знать: — ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы — классификацию сыров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное
образовательное учреждение высшего образования
«Национальный исследовательский Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»

Институт экономики и предпринимательства




Директор института экономики
и предпринимательства
А.О. Грудзинский
"_____"__________________2017 г.



Программа и методические рекомендации по организации и проведению производственной практики (ПП.03.01)
по профессиональному модулю
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»



Специальность среднего профессионального образования
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Квалификация выпускника
техник-технолог



Нижний Новгород
2017
Примерная программа производственной практики (ПП 03.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции») разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Авторы:

К.т.н., доцент Широкова Л.О., К.э.н., ассистент Хайруллина Д.Р.
Рецензент: заведующий производством ООО «Феста Холл» М.А. Дряхлов.
Заведующий кафедрой - д.э.н., профессор Чкалова О.В.

Методические рекомендации одобрены на заседании кафедры торгового дела от 13.02.2017 года, протокол № 2.


СОДЕРЖАНИЕ



ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

стр.

4

результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

8

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

11

условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

22

Краткая характеристика разделов отчета по практике

31

Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПРИЛОЖЕНИЯ

38


паспорт ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

1.1. Область применения программы
Программа производственной практики «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) техника-технолога и соответствующих общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Примерная программа производственной практики может быть использована всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по данной специальности, имеющими государственную аккредитацию.

1.2. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения программы
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы производственной практики должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики: всего 144 часа

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности техника-технолога, в том числе общими и профессиональными компетенциями (ОК, ПК):
Процесс изучения программы практики направлен на формирование следующих компетенций:

Код
Наименование результата обучения
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
знать: основные понятия и термины, используемые в профессии, сущность и социальную значимость своей будущей профессии;
уметь активно осваивать профессиональную деятельность, эффективно и качественно
выполнять задания и самостоятельную работу;
владеть: способностью к обобщению, анализу, восприятию информации.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
знать: правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время выполнения работ и заданий в соответствии с нормативными документами (технологические карты, инструкции);
уметь: анализировать информацию; обосновывать выбор и применение способов решения производственных ситуаций;
владеть: методами работать в команде и самостоятельно.

ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
знать: возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом);
уметь: вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;
владеть: навыками предотвращения опасности.

ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
знать: методы поиска информации и степень возможности использования полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования;
уметь: выбрать полезную информацию;
владеть: основными методами и средствами получения, хранения, переработки информации.

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
знать: применимость информационно - коммуникационных технологий в оформлении результатов самостоятельной работы, профессиональной деятельности и виды сопроводительных документов на различные группы товаров;
уметь: применять информационно - коммуникационные технологий в оформлении результатов самостоятельной работы;
владеть: приемами демонстрации на практике навыков
использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении отчетов по практике.

ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
знать: общие представления о трудовом коллективе (команде, группе), его функциях и задачах, о видах, средствах и формах общения и взаимоотношениях (взаимодействиях) в коллективе;
уметь: Эффективно общаться с коллегами и руководством.
Способствовать созданию и поддержанию благоприятного климата в коллективе (команде);
владеть: навыками самоконтроля собственного поведения при взаимодействии с коллегами и руководством.

ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
знать: основные принципы управленческой деятельности;
уметь: демонстрировать знания основных принципов управленческой деятельности;
владеть: приемами эффективного общения.

ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
знать: возможные сферы и направления профессиональной самореализации; пути достижения более высоких уровней профессионального и личного развития;
уметь: формулировать цели профессионального и личностного развития, оценивать свои возможности и реалистичность намеченных способов достижения планируемых целей;
владеть: приемами планирования, реализации необходимых видов деятельности, самооценки
результатов деятельности по решению профессиональных задач и профессионально-значимых качеств с целью их совершенствования.

ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
знать: современные тенденции и технологии в профессиональной деятельности;
уметь: определять способ действий при частой смене технологий в профессиональной
деятельности;
владеть: приемами определения и выполнения задачи исходя из цели

ПК 3.1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
уметь: принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
владеть: разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

ПК 3.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
знать: требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
уметь: проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
владеть: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

ПК 3.3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
знать: варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
уметь: выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
владеть: приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса
знать: органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
уметь: выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
владеть: сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции


3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Объем производственной практики и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем часов

Общая трудоемкость учебной нагрузки (всего)
144

в том числе:


отчет


Самостоятельная работа обучающегося (всего)
144

Итоговая аттестация
Дифференцированный зачет с оценкой





3.2. Примерный тематический план и содержание программы производственной практики

Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1. Классификация и технология приготовления сложных горячих супов

12

1,2,3

Тема 1.1. Классификация и ассортимент, сложных горячих супов
Содержание
Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству сложных горячих супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. Температурный режим хранения сложных горячих супов. температура подачи.
Требования к качеству сложных горячих супов.
2


Тема 1.2. Заправочные супы
Содержание
Технология и режимы приготовления: щи из квашенной капусты с осетриной, свежие щи с белыми грибами; борщ с хреном, флотский, сибирский; рассольник с гречневой крупой, грибной; солянка рыбная из лосося, грибная, мясная; супы картофельные с овощами и крупами: суп деревенский, суп картофельный с фрикадельками, суп из овощей, суп гороховый; супы с крупами и макаронными изделиями: суп-харчо, суп-лапша домашняя. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
4


Тема 1.3. Супы-пюре, кремы
Содержание
Технология и режимы приготовления: суп-пюре из разных овощей, птицы, кролика, печени; супы кремы: чесночный с шафраном, из шампиньонов, морковный с индейкой, сырный с зеленью. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2






Тема 1.4. Прозрачные супы
Содержание
Технология и режимы приготовления: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2





Тема 1.5. Национальные супы
Содержание
Технология и режимы приготовления: суп гаспачо, кеспе, суп рыбный по-баденски, суп из нута и листовой свеклы, суп из рубца, суп с печеночными кнедликами. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2


Раздел 2. Оборудование

12
1,2

Тема 2.1. Тепловое оборудование

Содержание
Общие сведения о тепловых аппаратах. Пищеварочное и универсальное оборудование. Жарочно-пекарное оборудование. Водогрейное оборудование и оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.
8





Тема 2.2. Холодильное оборудование

Содержание
Основы холодильной техники. Холодильные машины. Торгово технологическое холодильное оборудование.
4


Раздел 3. Методы организации производства сложной кулинарной продукции

12

1,2,3

Тема 3.1. Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра
Содержание
Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра.
2






Тема 3.2. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане
Содержание
Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
1






Тема 3.3. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок
Содержание
Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.
1


Тема 3.4. Безопасность приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
Содержание
Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
2






Тема 3.5. Безопасность приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде
Содержание
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде.
2







Тема 3.6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции
Содержание
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.
2


Тема 3.7. Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Содержание
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
2


Раздел 4. Классификация и технология приготовления сложных горячих соусов

12

1,2,3

Тема 4.1. Классификация, пищевая ценность горячих соусов

Содержание
Роль соусов в питании. Классификация по назначению, способу приготовлению, температуре подачи. Пищевая ценность и калорийность.Технологическоеоборудованиеи производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных горячих соусов. Правила проведения бракеража.
2


Тема 4.2. Мучные пассеровки и бульоны для соусов

Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусных полуфабрикатов и отдельных компонентов для соусов. Их подготовка. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок (красная, белая, холодная). Технологический процесс приготовления бульонов для соусов. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2


Тема 4.3. Соусы красные и белые на мясном бульоне.

Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов мясных красных в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Правила соусной композиции сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Выбор вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Технологический процесс приготовления соусов (красный основной, красный основной из соусной пасты, красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с луком и грибами, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями). Технологический процесс приготовления соусов (основной, паровой, с овощами, с яйцом, томатный, томатный с грибами, томатный с грибами и овощами). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2


Тема 4.4. Соусы на рыбном бульоне

Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов на рыбном бульоне в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (белый основной, паровой, белый (для запекания рыбы), белый с рассолом). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2


Тема 4.5. Соусы грибные

Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов грибных в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (грибной, грибной с томатом, грибной кисло-сладкий). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2


Тема 4.6. Соусы молочные, сметанные, яично-масляные

Содержание
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов молочные, сметанные, яично-масляные, в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов : молочных (для подачи к блюду, сладкий, для запекания овощей, мяса, рыбы, для фарширования); сметанный (сметанный, с томатом, с луком, с хреном); яично-масляной (польский, голландский, с каперсами, яично-сладкий, сухарный). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
2








Раздел 5. Классификация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра



12

1,2,3

Тема 5.1. Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра
Содержание
Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра. Обработка овощей и грибов. Значение овощей и сыра в питании. Ассортимент традиционных овощей (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, пряные, плодовые, томатные, бобовые, зерновые, десертные), сыра и их товароведная характеристика. Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей и сыра: внешний вид, запах, вкус, наличие посторонних примесей. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
4


Тема 5.2. Сложные горячие блюда, гарниры из вареных, припущенных овощей
Содержание
Отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи, припущенные в молочном соусе.
Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения Температура подачи.
2







Тема 5.3. Сложные горячие блюда, гарниры из жареных, тушеных овощей
Содержание
Картофель жареный. Лук фри. Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Котлеты морковные. Котлеты свекольные. Шницель из капусты. Оладьи из тыквы. Котлеты картофельные. Зразы картофельные. Крокеты картофельные. Капуста тушеная. Рагу из овощей. Свекла тушенная в сметане или соусе. Морковь тушеная с рисом и черносливом. Правила бракеража. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.
2







Тема 5.4. Сложные горячие блюда из запеченных овощей и полуфабрикатов
Содержание
Картофельная запеканка. Рулет картофельный. Капуста запеченная под соусом. Солянка овощная. Голубцы овощные. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из запеченных овощей и полуфабрикатов. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.
2


Тема 5.5. Сложные горячие блюда и гарниры из грибов и сыра
Содержание
Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд. Оценка качества сырья и готовой продукции. Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд и гарниров из грибов. Сроки хранения. Оформление. Подача
2







Раздел 6. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

12

1,2,3

Тема 6.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов
Содержание
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов: варка и припускание: порционными кусками, целыми тушками, звеньями (рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым, рассолом).
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Правила проведения бракеража.
6








Тема 6.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы и нерыбных морепродуктов

Содержание
Способы жарки: основной, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре); запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом) Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража.
6











Раздел 7. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса

24
1,2,3

Тема 7.1. Сложные горячие блюда из отварного мяса и мясных продуктов
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
4






Тема 7.2. Сложные горячие блюда из жареного мяса крупным куском
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных над углями, электрогриле, крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
4






Тема 7.3. Сложные горячие блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных основных способом, над углями, электрогриле:
-порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;
- мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык из говядины, шашлык по- кавказки
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
4











Тема 7.4. Сложные горячие блюда из тушеного и запеченного мяса
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Подбор производственного инвентаря и оборудования, инструментов, посуды. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд:
- тушеных крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;
- запеченных крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом, голубцы с мясом, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
4











Тема 7.5. Сложные горячие блюда из натуральной рубки и котлетной массы
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из натуральной рубки и котлетной массы основным способом, над углями: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, котлеты, биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы.
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
4








Тема 7.6. Сложные горячие блюда из субпродуктов
Содержание
Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из субпродуктов основным способом: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жареная порционным куском, печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш).
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
4








Раздел 8. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

24
1,2,3

Тема 8.1. Сложные горячие блюда из птицы
Содержание
Блюда из отварной, тушеной, жареной домашней птицы. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов. Технология приготовления жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
24









Раздел 9.Технология приготовления сложной горячей продукции из яиц и творога

12

1,2,3

Тема 9.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога
Содержание
Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд.
12





Раздел 10. Обслуживание

12

1,2,3

Тема 10.1. Обслуживание
Содержание
Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра
12




Всего
144



Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования организации проведения производственной практики

Реализация программы производственной практики требует пребывания студента на предприятии (организации).
Во время своего пребывания на предприятии студент должен собрать и проанализировать информацию о реальной деятельности исследуемого предприятия.
Прохождение студентами производственной практики осуществляется только на основе договоров, заключенных между ННГУ и предприятиями (организациями), в соответствии с которыми указанные предприятия (организации) обязаны предоставить места для прохождения практики студентами университета. Минимальный срок заключенного договора – 1 год.
Базы практики для студентов должны отвечать следующим основным требованиям:
соответствовать направлению подготовки специалиста;
являться юридическим лицом (кроме ИП);
располагать квалифицированными кадрами для руководства практикой студентов.
Определение баз практики возлагается на сектор практик, который готовит проект договоров с ведущими отраслевыми предприятиями (организациями) о приеме на практику студентов ННГУ.
Самостоятельный выбор студентом очной формы обучения базы практики разрешается по согласованию с заведующим выпускающей кафедрой.
Направление на производственную практику оформляется распоряжением директора института, в котором персонально по каждому студенту определяется место прохождения практики, сроки ее проведения, назначается руководитель практики от выпускающей кафедры.
Перед началом практики деканатом соответствующей формы обучения студенту выдается предписание, которое он предъявляет по месту практики и в котором делаются соответствующие отметки об ее прохождении. Прохождение практики без предписания не допускается. В предписании по окончании прохождения производственной практики руководителем предприятия дается краткая характеристика результатов практики студента, в которой описывается, какие аспекты деятельности предприятия были им изучены во время прохождения практики, как он себя проявил в течение этого времени и какая оценка ставится ему за этот период руководителем практики от предприятия. До начала практики студент подписывает у руководителя практики Университета «Согласие руководителя практики» (Приложение И) и передает его в сектор практики.
Организация и контроль за проведением производственной практики студентов возлагается на выпускающую кафедру.
Заведующий выпускающей кафедры:
осуществляет непосредственное организационное и учебно-методическое руководство практикой студентов и организует контроль за ходом практики;
назначает руководителя практики студентов от кафедры.
Руководитель производственной практики студентов:
обеспечивает студентов учебно-методической и иной документацией (программами, индивидуальными заданиям на практику, и т. д.);
систематически консультирует студентов по вопросам прохождения практики;
доводит до студентов требования по ведению дневников и составлению отчёта по практике;
принимает отчеты студентов, организует их защиту;
организует хранение на кафедре документации о проведении практики.
Руководитель практики от предприятия:
организует практику студентов в соответствии с программой и заключённым договором (соглашением);
проводит со студентами инструктаж по охране труда и технике безопасности;
обеспечивает студентов-практикантов рабочими местами в соответствии с программой практики, знакомит их с предприятием (организацией), предоставляет возможность использования имеющейся литературы, технической и другой документации, а также создает необходимые условия для получения в период прохождения практики студентами знаний по программе практики, а также технике безопасности и т.п.;
по окончании практики дает характеристику работы (Приложение В) обучающегося и качества подготовленных ими отчётов;
делает отметки в аттестационном листе (Приложение Г). В аттестационном листе руководитель от базы практики отмечает успешное/неуспешное прохождение производственной практики, виды и качество выполнения работ с целью оценки сформированности общих и профессиональных компетенций.
Во время производственной практики студенты составляют отчеты о выполнении программы практики, которые представляются в учебное заведение с отзывом руководителя практики от предприятия. В отзыве дается характеристика прохождения студентом производственной практики. Отмечается уровень теоретической и практической подготовки студента при выполнении программы практики, степень проявления инициативы и творчества, трудовая дисциплина, упущения и недостатки.
Содержание производственной практики определяет примерная программа профессионального модуля и программа практики по специальности.
В период практики студент выполняет работы в соответствии с заданием на рабочем месте под руководством штатного работника предприятия и в этом случае он может рассматриваться как стажер, дублер, практикант, ассистент, помощник и т.д. Разрешается зачислить студентов в период прохождения практики временно на штатные должности, если работа в этой должности не противоречит программе практики и не помешает выполнению задания руководителя и программой. Использование студентов на рабочих местах, не предусмотренных программой, в утвержденные учебным планом сроки практики не разрешается.
Рабочее время студента-практиканта устанавливается в соответствии с действующим на предприятии (организации) внутренним распорядком и режимом работы.
Продолжительность рабочего дня во время производственной практики по профилю специальности для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 35 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (статья 92 Трудового Кодекса Российской Федерации).

4.2. Требования к студентам при прохождении производственной практики
До начала прохождения производственной практики студент обязан получить в отделе практик соответствующей формы обучения бланк предписания на практику.
При проведении производственной практики студент обязан:
полностью выполнять индивидуальное задание (типовая форма - Приложение Б), предусмотренные программой практики;
руководствоваться действующими в организации правилами внутреннего распорядка;
изучать и строго соблюдать правила эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда и другие условия работы в организации;
нести ответственность за выполнение работы и её результаты наравне со штатными работниками предприятия;
вести записи в своем дневнике (Приложение Д) о характере выполненной работы. Не реже одного раза в неделю представлять дневник на подпись руководителю практики от предприятия;
представить руководителю практики от предприятия письменный отчёт о выполнении всех заданий и получить от него отзыв о проделанной работе.
Студенты имеют право по всем вопросам, возникшим в процессе практики, обращаться к руководителям практики, вносить предложения по совершенствованию организации производственной практики.
По окончании производственной практики студент обязан:
информировать руководителя от кафедры о результатах прохождения практики;
подготовить отчет о прохождении производственной практики в соответствии с требованиями кафедры и представить его на кафедру в срок, установленный заведующим кафедрой;
защитить отчет о прохождении производственной практики перед руководителем практики от кафедры или комиссией.
Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв, несвоевременно представивший отчет о прохождении практики или получивший неудовлетворительную оценку при защите отчёта, отчисляется из института.
На студентов, нарушающих правила внутреннего распорядка, руководителем организации, его подразделения или руководителем практики от организации могут налагаться взыскания, о чём сообщается администрации деканата факультета (директору института). В отдельных случаях директор института может рассматривать вопрос об отчислении студента из университета.
Требования, предъявляемые к студентам при прохождении практики указаны в Приложении Е.

4.3. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативно-правовые документы
СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий"
СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений"
СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 – «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Приложенные файлы

  • doc 41347611
    Размер файла: 406 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий