прохождением производственной практики. При проведении вводного инструктажа мастер
производственного обучения знакомит обучающихся:
 с основными положениями Законодательства о труде;
 с правилами внутреннего трудового распорядка;
 с основными требованиями электробезопасности;
 с порядком оказания первой доврачебной помощи;
 с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;
 с требованиями личной гигиены и производственной санитарии.
 Инструктаж по охране труда перед темой: Организация процесса приготовления
полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы Контроль качества обработки, технологии и готовой
продукции.
 Инструктаж по охране труда перед темой :Организация процесса приготовления и
технологии и готовой продукции
 Инструктаж по охране труда № 1 перед темой «Технология приготовления сложных
горячих супов »;
 Инструктаж по охране труда № 2 перед темой «Технология приготовления сложных
горячих соусов»;
 Инструктаж по охране труда № 3 перед темой «Технология приготовления сложных блюд
из овощей, грибов, сыра»;
 Инструктаж по охране труда № 4 перед темой «Технология приготовления сложных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы».
14
 Первичный инструктаж на рабочем месте даёт мастер производственного обучения. При
проведении инструктажа мастер подробно знакомит обучающихся:
 с устройством оборудования, на котором предстоит работать обучающемуся
 со всеми опасными местами у машины;
 с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;
 с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления,
инструмента, инвентаря);
 с инструкцией по технике безопасности обслуживающего оборудования.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
(ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной (преддипломной) практики
осуществляет руководитель практики в процессе выполнения студентом работ на
предприятии, а также сдачи студентом отчета по практике.
Контроль и оценка результатов прохождения производственной (преддипломной)
практики осуществляется руководителем практики в процессе консультаций и выполнения
студентами индивидуальных заданий.
По завершении производственной (преддипломной) практики студентом представляется
отчет, отражающий объем выполненных работ по разделам преддипломной практики,
завизированный руководителями практики от предприятия и образовательного учреждения.
В качестве приложения к отчету преддипломной практики могут быть приложены
графические, аудио, фото, видеоматериалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие
практический опыт, полученный на практике.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и
методы
контроля и
оценки
15
ПК 1.1.
Организовывать
подготовку мяса и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции

разрабатывает ассортимент сложных полуфабрикатов в
соответствии с типом и классом предприятия, видом приема
пищи;
 выбирает и проводит оценку качества, безопасности
основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к
ним;
 правильно выбирает последовательность
технологических операций и технологических режимов при
приготовлении сложных полуфабрикатов;
 производит расчет количества сырья и выхода готовых
полуфабрикатов сложной кулинарной продукции;
 принимает решения по выбору технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды,
организации рабочего места повара в соответствии с
технологией приготовления сложных полуфабрикатов;
 соблюдает санитарногигиенические требования к
технологическому процессу приготовления, хранения
полуфабрикатов сложной кулинарной продукции;
 демонстрирует умения в приготовлении сложных
полуфабрикатов с соблюдением технологии
приготовления, рецептуры, последовательности выполнения
действий;
приготовленных сложных полуфабрикатов.
Наблюдение
Выполняет
задание
Соблюдает
технологию
приготовления
полуфабрикатов
в соответствии с
ГОСТ
ПК 1.2.
Организовывать
подготовку рыбы и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
ПК 1.3.
Организовывать
подготовку домашней
птицы для приготовления
сложной кулинарной
продукции
16
ПК 2.1.
Организовывать и
проводить приготовление
канапе, легких и
сложных холодных
закусок.

демонстрирует навыки организации процесса
приготовления и принятия организационных решений по
процессам приготовления;
демонстрирует навыки организации рабочего места;
принимает решения по выбору технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды,
организации рабочего места повара в соответствии с
технологией приготовления сложной холодной кулинарной
продукции
 выбирает и проводит оценку качества, безопасности
основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к
ним для приготовления сложной холодной кулинарной
продукции;
определение органолептическим способом качества
выбранных продуктов для приготовления канапе, легких и
сложных холодных закусок;
 производит расчет необходимого количества продуктов
для приготовления сложной холодной кулинарной
продукции;
 демонстрирует соблюдения последовательности
технологического процесса при приготовлении сложной
холодной кулинарной продукции;
приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
 демонстрирует навыки сервировки и варианты
оформления сложной холодной кулинарной продукции;
проверяет соответствие готовой сложной холодной
кулинарной продукции требованиям качества и
безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет)
обосновывает выбор условий хранения готовой сложной
холодной кулинарной продукции;

правильно проводит контроль качества и безопасности
приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Наблюдение
Выполняет
задание
Соблюдает
технологию
приготовления
сложной
холодной
кулинарной
продукции в
соответствии с
требованиями
ГОСТ
ПК 2.2.
Организовывать
и проводить
приготовление сложных
холодных блюд из рыбы,
мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ПК 2.3.
Организовывать и
проводить приготовление
сложных холодных
соусов.
17
ПК 3.1.
Организовывать
и проводить
приготовление сложных
супов.

демонстрирует навыки организации процесса
приготовления и принятия организационных решений по
процессам приготовления;
 демонстрирует навыки организации рабочего места;
принимает решения по выбору технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды,
организации рабочего места повара в соответствии с
технологией приготовления сложной горячей кулинарной
продукции;
определяет органолептическим способом качество
выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложной
горячей кулинарной продукции;
выполняет расчет необходимого количества продуктов
(сырья) для приготовления сложной горячей кулинарной
продукции;
 демонстрирует соблюдение технологического процесса
при приготовлении сложной горячей кулинарной
продукции;
 демонстрирует использования различных методов
приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проверяет соответствие приготовленной сложной горячей
кулинарной продукции требованиям качества и
консистенция)
 обосновывает выбор условий хранения приготовленной
сложной горячей кулинарной продукции.
 правильно проводит контроль качества и безопасности
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Наблюдение
Выполняет
задание
Соблюдает
технологию
приготовления
сложной горячей
кулинарной
продукции в
соответствии с
требованиями
ГОСТ
ПК 3.2.
Организовывать
и проводить
приготовление сложных
горячих соусов
ПК 3.3
Организовывать и
проводить приготовление
сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать
и проводить
приготовление сложных
блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
18
ПК 4.1. Организовывать
и проводить
приготовление сдобных
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
 демонстрирует навыки последовательности подготовки
рабочего места;
обосновывает выбор технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
определяет органолептическим способом качества
выбранных продуктов (сырья) для приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
осуществляет расчет необходимого количества
продуктов (сырья) для приготовления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 демонстрирует последовательность технологического
процесса при приготовлении сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
 демонстрирует различные способы приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 правильно выполняет действия по применению сложных
отделочных полуфабрикатов в оформлении сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 демонстрирует различные варианты сервировки и
оформления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
мучных кондитерских изделий.
требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус,
консистенция);
 соблюдает санитарногигиенические требования к
технологическому процессу приготовления, хранения
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 соблюдает правила и условия хранения готовых
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 правильно производит выбор режимов хранения готовых
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правильно выполняет действия по охлаждению и
замораживанию сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
соблюдает выполнение действий по организации
процесса хранения готовых сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий до момента реализации.
Наблюдение
Выполняет
задание
Соблюдает
технологию
приготовления
сложных
хлебобулочных
мучных
кондитерских
изделий в
соответствии с
требованиями
ГОСТ
ПК 4.2. Организовывать
и проводить
приготовление сложных
изделий и праздничных
тортов.
ПК 4.3.
Организовывать и
проводить приготовление
мелкоштучных
кондитерских изделий
ПК 4.4. Организовывать
и проводить
приготовление сложных
отделочных
полуфабрикатов,
использовать их в
оформлении
19
ПК 5.1. Организовывать
и проводить
приготовление сложных
холодных десертов

демонстрирует навыки организации процесса
приготовления и принятия организационных решений по
процессам приготовления;
 демонстрирует навыки организации рабочего места;
принимает решения по выбору технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды,
организации рабочего места повара в соответствии с
технологией приготовления сложных холодных и горячих
десертов;
определяет органолептическим способом качество
выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
выполняет расчет необходимого количества продуктов
(сырья) для приготовления сложных холодных и горячих
десертов;
 соблюдает санитарногигиенические требования к
технологическому процессу приготовления, хранения
сложных холодных и горячих десертов;
 демонстрирует соблюдение технологического процесса
при приготовлении сложных холодных и горячих
десертов;
 демонстрирует использования различных методов
приготовления сложных холодных и горячих десертов;
оформления сложных холодных и горячих десертов для
подачи;
проверяет соответствие приготовленных сложных
холодных и горячих десертов требованиям качества и
безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет,
консистенция)
 обосновывает выбор условий хранения приготовленных
сложных холодных и горячих десертов;
 правильно проводит контроль качества и безопасности
приготовления сложных холодных и горячих десертов
.
Наблюдение
Выполняет
задание
Соблюдает
технологию
приготовления
сложных
холодных и
горячих
десертов в
соответствии с
требованиями
ГОСТ
ПК 5.2. Организовывать
и проводить
приготовление сложных
горячих десертов.
20
ПК 6.1. Участвовать в
планировании основных
показателей
производства.
 правильно проводит расчеты при планировании и
анализе себестоимости продукции;
 составляет меню;
 составляет планменю предприятия;
 выполняет расчета сырья, выхода полуфабрикатов,
количества блюд;
 демонстрирует умение организации рабочих мест для
производства и реализации кулинарной продукции;
 обосновывает распределение работ при организации
работы коллектива исполнителей по выполнению
производственной программы в заготовочных,
доготовочных,
специализированных цехах;
демонстрирует умения по составлению схем
взаимодействия производственных помещений; правильно
составляет алгоритмы технологических операций по
рабочим местам;
 решает производственные ситуационные задачи по
организации работы производственных цехов предприятия;
 точно рассчитывает численность производственных
работников структурного подразделения;
правильно составляет графики выхода на работу;
 правильно оформляет табель учета рабочего времени;
составлении технологических, техникотехнологических
карт;
точно разрабатывает акты проработки блюд и кулинарных
изделий;
 правильно распределяет обязанности работников в
соответствии с должностными обязанностями и
квалификационными характеристиками;
 правильно оформляет договора о материальной
ответственности;
 делает обоснованный выбор требований к
профессиональным, деловым и личностным качествам
руководителя структурного подразделения
 составляет план работы коллектива (бригады/команды);
 соблюдает технологический процесс приготовления блюд;
проводит органолептическую оценку качества
кулинарных и кондитерских изделий;
 демонстрирует умение использования методов контроля
качества и безопасности продукции, услуг;
заполняет бракеражный журнал;
определяет перечень возможных дефектов кулинарной и
кондитерской продукции;
 правильно оформляет забор проб на лабораторный анализ;
 участвует в разработке системы мотивации и
стимулирования работников структурного подразделения;
 правильно использует унифицированные формы
первичной, учетной и отчетной документации;
 правильно оформляет и заполняет табель учета
использования рабочего времени;
обосновывает выбор форм первичных документов для
производственного учета;
обосновывает принятие решений по последовательности
документального оформления операций по поступлению
Наблюдение
Выполняет
задание
по
планированию
основных
показателей
производства в
соответствии с
требованиями
ПК 6.2. Планировать
выполнение работ
исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать
работу трудового
коллектива
ПК 6.4. Контролировать
ход и оценивать
результаты выполнения
работ исполнителями
ПК 6.5. Вести
утвержденную
учетноотчетную
документацию.
Наблюдение
Выполняет
задание
по разработке и
оформлению
учетноотчетной
документации
21
5. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие
общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК.1 Понимать сущность
и социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
активная демонстрация
интереса к будущей профессии
через конкурсы
профессионального
мастерства, фестивали,
тематические дни, уроки
спецдисциплин.
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в
ходе прохождения обучающимся
преддипломной практики.
ОК.2 Организовывать
собственную
деятельность, выбирать
типовые методы и
способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их
эффективность и
качество
 обоснование выбора методов
и способов решения
профессиональных задач в
области организации процесса
и приготовления
полуфабрикатов, кулинарных
изделий и блюд;
 самооценка эффективности и
качества выполнения работ;
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
ОК.3 Принимать
решения в стандартных и
нестандартных ситуациях
и нести за них
ответственность.
 рациональное принятие
решений в стандартных и
нестандартных ситуациях для
выполнения
профессиональных задач в
области производства
полуфабрикатов, кулинарных
изделий и блюд.
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
и использование
информации,
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
 эффективный поиск
необходимой информации;
эффективное использование
различных источников,
включая электронные
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
ОК.5 Использовать
информационнокоммуни
кационные технологии в
профессиональной
деятельности.
рациональное и эффективное
использование различных
технических средств в
профессиональной
деятельности для обмена
информацией;
умение грамотно
пользоваться
интернетресурсами.
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
преддипломной практики.
ОК.6 Работать в
коллективе и команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
эффективное взаимодействие
с обучающимися,
преподавателями,
руководителями практики в
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
22
потребителями.
ходе обучения
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
ОК.7 Брать на себя
ответственность за работу
членов команды
(подчиненных) ,
результат выполнения
заданий.
качественный самоанализ и
коррекция результатов
собственной работы
 проявление ответственности
за полученный результат в
ходе совместной деятельности;
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
ОК.8 Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение
квалификации.
оптимальная организация
самостоятельных работы при
изучении профессионального
модуля
 планирование обучающимися
квалификационного и
личностного уровня
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
ОК.9 Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в
профессиональной
деятельности.
качественный анализ
инноваций в сфере
общественного питания
Характеристика с места прохождения
преддипломной практики.
Отчет с преддипломной практики.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций в ходе
прохождения обучающимся
преддипломной практики.
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с
универсальной шкалой:
Процент результативности
(правильных ответов)
Качественная оценка
индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)
вербальный аналог
90100
5
отлично
8089
4
хорошо
7079
3
удовлетворительно
менее 70
2
неудовлетворительно

Приложенные файлы

  • pdf 37074117
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий