Ведение процессов по приготовлению кремов. 6. 1. 1. 4. выбор видов кремов -выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов


областное государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
«УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ –
МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.08
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2016г.
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального Государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) с учётом Профессионального стандарта и Стандарта компетенций WorldSkills Russia 19.01.07 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки РФ № 798 от 2 августа 2013 года) – ред.3, изм. 15% c учётом ПС и WSR
РЕКОМЕНДОВАНА
Цикловой методической комиссией
Коммерции, товароведения и общественного питания
Протокол № 1 от «30» августа 2016 г.
Председатель ЦМК
__________________Пронина Н.М.
«___»____________20__ г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ОГАПОУ «УАвиаК – МЦК»
_______________Кислица И.А.
«___»___________20__ г.

ОРГАНИЗАЦИЯ-РАЗРАБОТЧИК: ОГАПОУ «УАвиаК-МЦК»
РАЗРАБОТЧИК: Лямова Ф.Л. преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ
«УАвиаК-МЦК»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики
стр.
4
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ учебной ПРАКТИКИ 10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ учебной ПРАКТИКИ
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ учебной ПРАКТИКИ
ПРИЛОЖЕНИЕ ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
13
18
I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы.
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и реализуется в рамках модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по окончании изучения МДК.08.01.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании: в программах профессиональной подготовки по специальности:19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения видами профессиональной деятельности - приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
обучающийся в ходе освоения учебной практики должен
приобрести первоначальный практический опыт:
ПО 1 приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПО 2 подготовки к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания (с учётом ПС);
ПО 3 уборки рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера (с учётом ПС);
ПО 4 упаковки готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера (с учётом ПС);
ПО 5 подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера (с учётом ПС);
ПО 6 изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера (с учётом ПС);
ПО 7 презентации кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера (с учётом ПС);
ПО 8 приема и оформления платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера (с учётом ПС);
ПО 9 упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера (с учётом ПС);
ПО 10 оценки наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 11 оценки обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием (с учётом ПС);
ПО 12 составления заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 13 подготовки товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 14 контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе (с учётом ПС);
ПО 15 контроля хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 16 проверки рабочего состояния оборудования кондитерского цеха (с учётом ПС);
ПО 17 разработки меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 18 подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 19 изготовления и оформления кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента (с учётом ПС);
ПО 20 изготовления и оформления мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции (с учётом ПС);
ПО 21 изготовления и оформления фирменной кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
ПО 22 изготовления и оформления кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь (с учётом ПС);
ПО 23 презентации готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям (с учётом ПС);
ПО 24 подготовки пищевых продуктов, других расходных материалов, обеспечение их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (с учётом WSR);
ПО 25 подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления шоколадных изделий (с учётом WSR);
сформировать умения:
У1 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
У2 определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;
У3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У4 использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
У5 оценивать качество готовых изделий;
У6 применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У7 замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У8 соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У9 процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У10 порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию (с учётом ПС);
У11 реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции (с учётом ПС);
У12 безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У13 аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У14 эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос (с учётом ПС);
У15 обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У16 анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У17 оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения (с учётом ПС);
У18 организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У19 осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента (с учётом ПС);
У20 готовить тесто и полуфабрикаты для шоколадной продукции (с учётом ПС);
У21 комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий (с учётом ПС);
У22 оформлять десерты, и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения (с учётом ПС);
У23 готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального (с учётом ПС);
У24 соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления (с учётом ПС);
У25 оценивать качество приготовления и безопасность готовой шоколадной продукции (с учётом ПС);
У26 составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства (с учётом ПС);
У27 кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции (с учётом ПС);
У28 составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию (с учётом ПС);
У29 темперировать шоколад для того, чтобы получать продукт с блеском и хрустом, без следов жира и поседения изделий (с учётом WSR);
У30 работать с темным, молочным и белым кувертюром изделий (с учётом WSR);
У31 создавать конфеты различными способами вне зависимости от размера и характера начинки изделий (с учётом WSR);
У32 изготавливать и использовать ганаш изделий (с учётом WSR);
У33 изготавливать шоколадные фигурки для обслуживания и продажи изделий (с учётом WSR);
У34 презентовать свои шоколадные изделия изделий (с учётом WSR);
У35 хранить шоколадные изделия в условиях, максимально увеличивающих срок годности изделий (с учётом WSR);
У36 декорировать изделия карамелью, цукатами, орехами, травами и т.д. изделий (с учётом WSR);
У37 производить конфеты нужного веса и размера изделий (с учётом WSR);
У38 производить и презентовать ассортимент кондитерских изделий, используя разнообразные сочетания ингредиентов изделий (с учётом WSR);
У39 изготавливать шоколадные изделия, используя такие техники как литье, формовка, моделирование и т.д. изделий (с учётом WSR);
У40 использовать красители при работе с шоколадом изделий (с учётом WSR)
Задачи учебной практики:
- проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;
-выбор производственного инвентаря и оборудования;
- использование различных технологий приготовления и оформления;
- оценка качества готовых изделий.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
36ч.

II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, тем Содержание учебного материала
Объём
часов
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 36
Тема 08.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба:
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из пшеничной муки: хлеба, батонов, булочных изделий, плетеных, сдобных ,слоеных и мелкоштучных изделий.
Приготовление и оформление хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: крестьянского, дарницкого, пастушьего и бородинского. 6
Тема 08.2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий:
Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него: рулетов, печенья ленинградского, пирогов, заготовок для тортов и пирожных.
Приготовление заварного полуфабриката и изделий из него: заготовок для пирожных, профитролей.
Приготовление воздушного и воздушно–орехового полуфабрикатов: заготовок для пирожных и тортов. 6
Тема 08.3. Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек Обучающийся должен иметь практический опыт
приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек:
Приготовление сдобного полуфабриката и изделий из
него: ватрушек, сочней, печенья, пирожков, медового п/ф для тортов и пирожных.
Приготовление песочного полуфабриката и изделий из него: печенья отсадного, нарезного, выемного; кексов, заготовок для пирожных и тортов.
Приготовление пряничного теста и изделий из него: коржиков, пряников, коврижек. 6
Тема 08.4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов:
Приготовление сахарных отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, мастики, глазури.
Приготовление кремов: масляного, белкового, сливочного и заварного. 6
Тема 08.5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных:
Приготовление тортов массового производства: бисквитно-кремовых, песочных, слоеных, воздушных. 6
Тема 08.6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Обучающийся должен иметь практический опыт приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных:
Приготовление бисквитов с фруктовыми и овощными пастами, фруктовых рулетов, тортов, пирожных, кексов, пирогов. 6
Всего часов: 36
Форма итогового контроля – дифференцированный зачёт.

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Программа учебной практики реализуется в учебно-кулинарном цехе на базе Ульяновского авиационного колледжа.
Учебно – кулинарный цех оснащен:
- технологическим оборудованием: холодильный шкаф, производственные столы, весы настольные: циферблатные и электронные; электроплиты, жарочный шкаф, электроводонагреватель, электрофритюрница, пароварка, минивзбивальная машина, блендер, электромясорубка, миксер.
- кухонной посудой и инвентарем.
Для подачи и отпуска готовой продукции имеется столовая посуда в полном наборе.
3.2. Информационное обеспечение обучения:
Нормативно-технологическая документация:
1.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .-М.: ИРПО; Изд .центр «Академия», 2010.- 301 с.
2.Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.М. Калинина- М.: Изд. центр «Академия», 2010.-545с.
3.Кузнецова Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использование ржаной муки / Л.И. Кузнецова - СПб.: Береста, 2010.-298с.
4. Кузнецова Л.С. Седанова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова М.Ю. Седанова – М.: Изд. центр «Академия», 2011.-345с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина –М.: Изд.центр «Академия» ,2010.- 343с.
6. Золин В.П. Технологическая оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин – М.: Изд. центр «Академия», 2011.-453с.
7.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
8.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. .Домарецкий - М.: ФОРУМ, 2012. -394 с.
9. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч.1. Технология хлеба/ Л.И. Пучкова -СПб.: ГИОРД ,2010.-559 с.
10.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия» ,2010.- 446с.
СБОРНИКИ:
11. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий -М.: Пищепромиздат, 1997.-191 с.
12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания .- СПб.:Профикс,2006.- 193с.
13. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам - М.:Артель-М,1998.-87с.
14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий –М.:Прейскурантиздат .1999.-493 с.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
15. http://ru.wikipedia.org/wiki/Fast_food16. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B117. http://myculinary.ru/18. http://www.ivs-company.ru/services/restaurant/3.3. Общие требования к организации учебной практики.
Учебная практика осуществляется в учебно-кулинарном цехе на базе Ульяновского авиационного колледжа. УАвиаК имеет лицензию и освидетельствован Государственными службами надзора, учебно-кулинарный цех соответствует требованиям СанПиН, охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности.
Руководство и контроль за выполнением программы учебной практики осуществляет мастер производственного обучения. По завершению изучения программного материала проводится промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
ОП 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
ПМ 04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
ПМ 05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Учебная практика проводится в зависимости от решаемых задач, применяемых методов и средств обучения - в форме теоретических, практических занятий или уроков производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики составляет 36 академических часов в неделю.
При проведении учебной практики группа может делиться на подгруппы численностью 8 – 12 человек.
Итоговая оценка по результатам практики выставляется руководителем практики от Учреждения на основании:
предоставленного обучающимися отчета по практике;
собеседования.
Итогом учебной практики является дифференцированный зачет.
Результаты прохождения учебной практики учитываются при итоговой аттестации.
Обучающиеся, не выполнившие программу учебной практики, направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Приказом директора определяется место и время повторного прохождения практики. Руководитель учебной практики составляет график проведения учебной практики и осуществляет контроль за качеством освоения программы обучающихся.
Учебная практика направлена на освоение рабочей профессии, если это является одним из видов деятельности - «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» в соответствии с ФГОС СПО по специальности. В этом случае обучающийся может получить квалификацию по рабочей профессии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация программы может также осуществляться преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование, соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года (выбрать требуемое).

IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля
и оценки результатов обучения
Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 08.1
Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним Свободное владение приемами определения качества сырья Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций
Итоговый контроль:
экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса подготовки сырья к производству
- уметь: определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям Понимание критериев соответствия качества основных продуктов технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям согласно
технологическим инструкциям Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: текущие наблюдения за обучающимися в процессе выполнения ими учебно-производственных работ;
Итоговый контроль:
экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по определению качества сырья и соответствию его технологическим требованиям
Проверочная работа по ПК08.1. Оценка выполнения технологического процесса
ПК 08.2.
Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
-уметь: выбирать производственный инвентарь и оборудование;
Свободное владение подбором соответствующего производственного оборудования и инвентаря Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций
Итоговый контроль:
экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по выбору необходимого производственного инвентаря и оборудования
Проверочная работа по ПК08.2.Оценка выполнения технологического процесса
ПК 08.3.
Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек - уметь: использовать различные технологии приготовления и оформления;
Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций
Итоговый контроль:
экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Проверочная работа по ПК08.3. Оценка выполнения технологического процесса.
ПК 08.4.
Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов - уметь: оценивать качество готовых изделий. Свободное владение различными методами оценки качества готовых изделий Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций
Итоговый контроль:
экспертная оценка правильности выбора метода и проведения определения качества готовых изделий
Проверочная работа по ПК08.4.Оценка выполнения технологического процесса.
ПК 08.5.
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных - уметь: использовать различные технологии приготовления и оформления;
Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению кондитерских изделий
Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций
Итоговый контроль:
экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по приготовлению и оформлению кондитерских изделий
Проверочная работа по ПК08.5. Оценка выполнения технологического процесса.
ПК 08.6.
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных - уметь: использовать различные технологии приготовления и оформления;
Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению кондитерских изделий
Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий
Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций
Итоговый контроль:
экспертное наблюдение и оценка выполнения практических действий по приготовлению и оформлению кондитерских изделий
Проверочная работа по ПК08.6.Оценка выполнения технологического процесса


ПРИЛОЖЕНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ОГАПОУ «УАвиаК-МЦК»
_____________И.А.Кислица
«____»____________2016г.
.
ПЕРЕЧЕНЬ
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ.
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Номер и наименование
темы Время на изучение темы. Учебно-производственные работы.
всего В том числе. Наименование сложность работ (разряд) Отметка о выполнении
на инструктаж на тренировочные
упражнения на производственную
деятельность 1 2 3 4 5 6
7 8
08.1
Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 24 Тема 08.1.1
Ведение процессов по приготовлению хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
6 1 1 4 -выбор ассортимента х/б изделий;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря
-замес теста однофазным способом;
-замес теста двухфазным способом (опарным);
-замес теста ускоренным способом;
-определение готовности теста к разделке органолептическим методом;
-разделка теста для хлеба, батонов, плетённых, булочных и диетических изделий;
-проведение расстойки;
-выпечка тестовых заготовок;
- выборка из печи, укладка;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий;
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 3-4 Тема 08.1.2
Ведение процессов по приготовлению ржаного и ржано-пшеничного хлеба
6 1 1 4 выбор ассортимента х/б изделий;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приемка и органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
- приготовление заварки, питательной смеси, закваски;
- замес теста на закваске;
- разделка теста;
-проведение расстойки и выпечки изделий;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 4 Тема 08.1.3
Ведение процессов по приготовлению печёных мучных изделий из дрожжевого теста
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий (пирогов, кулебяк, расстегаев, ватрушек, кексов, ромовых баб);
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
-замес дрожжевого теста;
-изготовление начинок и фаршей из различных видов сырья (овощей, рыбы, мяса, фруктов);
-разделка и формирование изделий;
- расстойка и выпечка;
- бракераж;
- хранение;
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 4 Тема 08.1.4
Ведение процессов по приготовлению жаренных мучных изделий из дрожжевого теста
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий (пирожков, беляшей, чебуреков, хвороста, пончиков, блинов, оладий);
выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места ;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
- замес дрожжевого теста;
-изготовление начинок и фаршей из различных видов сырья (овощей, рыбы, мяса, фруктов);
- разделка теста;
- дозирование начинок;
-формование изделий;
- расстойка;
-подготовка жира;
- жарка во фритюре;
- оформление поверхности
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий;
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 4 08.2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
24 4 Тема 08.2.1
Ведение процессов по приготовлению бисквитного полуфабриката и изделий из него.
выбор ассортимента изделий;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря,
- взбивание массы (для основного, буше и масляного бисквита);
- перемешивание с мукой;
- разлив теста и формы;
- выпечка и охлаждение;
- выстаивание п/ф и подготовка поверхности к отделке;
- оформление рулетов, пирогов;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий.
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.
Тема 08.2.2
Ведение процессов по приготовлению заварного полуфабриката и изделий из него
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря
- дозирование сырья;
-нагрев массы до кипения;
-заваривание муки;
-охлаждение и введение меланжа при взбивании;
- отсаживание массы на листы;
- выявление и устранение дефектов;
- выпечка и охлаждение;
-оформление;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий.
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. Тема 08.2.3
Ведение процессов по приготовлению слоеного полуфабриката и изделий из него
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка,
органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря
-замес пресного теста;
-раскатка пласта;
-завертывание масла в конверт;
-слоение и охлаждение теста;
-формование и выпечка изделий;
-охлаждение;
-оформление изделий;
-бракераж изделий;
-хранение;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.
Тема 08.2.4
Ведение процессов по приготовлению воздушного и воздушно–орехового полуфабрикатов
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий
--выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
- отделение белка;
- взбивание белковой массы с сахаром;
- отсаживание заготовок для тортов, пирожных и меренг;
- выпекание ;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий.
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 08.3.Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек 18 Тема 08.3.1
Ведение процессов по приготовлению сдобного полуфабриката и изделий из него
6 1 1 4 -выбор ассортимента изделий
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
-замес теста;
- разделка теста;
- взвешивание заготовок;
- формование и выпечка;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий;
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. Тема 08.3.2
Ведение процессов по приготовлению песочного полуфабриката и изделий из него
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
- перемешивание сырья до однородной массы или взбивание;
- закладка муки и замес теста;
- разделка теста (отсадка, нарезка, раскатка и выемка печенья);
-выпечка и охлаждение;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий;
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. Тема 08.3.3
Ведение процессов по приготовлению пряничного теста и изделий из него
6 1 1 4 выбор ассортимента изделий
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
-замес пряничного теста заварным и сырцовым способами;
- формование и выпечка изделий;
-охлаждение, глазирование;
-оформление изделий;
-бракераж изделий;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 08.4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
12 Тема 8.4.1
Ведение процессов по приготовлению сахарных отделочных полуфабрикатов
6 1 1 4 - выбор ассортимента изделий;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
-варка сиропов и определение его плотности;
- взбивание и охлаждение помады;
- замес мастики;
- приготовление глазури;
- использование отделочных полуфабрикатов для оформления поверхностей кондитерских изделий;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий.
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. Тема 08.4.2
Ведение процессов по приготовлению кремов
6 1 1 4 выбор видов кремов;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
приготовление масляного крема:
-подготовка масла;
-взбивание масла с сахарной пудрой;
-добавление других ингредиентов по рецептуре;
приготовление белкового крема:
-взбивание белков с сахаром;
-заваривание белковой массы сиропом .
приготовление сливочного крема:
- взбивание смеси с добавлением входящих компонентов по рецептуре;
- соблюдение режимов хранения кремов и санитарных требований.
-оформление поверхностей и боковых сторон
-проведение бракеража готовой продукции
-хранение готовых изделий.
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. 08.5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
24 Тема 08.5.1
Ведение процессов по приготовлению тортов массового производства
12 2 2 8 -выбор ассортимента изделий
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
приготовление тортов:
- разрезание, пропитка, промазка и склеивание пластов;
- оформление поверхности и боковых сторон;
- украшение поверхности;
-бракераж;
-упаковка;
-хранение;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. Тема 08.5.2
Ведение процессов по приготовлению пирожных
12 2 2 8 -выбор ассортимента изделий
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
приготовление штучных пирожных:
-резка, пропитка сиропом, промазка, склеивание и оформление;
- заполнение кремом заварных полуфабрикатов;
- глазирование поверхностей;
-обсыпка, художественная отделка поверхностей пирожных;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности. Тема 08.6
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 6 1 1 4 выбор ассортимента изделий;
-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;
-подготовка сырья;
-организация рабочего места;
-подготовка технологического оборудования;
-подготовка производственного инвентаря;
- приготовление суфлейной массы;
- подготовка и использование фруктовых паст и начинок;
- подготовка фруктов натуральных и консервированных и использование их для оформления;
-приготовление полуфабрикатов из теста с фруктовыми пастами и овощными пюре;
-оформление изделий;
-проведение бракеража готовой продукции;
-хранение готовых изделий.
-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

Приложенные файлы

  • docx 41975121
    Размер файла: 44 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий