рецептуре. Способ Масса, выпечки г. — Простой Формовой 800. Солод, Улучшен- Подовой. Условие 2. В магазин поступила партия печенья «Мария», фасованного в пачки массой нетто 180 г, в количестве 25 ящиков.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.



УДК 620.2(075.8)
ББК 30.609 я73
Ш 779
Рецензент:
кафедра коммерческой деятельности и информационных

технологий УО «Гомельс
кий государственный

университет имени Франциска Скорины»
Рекомендовано к изданию научно
методическим советом
учреждения образования «Гомельский государственный университет
имени Франциска Скорины» «24» мая 2006 года, протоко
л № 9.
Шнып И.А.
Товароведение в отрасли (продовольственные товары):

Практическое
пособие по выполнению лабораторных работ для
Ш 779
студентов специальности
«Коммерческая деятельность»
/И.А. Шнып; Мин
во обр
. РБ,
Гомель: УО «ГГУ им. Ф.
Скорины», 2006.
95 с.
Практическое пособие по выполнению лабораторных работ по курсу
"Товароведение в отрасли" включ
ет тематику лабораторных занятий,
краткие сведения о товароведение продовольственных товаров,
практически
е задания и прядок их выполнения, список литературы.
Практическое пособие адресовано студентам 1 и 2 курсов специальности
"Комме
ческая деятельность".
УДК 620.2(075.8)


ББК 30.609 я73

И.А. Шнып, 2006

УО «ГГУ им. Ф.Скорины», 2006
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров: Учебник
для вузов.
М., 2000.
Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и
фальсификация п
щевых продуктов.
Снегирева И. А., Николаева М. А. Практикум по товароведению и
стандартизации.
М., 1994.
Скурихин И.М., Волгарева И.М. Химический состав пищевых
продуктов.
М., 1998.
14.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. /
Б. В.
Андрест, Е.
Барабанова, А. А. Боровикова и др.
М.: Эк
номика,
15.Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для
вузов / Под ред. В.А. Швандара.
М., 2000.
16.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.
М.:
ИНФРА
М, 2003.
.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственные).
М., 2000.
18.Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие.
Мн., 1999.
Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете:
Справочное издание.
Мн.: Белорусская ассоц
иация бухгалтеров,
20.Постановление правл
ния Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г. № 150
“Об утверждении норм естественной убыли”.
.СТБ 6.01.1.2001. Единая система классификации и кодирования
технико
экономической и социальной информации Республики
ларусь. Основные положения.
.СТБ 6.01.1.2001. Единая система классификации и кодирования
технико
экономической и социальной информации Республики
Беларусь. Порядок разработки и ведения классификаторов.
.Стандарты на продукцию.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Изучение категорий и видов нормативно
справочной
информации
2. Изучение классификации и кодирования товаров
3. Расчет энергетической ценности и норм естественной
убыли пищевых продуктов
4. Средства товарной информации
5. Продукты
переработки зерна (зерно, мука, крупа)
6. Хлебобулочные, сухарные, бараночные и макаронные
изделия
7. Свежие овощи
8. Свежие плоды
9. Переработанные плоды, овощи, грибы
10. Сахар, мед и крахмал
11. Кондитерские изделия
Алкогольные напитки
13. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки
14. Чай, кофе, пряности, приправы и табачные изделия
15. Пищевые жиры животного происхождения
16. Пищевые жиры растительного происхождения
17. Молоко и кисломолочные прод
укты
18. Сыры
19. Молочные консервы
20. Мясо убойных животных и птицы
21. Мясные копчености и консервы, колбасные изделия
22. Рыба и рыбные консервы






усло
ных банках.
Условная банка рассчитывается двумя способами: исходя из массы
продукции или по объему. Рыбные консервы учитываются по объему.
За условную единицу для этой продукции принята вместимость банки
равная 353 см (м
еталлическая банка № 8).
“Кальмар натуральный” в банках металлических № 9 (объем
таллической банки № 9
370).
370/353=1,047 пер. коэффициент
Уб=400
1,047=418,8 усл. банок
ЛИТЕРАТУРА
Гисин В.Н. Управление качеством продукции.
Ростов на До
ну, 2000.
Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.
М., 1990.
Колесник А. Г., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения
продовольс
венных товаров: Учебник для вузов.
М., 1990.
Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведе
ние продовольственных
товаров.
Мн., 1998.
Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Коммерческое товароведение
продовольственных т
варов: Учебник.
М., 2002.
Кругляков Г. Н. Современное товароведение и основы технологии
переработки проду
тов животного происхо
ждения.
Гомель, 1997.
Кругляков Г.Н. Сохранение качества пищевых куриных яиц и
продуктов их переработки.
Гомель, 1996.
Лифиц И.Н. Основы стандартизации, метрологии и управления
качеством товаров.
М., 1994.
Микулович Л. С., Брилевский О. А., Фурс И. Н
. Товароведение
продовольственных т
варов: Учебное пособие.
М., 1998.





































поверхности банки и соотношение составных частей (рыбы и заливки), а
также соответствие массе нетто путем взвешивания сод
ержимого банки.
Потом оценивают консистенцию, вкус и запах.
Определите качество консервов «Сардины в масле», если она имеет
вкус и запах без посторонних, свойственных данному виду консервов,
консистенция сухая, масло прозрачное, содержание соли
2,4 %,
стальные показатели соответствуют требованиям стандарта.
Практические задания
Задание 1
В магазин поступила партия консервов “Сардины в масле”
500 банок вместимостью 390 см. Произведите пересчет консервов в
условные банки.
Задание 2
Определите энергет
ическую ценность лососевой
зернистой икры, если в ней содержится: белков
31 %, жира
17 %.
Задание 3
Исходя из норм потребления продуктов питания,
определите г
довую потребность в рыбе г. Гомеля с населением 495 тыс.
чел.
Задание 4
Расшифруйте маркиро
вку рыбных консервов:

071004

64565

Укажите, какие сведения должны быть представлены на этикетке
рыбных консервов.
Задание 5
В магазине “Океан” реализовывалась сельдь
атла
нтическая жирная соленая. При оценке качества было установлено
следующее: у рыбы часть внутренностей и грудные плавники с
прилегающей ч
стью брюшка удалены; поверхность рыбы чистая,
незначительный налет соли, наружные повреждения у 27% рыб, в т.ч. 6%
со сл
егка лопну
шим брюшком, консистенция нежная сочная, массовая
доля поваре
ной соли
9%, содержание жира
13,5%. Установите вид
разделки рыбы. Определите товарный сорт рыбы.
Пример выполнения задания
Условие.
В магазин поступила партия консервов “Кальмар
натуральный” 400 банок вместимостью 370 см. Произведите пересчет
консервов в условные банки.
Решение.
В связи с выпуском продукции в различных видах тары по
форме, размерам, объему возникает необходимость единой учетной
един
цы. Принята система исчислени
я консервированной продукции в
В В Е Д Е Н И Е
Изучение учебного
курса "Товароведение в отрасли" предусмотрено
учебным планом подготовки специалистов по специальности 1
Коммерческая деятельность". Успешное усвоение данной дисциплины
является необходимой базой успешного изучения таких дисциплин, как
"Коммер
ческая деятельность", "Экономика предприятий торговли",
"Конкурентоспособность товаров" и др.
Изучение данного курса направлено на изучение основополагающих
характеристик товара, составляющих его потребительскую стоимость, а
также их изменений на всех этап
ах товародвижения.
Целью подготовки практического пособия по выполнению
лабораторных работ является необходимость сформировать у студентов
умения и навыки работы с первоисточниками
стандартами, гостами,
законами, со справочной литературой, умения и навык
и выполнения
лабораторных заданий.
На лабораторных занятиях студенты:
более глубоко изучают принципы и методы товароведения;
более детально постигают свойства и показатели ассортимента для
анализа ассортиментной политики промышленной или торговой
рганизации;
осваивают номенклатуру потребительских свойств и показателей
продовольственных товаров;
изучают требования к качеству товаров, причины возникновения
дефектов и меры по предупреждению реализации некачественных
товаров;
осваивают информац
ионное обеспечение товародвижения от
изготовителя до потребителя.
Как наука, "Товароведение в отрасли" базируется на совокупности
принципов и методов, соответствующих специфике ее предмета, что и
было учтено при подготовке практического пособия по выполн
ению
лабораторных работ.
Практическое пособие по выполнению лабораторных работ
по курсу
"Товароведение в отрасли" включают тематику лабораторных занятий,
краткие сведения о товароведение продовольственных товаров,
практические задания и примеры их реше
ния, перечень литературных
источников.
Практическое пособие составлено для студентов 1 и 2 курса
специальности 1
"Коммерческая деятельность".
Оценку качества соленой рыбы производят путем внешнего осмотра и
устанавливают ви
д, семейство, массу, длину, группу по размеру, вид
разделки, способ посола, внешний вид, наружное повреждение,
консистенцию, вкус и запах.
Оценку качества рыбы горячего и холодного копчения производят
путем внешнего осмотра и устанавливают вид, семейство,
массу, длину,
группу по размеру, вид разделки, вид копчения, внешний вид,
консистенцию, цвет, вкус и запах.
Цвет поверхности рыбы горячего копчения равномерный, от светло
золотистого до коричневого, консистенция ее плотная, сочная, может
быть слегка сухов
атая, крошащаяся. Цвет рыбы холодного копчения
золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого
продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения.
Оценку качества вяленой и сушеной рыбы производят путем
внешнего осмотра и устан
авливают вид, семейство, массу, длину, группу
по размеру, вид разделки, внешний вид (состояние поверхности и
наличие налета соли на ней), консистенцию, вкус и запах.
Используя ГОСТ 1551
75 «Рыба вяленая», определите способ
разделки, товарный сорт и качест
во вяленого леща, если получены
следующие данные: рыба разрезана по брюшку между грудными
плавниками от калтычка до анального отверстия; головка, внутренности
и молоки удалены; сгустки крови зачищены. Рыба средней упитанности,
поверхность чистая, без налет
а соли, разделка правильная. Консистенция
мяса рыбы недостаточно плотная, слегка ослабевшая, вкус и запах,
свойственные вяленой рыбе, содержание влаги
44 %, соли
9 %.
Задание 4.
Изучение ассортимента и маркировки рыбных
консервов и пресервов
Использу
я стандарты и образцы, изучите ассортимент и маркировку
рыбных консервов и пресервов и составьте таблицу 72.
Таблица 72
Ассортимент
и маркировка рыбных консервов и пресервов
Наименование
консервов
(пресервов)
Группа
Подгруппа
(для кон
сервов)
Вид теплов
обработки (для
консервов)
Вид разделки
(для пресер
вов)
Условия
хранения
Марки
ровка
Задание 5.
Оценка качества рыбных консервов
Оценку качества рыбных консервов начинают с осмотра внешнего
состояния банки, проверяют герметичность путем погружения
банки в
теплую воду, изучают маркировку и расшифровывают информационные
знаки. Затем банку открывают, определяют состояние внутренней
Лабораторная работа 1
ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО
ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
Цель
изучить
категории и виды нормативно
технической
документации.
Материальное обеспечение
Стандарты следующих категорий: ГОСТ, СТБ, ТУ, ОСТ; следующих
видов: технические условия, правила приемки, методы испытаний,
термины и определения.
Ознакомьтесь с построением и
содержанием стандартов: СТБ 926
"Сухари. Общие технические условия", СТБ 950
94 "Вина плодовые.
Общие технические условия", ГОСТ 6292
93 "Крупа рисовая.
Технические усл
вия", ОСТ 4990
86 "Сметана. Технические условия",
ГОСТ 7194
81 "Карт
фель свежий. П
равила приемки и методы
определения качества", ГОСТ 26791
89 "Мука, крупа, хлопья овсяные и
толокно. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".
Результаты запишите по следующей форме в виде таблицы 1
Таблица 1
Стандарты
Категория
станда
та
меж
государс
венного или
ционального
Вид
станда
Вид
проду
ции, на
кот
рую
распр
страняе
тся
Номер
стандарта и
его
обозн
чение
Название
разделов
Краткое содержание
разделов
ГОСТ
Прав
ла
емки и
методы
опред
лен
ия
качес
Картофель
свежий
7194
7194
регистр
нный номер
год
издания
1. Прав
ла прие
Дано понятие те
на "партия", ук
заны
сведения, к
торые
отражены в докумен
те о кач
стве, указаны
вила отбора проб
от неупакованного в
тару картофеля (то
чечных проб) и отбор
выборки от упако
ван
ного ка
тофеля
2. Мето
ды опре
дел
ния
кач
ства
Изложены методы
отбора проб, пр
боры
и материалы для опре
деления качества, ме
тодики определения
нал
чия земли и при
меси, размера клу
ней, внешнего в
да,
определения крахмала
РЫБА И РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
Цель:
изучить способы разделки, ассортимент рыбы
, рыбных
консервов и пресервов
научиться оценивать их качество.
Материальное обеспечение
1. Стандарты на р
ыбу, рыбные консервы и пресервы.
2. Образцы рыбы, рыбных консервов и пресервов.
Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете:
Справочное издание.
Мн.: Белорусская ассоциация бухгалтеров, 1997.
4. Справочник товароведа продовольственных
товаров: В 2 т. Т.2 /
Б.
В. Андрест, Е. Н
Барабанова, А. А. Боровикова и др.
М.: Эк
номика,
Задание 1.
Изучение видов разделки рыбы
Используя ГОСТ 1168
86 «Рыба мороженая», изучите виды разделки
рыбы и составьте таблицу 70.
Таблица 70
Раздел
ка рыбы
Вид разделки
Характеристика
разделки
Удаляемые органы
Вид рыб, изготовляемых
таким способом
Определите способ разделки и группу по размеру скумбрии
холодного копчения, если имеются следующие данные: у рыбы удалены
жабры, длина ее
21 см.
Задание
2.
Изучение классификации и ассортимента соленой,
копченой и вяленой рыбы
Используя стандарты и образцы, изучите ассортимент, вид рыб,
степень солености, виды разделки, условия и сроки хранения рыбы
горячего и холодного копчения, соленой и вяленой рыбы и
составьте
таблицу 71.
Таблица 71
Ассортимент
соленой, копченой и вяленой
рыбы
Группа по
классификации
Виды рыб, вклю
ченные в группу
Способ
разделки
Товарный
сорт
Содержание
соли, %
Хранение
Задание 3.
Оценка качества рыбы
Оценку качества живой, ох
лажденной и мороженой рыбы производят
путем внешнего осмотра и устанавливают вид, семейство, массу, длину,
группу по размеру, вид разделки, внешний вид, консистенцию и запах.
Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ КЛАССИФИКАЦИИ И КОДИРОВАНИЯ ТОВАРОВ
Цель:
изучить основные элементы классификации, методы, пр
вила,
принципы, виды кодирования; приобрести навыки построения
классификации товаров.
Материальное обеспечение
СТБ 6.01.1.2001. Единая система кла
ссификации и кодирования
технико
экономической и социальной информации Республики
Беларусь.
2. СТБ 1.0
96 "Государственная система стандартизации
Республики Беларусь".
Справочник товароведа непродовольственных товаров. В 3 т. / Т.Г.
Богатырева [и д
р.].
М. Экономика, 1987.
Федаева Н. И
Методические рекомендации по изучению
классифик
ции непродовольственных товаров.
Гомель: ГКИ, 1987.
5. Изделия, товарные ярлыки и упаковка с кодами.
6. Прейскуранты на хлопчатобумажные (№ 030) и шелковые ткани
(№034), мужскую верхнюю одежду (№039, кн.1), кожаную обувь (061).
Задание 1. Изучение иерархической системы классификации
товаров
На основании
СТБ 6.01.1.2001
изучите следующие основные понятия:
кла
сификация, система классификации, объект классификации,
ризнак, класс
фикационная группировка, методы классификации,
ступень (уровень) и др. Выпишите в тетрадь определения этих понятий.
На основании «Методических рекомендаций по изучению
классифик
ции непродовольственных товаров» начертите схему
иерархич
ской к
лассификации всех непродовольственных товаров,
положив в основу подразделения на нулевом уровне деление на
комплексы. Проанализируйте эту классификацию и ответьте на
следующие вопросы:
Что является объектом классификации?
Какие признаки положены в основу д
анной классификации?
Какие правила нарушены при классификации?
Какова емкость данной классификации?
Какова глубина классификации?
Что является ступенью классификации и классификационной
групп
ровкой? Ответ обоснуйте и покажите на схеме.
Результаты анализа
запишите в произвольной форме.
транспортиров
нии колбасы.
Задание 4
Поступила партия консервы “Свинина обеденная”,
расфасованная в металлические банки массой 325 г. На банках нанесена
маркировка:


2 150504

1291А9
Расшифруйте маркировку консервов и укажите гарантийный срок
хранения.
Задание 5
Определите естественную убыль 200 кг сырокопченой
колбасы Деликатесная, которая хр
анилась в течение января и февраля в
нео
лажденном складе г. Гомеля.
Пример выполнения задания
Условие.
На базе в течение 16 с
ток хранилась колбаса варено
копченая «Сервелат» массой 650 кг. Затем эта продукция была
отправлена на реализацию. Установите р
азмер естественной убыли,
подлежащей списанию.
Решение.
Для расчета норм естественной убыли следует
использовать сбо
ник «Нормы товарных потерь. Методика расчета и
отражения в уч
те».
На основании п. 3.38 «Нормы естественной убыли
продовольстве
ных товаров
при хранении на складах и базах розничных
торговых о
ганизаций и организаций общественного питания» (стр. 125)
рассч
таем норму естественной убыли при хранении колбасы варено
копченой
за 3 суток хранения убывает 0,08 % массы;
после 3
х суточного хранения
за каждые сутки норма увелич
вается
на 0,006 % (т.е. за 13 суток)
0,006=0,078 %.
В результате за 16 суток норма естественной убыли составила
0,08+0,078=0,158 %
Размер естественной убыли в натуральном выражении составит
0,158/100=1,027 (кг).
* Для о
пределения нормы естественной убыли продовольственных
товаров при транспортировании автомобильным транспортом следует
использовать п. 3.1. стр. 62.
** Для определения нормы естественной убыли продовольстве
ных
товаров в розничной торговой сети следует испо
льзовать п. 3.39. стр. 135
вышеуказанного сборника.
Лабораторная работа 22
Задание 2. Изучение фасетной системы классификации товаров
Пример построения классификации товарной группы
фасетным
методом
Наиболее важными и "универсальными" признаками классифика
ции для
большинства товарных групп являютс
я назначение, исход
ный материал,
способ производства, отделка, вид изделия, форма, конструкция, размер.
Однако каждая группа товаров имеет свою специфику, что следует выяснить
из учебной литературы.
Используя «Справочник товароведа непродовольственных това
ров»,
постройте фасетную классификацию следующих товаров:
1. Стеклянной сортовой посуды по следующей фасетной формуле: Ф1
(назначение), Ф2 (вид изделия), Ф3 (вид стекла), Ф4 (способ
производства), Ф5 (вид украшения).
2. Кожаной обуви по следующей фасетной
формуле: Ф1 (назначение),
Ф2 (вид изделия), Ф3 (половозрастной признак), Ф4 (материал верха),
Ф5 (материал подошвы).
3. Текстильных волокон по следующей фасетной формуле: Ф1 (тип
волокна), Ф2 (класс), Ф3 (группа), Ф4 (вид волокна).
На основании «Методическ
их рекомендаций по изучению
классифик
ции непродовольственных товаров» постройте фасетную
класс
фикацию для одной из товарных групп. Отведите каждому
классификац
онному признаку соответствующие ячейки в коде и
закодируйте выделе
ные классификационные групп
ировки. Результаты
работы запишите в произвол
ной форме.
Приняв последовательность классификационных признаков,
приведе
ных в таблицах 7, 17, 23 «Методических рекомендаций по
изучению классифик
ции непродовольственных товаров», за
Группа колбасных
изделий
Ассортимент
Товарный
сорт
Влага, %
Соль, %
Срок
хранения
Задание 2. Органолептическая оценка качества колбасных
изделий
При органолептической оценке качества
колбасных изделий
определяют состояние упаковки, внеш
ний вид, консистенцию, цвет, вкус
и запах.
При определении
внешнего вида
осмотрите поверхность изделия,
обратите внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или
увлажненность, наличие плесени или слизи на поверхности.
Цвет
определите, обратив внима
ние на интенсивность и
равномерность окраски поверхности изделия, фарша. Отметьте наличие
серых пятен, желтого шпика на поверхности среза изделия.
Консистенцию
определите легким надавливанием пальцев на
поверхность и разрез изделий, а также разжевыванием.
Установите
плотность, нежность, жесткость, однородность массы.
Запах
определите сразу после разрезания батона.
Вкус
оцените при температуре 15
С путем разжевывания.
Задание 3.
Изучение классификации, ассортимента и
маркировки мясных консервов
Пользу
ясь стандартами и образцами, изучите классификацию,
ассортимент и маркировку мясных консервов и составьте таблицу 69.
Таблица 69
Ассортимент мясных консервов
Наименование
консервов
Группа по сырью
Группа по обработке
Группа по назначению
Практические з
адания
Задание 1
В универсаме г. Бреста за инвентаризационный период
было продано 700 кг полукопченой колбасы “Краковской”. Недостача
колбасы при продаже составила 1,3 кг. Соответствуют ли эти потери
уст
новленной норме естественной убыли?
Задание 2
На
складе базы в течение 12 суток хр
нился окорок
Воронежский в количестве 1500 кг. Определите размер естественной
убыли при хранении окорока.
Задание 3
В январе месяце на расстояние 40 км автомобильным
транспортом была перевезена партия колбасы вареной “Док
торской”
ма
сой 1800 кг. Определите размер естественной убыли при
соответствующие ячейки ко
дов, составьте код для следующих товаров:
Мужское демисезонное пальто, из полушерстяной ткани, для
повс
дневной носки. Обыкновенное качество пошива, строгая форма,
прямой сил
эт, пятая сложность обработки, размер 50, рост 176 см.
Туфли модельные, ручного с
пособа производства, из натуральной
замши, кроя "лодочка", клеевого метода крепления, на кожаной
подошве, на высоком каблуке, с отделкой перфорация, черного цвета,
внесезонные.
Пример составления кода фасетным методом
Расшифруем код 443456650 в нижеприведе
нной последовательности.
Разобьем цифры кода на 5 частей:
Номер группы товара
Подгруппа
III.
Вид изделия
IV.
Признак 1 (пол, возраст)
Признак 2 (материал)
Расшифруем каждую часть кода по таблице 2:
Товарная группа 44 "Головные уборы".
дгруппы товарной группы 44 "Головные
уборы":
фетровые г
ловные уборы (1);
швейные головные уборы (2);
трикотажные головные уборы (3);
меховые головные уборы (4).
В данном случае цифра "3" определяет подгруппу "Трикотажные
голо
ные уборы".
III.
Вид изделия
бетейки.
IV.
Признак 1
школьные.
Признак 2
из хлопчатобумажной ткани.
Таблица 2
Классификатор подгруппы (
) "Швейные головные уб
ры"
. Вид
. Признак 1
. Признак 2
наименов
код
наименование
код
наименование
код
Береты
Детские
Велюр
Жокейки
Женские
Искусстве
ная замша
Кепи
Мужские
Искусстве
ная кожа
Капоры
Подростк
Искусстве
ный мех
Матроски
Пионерские
Лен
Панамы
Пляжные
Натуральная к
Пилотки
Спортивные
Соломка
Тюбе
тейки
Солнцез
щитные
Хлопчатобума
ная ткань
Ушанки
Школьные
Шерсть
Шапочки
Шелк
Шляпы
Задание 3.
Определение свежести мяса
Изучите ГОСТ 7269
79 «Методы определения свежести мяса» и
сделайте заключение о степени свежести мяса, если при внешнем
осмотре обнаружена темная корочка подсыхания, кисловатый запах, жир
слегка прилипает к пальцам,
сухожилия без блеска.
Пользуясь нормативно
технической документацией на мясо, решите
следующие задачи:
1. В охлажденной свинине при внешнем осмотре обнаружены
зачистки, срывы подкожного жира (около 12 % поверхности),
слабовыраженный кисловатый запах. Дайт
е заключение о степени
свежести, возможности реализации мяса.
2. Определите категорию упитанности и маркировку тушек цыплят,
имеющих хорошо развитую мышечную ткань, подкожный жир,
покрывающий всю тушку, кроме крыльев и бедер. На туках имеются
единичные пе
ньки и ссадины. Внутренние органы удалены.
Лабораторная работа 21
МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ И КОНСЕРВЫ, КОЛБАСНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Цель:
изучить классификацию и ассортимент мясных копченостей и
консервов, колбасных изделий,
научиться оценивать их качество.
Материальн
ое обеспечение
1. Плакаты «Колбасные изделия».
2. Стандарты на колбасные изделия и мясные консервы.
3. Образцы и этикетки колбасных изделий и мясных консервов.
Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете:
Справочное издание.
Мн.: Бело
русская ассоциация бухгалтеров, 1997.
Задание 1.
Изучение классификации и ассортимента колбасных
изделий
Пользуясь стандартами, плакатами, образцами, изучите классификацию
и ассортимент колбасных изделий и составьте таблицу 68.
Таблица 68
Ассортимент к
олбасных изделий
3. Посмотрите по вышеприведенному примеру расшифровку кода
442094060 (береты мужские шерстяные).
Задание 3. Изучение методов кодирова
ния т
варов
На основании
СТБ 6.01.1.2001
изучите следующие понятия: код,
кодир
вание, система кодирования, алфавит кода и его виды, разряд,
длина кода, последовательный, параллельный, порядковый, серийно
порядковый методы к
дирования. Запишите формулировки
этих понятий
в тетрадь.
Несмотря на то, что отменены прейскуранты розничных цен на все
тов
ры и изменилась артикуляция товаров, в учебных целях для
изучения ра
личных методов кодирования рекомендуется на примере
действующих р
нее прейскурантов и артикулов
изучить методы
кодирования и расшифр
вать следующие артикулы:
Хлопчатобумажные ткани
арт. 3304 (прейскурант № 030).
Шелковые ткани
арт. 3213 (прейскурант № 034).
Мужская верхняя одежда
арт. 01233731 (прейскурант № 039,кн. 1)
Женская кожаная обувь
арт. 230225 (прейскурант № 061).
Устан
вите метод кодирования; алфавит кода; длину кода.
Результаты задания зап
шите в произвольной форме.
Используя образцы упаковки со штриховыми кодами, проверьте их
правильность. Пример проверки подлинности штрихового ко
да прив
ден
ниже.
Пример проверки истинности штрихового кода
Проведем проверку штрихового кода 642500123456 в следующей
последовательности:
Сложим цифры, стоящие на четных позициях кода:
4 + 5 + 0 + 2 + 4 + 6 = 21.
Полученную сумму умножим на 3:
= 63
Сложим цифры, стоящие на нечетных позициях кода, кроме 13
й:
6 + 2 + 0+1+3 + 5 = 17.
Суммируем результаты вычислений п. 2 и п. 3.:
63 + 17 = 80.
Полученное число (80) вычтем из
ближайшего вышестоящего
ла, кратного 10 (это 90):
80 = 1
Последняя цифра результата по п. 5
должна, равняться
ой цифре
штрихового кода:
0 = 0.
В данном примере код составлен верно.
Рисунок 6
Схема розничной разделки свинины
лопаточный отруб; 2
спинной
отруб (корейка);3
грудинка;
поясничный отруб с пашиной; 5
окорок; 6
предплечье
(рулька); 7
голяшка.
К 1 сорту относятся с 1 по 5 отруба, ко 2 сорту 6, 7 отруба.
Рисунок 7
Разделка баранины и козлятины для розничной
торговли
тазоб
едренный; 2
поясничный; 3
лопаточно
спинной;
зарез; 5,
предплечье; 6
задняя голяшка.
К 1 сорту относятся с 1 по 3 отруба, ко 2 сорту с 4 по 6 отруба.
Пользуясь стандартами по разрубке мясных туш, изучите схемы
разделки мяса различных животных.
Лабораторная работа 3
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И НОРМ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУ
ТОВ
Цель
выработать навык
и расчета энергетической ценн
сти
продовольственных товаров и норм естественной убыли при ре
лизации,
транспортировке, хранении т
варов.
Материальное обеспечение
1. Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете:
Справочное издание.
Мн.: Бел
орусская ассоциация бухгалтеров, 1997.
Постановление правл
ния Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г. № 150
“Об утверждении норм естественной убыли”.
3. Справочник "Химический состав пищевых продуктов".
Задание 1. Изучение норм естественной убыли
продовол
твенных товаров
Естественная убыль
это уменьшение массы продовольственных
тов
ров в результате естественных процессов. Естественную убыль
можно сн
зить, но исключить невозможно. Естественная убыль
подлежит списанию с материально ответственного лица по ф
актическим
размерам убыли, но не выше установленных норм после
инвентаризации, когда выявлена недост
ча. Расчет естественной убыли
производится при хранении продовольстве
ных товаров (плодов,
овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разн
ого
типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при
транспортировании товаров. Для определения естественной убыли
ководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида
тов
ра, типа складского помещения, периода, срока хранения и др
угих
условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли.
Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах,
складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы
естественной убыли неодин
ковы.
Ознакомьтесь с построением
и содержанием сборника «Нормы
товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете». Опред
лите
норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реал
зации.
Практические задания
Задание 1
. Потери массы 20 т. картофеля заложенного на длительное
хран
ение в склад без искусственного охлаждения в течение зимы
сост
вили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли.
Задание 1.
Изучение упитанности и маркировка м
яса убойных
животных и птицы
Пользуясь стандартами на мясо, изучите категории упитанности, их
характеристику и маркировку,
результат
приведите в таблице 67
Таблица 67
Характеристика мяса убойных животных и птицы
Вид
мяса
Возрастная
категория
Категори
я упитанности
и их характеристика
Маркировка
форма
цвет
место нанесения
Задание 2.
Изучение стандартной рубки мясных туш
В розничной торговле производится разделка туш на отрубы и части.
Все отруба распределяются по торговым сортам, при этом в один
сорт
объединяют части туш, близкие по качественным показателям. На
рисунках 5
7 приведены схемы розничной разделки мясных туш.
Рисунок 5
Разделка говядины
тазобедренный; 2
поясничный, 3
спинной; 4
лопаточный;
плечевой; 6
грудной;7
шейный, 8
пашина; 9
зарез;
передняя голяшка;11
задняя голяшка.
К 1 сорту относятся с 1 по 6 отруба, ко 2 сорту 7, 8 отруба, к третьему
сорту 9
11 отруба.
Задание 2
. Остатки картофеля на складе без искусственного
охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая
300; на
1 мая
200; на 21 мая
100 и на 1 июня
0. Определите величину
естес
венной убыли картофеля за данный период.
Задание 3
. В конце октя
ря на склад без искусственного охлаждения в
автомашине н
сыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована
1 т св
еклы. При инвентаризации на 1 декабря ост
ток свеклы составил
1,9 т. Соответствует ли остаток нормам.
Задание 4
. Установите возможность списания за счет норм товарных
потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой
площадью 250 м
в количестве
5 т.
Задание 5
. Определить норму убыли свинины мороженной, которая
находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток.
Примеры выполнения задания
Пример 1.
Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения
составили (т): на 1 ноября
на 11 ноября
3000; на 21 ноября
2000 и на 1 декабря
2000. Определить величину естественной убыли
за данный период.
Решение.
Воспользуемся Постановлением правл
ния Белкоопсоюза
от 12 ноября 1998 г. № 150 “Об утверждении норм естественной убыли”
и пол
ожением 17 "Инструкции по прим
нению норм естественной убыли
свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и
складах разного типа", где исчисление среднемесячного остатка
производится на 1
е; 11
е; 21
е данного месяца и 1
е число
после
дующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1
е число данного
месяца, остаток
на 11
е; остаток
на 21
е число того же месяца и 1/2
остатка на 1
е число последующего месяца и сумма их делится на 3.
Естественная убыль исчисляется в процентах к этому
среднему остатку.
Следовательно, средний остаток:
(6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т)
При норме 0,7 % за ноябрь (см. приложение 1 к постановлению
правления Белкоопсоюза от 12.11.98. №150) естественной убыли должно
быть начислено не более:
(3000
0,7)/100=2
1 (т)
Пример 2.
При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической
емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса
можно списать за счет естественной убыли?
Решение.
Производим решение на основании сборника «Нормы
товарных потерь
. Методика расчета и отражения в учете» (Минск, 1997),
с. 171, п. 6.6 «Нормы потерь жидких пищевых продуктов при продаже
Состояние тары и упаковки.
Проверяют герметичность упаковки,
обращают внимание на соответствие маркировки требованиям
нормативно
технической документации.
Внешний вид.
При оценке внешнего вида молока цельное сгущенное
обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка.
онсистенция
молока
должна быть однородной, нормально
вязкой,
без ощутимых кристаллов молочного сахара. Пр
и определении
консистенции м
локо медленно переливают из банки. Наличие комков и
кристаллов молочного сахара свидетельствует о неоднородности
консисте
ции молока.
Цвет
молока должен быть белым с кремовым оттенком, допускается
легкий бурый оттенок.
Для опр
еделения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и
просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на
наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах.
Определяют их при (20±2)
С. Запах молока в банке
определяют после взбалтывания и сразу же после
вскрытия тары,
втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им
ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от
нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не
рек
мендуется. Одновременно со вкусом опр
еделяют запах молока.
Вкус
молока должен быть приятный сладкий с выраженным
привкусом пастеризованного молока,
запах
чистый, посторонние
привкусы и запахи не допускаются.
Лабораторная работа 20
МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ
Цель:
изучить классифика
цию, категории упитанности, маркировку
мяса животных и птицы, правила сортового разруба туш в розничной
торговле; рассмотреть показатели качества мяса.
Материальное обеспечение
1. Плакаты по разрубке мясных туш и маркировке туш.
2. Стандарты по сортовому р
азрубу, определению свежести мяса,
характеристике упитанностей.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.2 /
Б.
В. Андрест, Е. Н
Барабанова, А. А. Боровикова и др.
М.: Эк
номика,
через автоматы, изотерм
ческие емкости и другое оборудование».
В соответствии с п. 2.2 сборника, норма потерь в процентах к массе
зованного продукта составляет 0,1.
Вычислим количество кваса, которое можно списать
за счет
естестве
ной убыли:
1 дал =10 л
100%
170 дал =1700 л
0,1%
Х=1700*0,1/100=1,7 л.
За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса
объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица.
Задание 2. Расчет энергетической ценности (калорийности)
пищевых продуктов
Энергетическая ценность
это количество энергии, высвобождаемой
в организме при окислении белков, жиров и угл
еводов, содержащихся в
продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г
пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г
жира выделяет 9 ккал, 1 г белка
4 ккал и 1 г углеводов
3,75 ккал)
умножить на процентное сод
ерж
ние соответствующих питательных
веществ. Сумма полученных пр
изведений представляет собой
теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная
теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например
углеводов, можно найти их практическую (фа
ктическую) энергетич
скую
ценность путем умножения результата теоретической калорийн
сти
углеводов на усвояемость в процентах (для
белков
84,5 %, жиров
углеводов
95,6 %)
и деления полученного произведения на 100.
Практические задания
Пользуясь
данными табл. 3, определите теоретическую и
практическую калорийность 200 г продукта (по заданию пр
подавателя).
Таблица 3
Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %
Номер
вариа
Продукты
Углев
Жиры
Вода
Золы
Сметана 20 %
3,2
20,0
72,7
0,5
Молоко пастеризова
ное
2,8
4,7
3,2
88,5
0,7
Свинина мясная
14,5
33,0
51,6
0,8
Говядина
категории
18,9
12,4
67,7
1,0
Сосиски моло
ные
12,6
25,3
60,0
2,4
Сахар
рафинад
99,9
0,1
Картофель
2,0
19,7
0,1
75,0
1,1
Яблоки
0,4
11,3
86,5
0,5
Яйца куриные
12,7
0,7
11,5
74,0
1,0
Творог жирный
14,0
1,3
18,0
64,7
1,0
Паста сухая
Пакет, 1кг
Молоко сухое для детей
Комбинированная банка,
грудного возраста
250 г
Молоко коровье сухое цельное
Комбинированная банка,
распылительное
250 г
Сливки сухи
е без сахара
Бочка, 50 кг
Молоко коровье сухое цельное
пленочное
Пакет, 1 кг
Молоко сухое полужирное
для детского питания
Жестяная банка, 500 г
Сливки сухие без сахара
Жестяная банка, 250 г
Молоко
коровье сухое цельное
распылительное
Бочка, 50 кг
Расшифруйте маркировку молочных консервов (таблица 65),
используя данные таблицы 66.
Таблица 65
Исход
ые данные
Вариант
Данные для решения задачи
М 76762
120906
М 100803
0302
М82782
241299
И76911
140406
М 134052
270406
Таблица 66
Список ассортиментных номеров молочных консервов
Наименование консервов
Ассортиментный номер
Молоко вареное сгущенное с сахаром «Егорка»
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Какао со сгущенным молоком и сахаром
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
Молоко сгущенное стерилизованное
Сливки сгущенные с сахаром разной жирности
87 ,88
Кофе со сгущенными сливками и сахаром
Какао со сгущенными сливк
ами и сахаром
Молоко концентрированное сгущенное
405
Задание 2.
Органолептическая оценка молока цельного
сгущенного
Пример выполнения задания
Пример.
Определить теоретическую и практ
ческую
энергетическую
ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж
), в состав
которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.
Решение.
Энергетическая ценность выражается в килокалориях
(ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.
На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал
ергии или 15,7 кДж; 1 г белка
4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира
9 ккал (37, 7 кДж) энергии.
Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной
муки составит:
Э.ц.100 г = 10*4 +2*9+60*3,75=283 ккал
Э.ц.100 г = 10*16,7+2*37,7+60*15,7=1185,4
кДж.
Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной
муки составит:
Э.ц.100 г = 10*4*0,845 +2*9*0,94+60*3,75*0,956=267,8 ккал
Э.ц.100 г = 10*16,7*0,845+2*37,7*0,94+60*15,7*0,956=1112,6 кДж.
Лабораторная работа 4
СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОР
МАЦИИ
Цель
изучить виды, формы и средства товарной информации,
структуру маркировки, классификацию информационных знаков.
Материальное обеспечение
1.Товарные ярлыки, этикетки, упаковка с информационными знаками.
2. СТБ ИСО 3758
2001 «Изделия текстильные.
Маркировка
символами по уходу».
Краткие теоретические сведения
Размерные знаки
знаки, предназначенные для обо
значения
конкретных физических величин, определяющих количественную
характеристику товара.
С 1980 г. эти названия должны соответствовать Межд
ународной
системе единиц физических величин (СИ). Однако на упаковке
некоторых импортных товаров размер может быть выражен в
национальных единицах. Например, в США и Великобритании массу
указывают в унциях (1 унция = 28,34 г). Наиболее часто для
обозначен
ия массы нетто применя
ется размерный знак е (от
англ.
exactly
нем.
exart
точно, ровно, одинаково), объема
знак V.
Таблица 61
Пересчет молочных сгущенных консервов в физические банки
Наименование
консервы
Упаковка, фасовка
Партия, туб
Количество единиц
фасовки, шт.
Таблица 62
Варианты заданий
Вариант
Наименование консервы
Упаковка, фасовка
Партия, туб
Молоко цельное сгущенное с
сахаром
Жестяная банка, 475 г
2,25
Кофе натуральный со
cry
щенным молоком и сахаром
Алюминиевая туба № 13,
220 г
4,40
Сливки сгущенные 19 %
жирности с сахаром
Жестяная банка, 465 г
3,225
Молоко цельное сгущенное
с сахаром
Бочка, 100 кг
4,20
Сливки сгущенные 19 %
жирности с сахаром
Бочка, 50 кг
3,25
Окончание таблицы 62
Молоко цельное сгущенное
сахаром
Бочка, 50 кг
0,42
Кофе натуральный со сгу
щенным молоком и сахаром
Алюминиевая туба № 13,
220 г
1,32
Какао со сгущенным моло
ком и сахаром
Алюминиевая туба № 13,
220 г
2,40
Сливки сгущенные 19 %
жирности с сахаром
Бочка, 50 кг
1,20
Молоко сгущенное
стерилизованное
Жестяная банка, 475 г
3,75
Молоко вареное сгущенное с
сахаром «Егорка
Жестяная банка, 475 г
2,50
Произведите отбор выборки и проб для определения качества су
хих
молочных продуктов в соответствии с ГОСТ 26809
86. Р
езульта
ты
оформите в виде таблицы 63. Варианты заданий даны в табли
це 64.
Таблица 63
Объем выборки и пробы сухих молочных продуктов
Наиме
нование
Массовая доля, %
Упаковка,
Размер
Объем
Масса
Объединен
пробы
продукта
влаги
жира
фасо
вка
партии
выборки
ной пробы
для анал
Таблица 64
Варианты заданий
Вариант
Наименование продукта
Упаковка, фасовка
Размер партии,
ящ. (бочек)
Молоко коровье сухое
обезжиренное распылительное
Пакет, 1 кг
1200
Сливки сухие с сахар
Жестяная банка, 165 г
Код размерных знаков чрезвычайно прост. К условному обозначению
физической величины (е, V и др.) добавляется фактический размер этой
вел
ичины в принятых единицах измерения. Чаще всего применяются
единицы измерения по системе СИ, гораздо реже
национальные
единицы измерения страны
импортера (фут, дюйм и т. п.).
Несложно расшифровать размерные знаки по числовому значению
размерной характери
стики и при
меняемым единицам измерения.
Например, если на марки
ровке нанесено обозначение 450
, это означает,
что масса нетто равна 450 г. Размерные информационные знаки в виде
номера или графических изображений, указывающих длину и объем бедер
для каж
дого номера, применяются для колготок.
Эксплуатационные знаки
знаки, предназначенные для
информации потребителя эксплуатации, спо
собах ухода, монтажа и
наладки потребительских товаров. Такие знаки наносят на этикетки,
ярлыки, бирки, упа
ковку, контрольн
ые ленты или непосредственно на
товар.
Международные символы, изображаемые на этикетках, контрольных
лентах и упаковках текстильных изделий в соответствии СТБ ИСО 3758
2001 «Изделия текстильные. Маркировка символами по уходу»,
приведены в таблицах 4
Табл
ица 4
Символы условий процесса стирки
Максимальная температура
95, 70, 60, 40 °С. Механи
ческие воздействия
обычные. Полоскание
обычное. Отжим обычный.
Максимальная температура
95, 60, 50, 40 °С. Механичес
кие воздействия уменьшен
ные. Полоск
ание при посте
пенном сниже
нии темпера
туры. Отжим ослабленный
Максимальная температура
40 °С. Механические воз
действия сильно уменьшен
ные. Полоскание обычное.
Отжим обычный. Не
выжимать руками
Максимальная температура
30 °С. Механические
воздейст
вия сильно умень
шены. Полоскание обычное.
Отжим ослабленный
Только ручная стирка.
Машинную стирку не
применять. Максимальная
температура 40 °С. Обра
щаться с осторожностью
Не стирать. Обращаться с
осторожностью во
влажном состоянии
требованиям НД.
Задание 2.
Проведите балльную
оценку и дайте заключение о
качестве и сорте сыра Швейцарского, если он имеет прочную ровную
корку, на поверхности
сухой налет серовато
белого цвета, сладковато
пряный вкус, но слабовыраженный аромат, резинистую консистенцию,
рисунок равномерный из глаз
ков овальной формы, цвет желтый.
Упаковка и маркировка удовлетворительные.
Задание 3.
Сделайте заключение о качестве и возможности
реализации сыра плавленого колбасного, если в результате анализа
получены следующие данные: поверхность чистая, неплесневелая
имеются нарушения целостности упаковки; вкус сырный, запах
кисловатый, консистенция мажущаяся; цвет светло
желтый, рисунок
отсутствует. Содержание жира
35 %, влаги
60 %, соли
2,5 %.
Укажите сроки хранения сыра.
Лабораторная работа 19
МОЛОЧНЫЕ КОН
СЕРВЫ
Цель:
научиться распознавать ассортимент и определять качество
молочных консервов (сухих, сгущенных, мороженого).
Материальное обеспечение
1. Образцы молочных консервов.
2. Наборы этикеток консервов и мороженого.
3. Стандарты на молочные консервы.
Задание 1. Учет и маркировка молочных консервов
Молочные консервы фасуют в тару различной емкости, чаще в банку
№ 7 (принятой за условную) массой 400 г. В отчетности объем
сгущенных молочных консервов учитывает
ся в тысячах условных банок
(туб).
Расчет ко
личества единиц фасовки производят по формуле
Х=(400*К*1000)/М
где
количество единиц фасовки консервов, шт.;
количество продукции, туб;
коэффициент пересчета туб в условные банки;
масса нетто консервов, г.
Произведите пересчет молочных сгу
щенных консервов в физиче
ские
банки. Результаты оформите в виде таблицы 61. Варианты заданий даны
в таблице 62.
Таблица 5
Сим
волы и условия отбеливания
Разрешено отбеливание
хлорсодержащим веществом.
Раствор холодный или
разбавленный
Не отбеливать
хлорсодержащим
веществом
Таблица 6
Символы и условия глажения
Глажение при максимальной
темпе
ратуре прессующей
поверхности
(подошвы
утюга, нижней плиты) до 200
Глажение при максималь
ной темпе
ратуре
прессующей поверхности
(подошвы утюга, нижней
плиты) до 200 °С
Глажение при максимальной
темпе
ратуре прессующей
поверхности (подошвы
утюга, нижней плиты) до 110
°С. Гл
ажение и пропарива
ние требуют осторожности
Глажение запрещено.
Пропаривание и
обработку паром не
применять
Таблица 7
Символы и условия чистки
Сухая чистка любыми
растворите
лями, исполь
зуемыми для сухой чистки,
включая все растворители,
перечис
енные для символа
Р, плюс трихлорэтилен и
трихлорэтан
Сухая чистка в трифтор
трихлорэтане, уайт
спирте
(температура дистил
ляции
(перегонки) от 150 до 210
°С, точка возгорания от 38
до 60 °С). Обычная чистка
без ограничений
Сухая чистка в тетрахлор
этилене, монофтортрихлор
пентане и всех растворите
лях, перечисленных для
символа
. Обычная
процедура чистки
Сухая чистка всеми раст
ворителями, указанными
для символа F. Строгое
ограничение прибавления
воды (увеличения количе
ства воды) и/или усиления
механических воздейст
вий
и/или увеличения темпера
туры во время чистки и/или
отжима. Чистка
самообслу
живание запрещена
Сухая чистка всеми раство
рителями, указанными для
символа Р. Строгие ограниче
ния прибавления воды и/или
усиления механических во
действий и/или увеличения
темпе
ратуры во время чистки
и/или отжима. Чистка
само
обслуживание запрещена
Сухая чистка запрещена.
Удаление пятен
растворителями запрещено

8. Низкий цилиндр массой 7
9 кг, поверхность парафинирована, вкус
и запах сырные, слегка кисловатые, хорошо выраженные, тесто нежное,
пластичное, рисунок неравномерный, глазки неправильной угловатой
или щелевидной формы, содержание жира
50 % в сухом веществе,
влаги
43 %, возраст
60 суток.
9. Цилиндр массой 2
3,5 кг завернут в серую бумагу, поверхность с
хорошо затертыми проколами, светло
серого цвета, вкус острый
перечный с горечью, тесто маслянистое, слегка крошливое, без глазков,
плесенью серо
зеленого цвета, содержание жира
50 % в сухом
веществе, возраст
60 суток.
10. Прямоугольный брусок массой 100 г, вкус острый с привкусом
лука, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, содержание жира
40 % в сухом веществе.
Задание
2. Органолептическая оценка качества сыра
Органолептическая оценка качества сыра проведите по ГОСТ 7616
«Сыры сычужные твердые», СТБ 736
93 «Плавленые сыры» по
следующим показателям:
Состояние упаковки.
Оценивают вид и форму упаковки, обращают
внимание
на соответствие маркировки требованиям нормативно
технической документации.
Внешний вид.
При оценке внешнего вида обращают внимание на
форму сыра, наличие или отсутствие корки, наличие или отсутствие
глазков, их форму.
онсистенция
в зависимости от груп
пы сыра может
быть
однородной, слоистой, нежной, пластичной, плотной, слегка упругой,
слегка мажущейся, маслянистой. Для некоторых видов допускается
наличие сырной плесени.
Цвет
сыра бывает от светло
желтого до ярко
желтого, цвет плесени
в зависимости о
т вида белый, серо
зеленый.
Вкус и запах.
Определяют их при (20±2)
С.
Практические задания
Задание 1.
Проведите балльную оценку и дайте заключение о
качестве и сорте сыра Костромского, если он имеет вкус со слабой
горечью, выраженный кисловатый аромат,
корку ровную, без
повреждений, консистенцию твердую, однородную, цвет светло
желтый,
однородный, рисунок из глазков круглой формы, неравномерно
расположенных по всей массе. Упаковка и маркировка соответствуют
Таблица 8
Символы и условия сушки
Возможна
сушка в бара
бане. Обыч
ный проце
сушки
Возможна суш
ка в барабане.
Сушка при
более низкой
температуре
Не применять
сушку в
барабане
Многие эксплуатационные знаки для текстильных из
делий настолько
наглядны, что даже без особых пояснений ясен их смысл: тазик для
стирки с указанием
температуры воды, утюг с указанием температуры
глаженья.
Разновидность эксплуатационных знаков
знаки уп
равления, их
можно встретить и на то
варах, а также в эксплуатационных документах.
Например, на некоторых электроутюгах разные режимы глаженья обо
ачают одной, двумя и тремя точками с соответствующим пояснением в
сопроводительных документах.
На бытовых холодильниках и морозильниках количест
во звездочек
служит информационным знаком
показы
вает диапазон температур
ниже 0 °С, которые возможны при экс
плуатации морозильника или
низкотемпературно
го отделения холодильника.
На многих электробытовых приборах и радиоаппара
туре показаны
стрелками или иными условными обозначе
ниями места включения в
электросеть, переключения про
грамм, изменения рода работы
регулирования громкости и другая информация
В странах Европейского сообщества уделяется большое внимание
проблемам рационального использования электроэнергии при
эксплуатации бытовой техники. Поэтому при
меняются специальные
этикетки, информирующие потен
циальных покупателей о потреблении
электроэнергии кон
кретным изделием.
Манипуляционные знаки
знаки, предназначенные для
информации о способах обращения с товарами.
До сих пор манипуляционные знаки считались указате
лями способов
обращения с грузами и н
аносились в основ
ном на транспортную тару.
Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ
77 «Маркиров
ка грузов».
Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки
появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать з
десь»
наносят на коробки с молоком, стиральными порошками и т. п. Поэтому
можно говорить о расширении сферы применения манипуляционных
знаков. Манипуляционные знаки представлены в таблице 9.
Предупредительные знаки
знаки, предназначенные для
обеспечения
безопасности потребителя и окружающей среды при
Большая часть сыров относится к сычужным, при их произ
водстве
молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на
классы: твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные,
рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 20,
30, 45 и 50 %
ной жирности.
Изучите ассортимент и маркировку
сыров по альбому и образцам,
определите их группу, результаты оформите в виде таблицы 60.
Таблица 60
ссортимент и маркировка сыров
Класс для
сычужных
Группа
Наименование
Массовая
доля жира, %
Форма
Вид
упаковки
Маркировка
По приведенным ниже характер
истикам определите класс, группу и
наименование сыра.
Характеристика сыра
1. Высокий цилиндр, поверхность парафинированная, вкус сырной,
кисловатый, тесто нежное, пластичное, глазки округлой или овальной
формы, тесто слабо
желтого цвета, содержание жира
45 % в сухом
веществе, влаги
44 %, возраст
65 суток.
2. Низкий цилиндр, корка мягкая, покрытая сырной слизью, желто
оранжевого цвета, вкус и запах острые, слегка кисловатые, аммиачные,
тесто маслянистое, глазки отсутствуют или неправильной формы,
соде
ржание жира
45 % в сухом веществе, возраст
45 суток.
3. Брусок с квадратным основанием, без корки, поверхность со
следами серпянки, вкус и запах кисломолочные, в меру соленый вкус,
тесто слегка ломкое, рисунок отсутствует.
4. Сыр в полистирольном стака
нчике, вкус сырный, слегка пряный,
консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая, содержание жира
60%
в сухом веществе.
5. Низкий цилиндр массой 5
6 кг, поверхность парафинирована или
в полимерной пленке, вкус и запах слегка кисловатые, тесто нежное,
пла
стичное
светло
желтого
цвета
, глазки округлые или слегка
сплюснутой и неправильной формы, содержание жира
45 % в сухом
веществе, возраст
45 суток.
6. Низкий цилиндр массой 0,5
1,5 кг, корки не имеет, вкус
кисломолочный, умеренно соленый, консистенция
плотная, слегка
слоистая, содержание жира
45 % в сухом веществе, соли
4 %,
влаги
50 %, возраст
2 суток.
7. Форма батона колбасы, вкус и запах в меру острые с запахом
копчености, консистенция плотная, слегка упругая, содержание жира
30 % в
сухом веществе.
эксплуатации потенциально опасных товаров путем предупреждения об
опасности или указания на дей
ствия по предупреждению опасности.
Таблица 9
Манипуляционные знаки
Хрупкий груз, необходимо осторожное обращ
ение
(«Хрупкое. Осторожно!»)
Диапазон значений температуры, при которой следует
хранить груз или манипулировать им («Ограниче
ние
температуры!»)
Правильное вертикальное положение груза («Верх»)
Упаковку открывать только в указанном месте («От
крыв
ать здесь!»)
Груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!»)
Необходима защита груза от воздействия влаги («Беречь
от влаги!»)
Предупредительные знаки подразделяют
на два вида:
предупреждающие об опасности;
предупреждающие о действиях по
безоп
асному исполь
зованию.
В соответствии с международными требованиями по классификации
и маркировке опасных веществ и материа
лов, разработанными органами
ООН и Международной ор
ганизации труда (МОТ), каждому виду
предупредительных знаков свойствен определен
ный символ, состоящий
из литеры «
для знаков, предупреждающих об опаснос
ти, или «
для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности,
и двузначного номера
кода, ука
зывающего на конкретную опасность.
Например,
чрезвычайно опасн
вызывает ожоги.
Предупредительные знаки дополняются символическим
изображением опасности. На рис. 1 представлены разные виды
предупредительных знаков.
Х= 10
1 =18
Т
Заключение: Кислотность молока равна 18
Т, что соответствует
требованиям ГОСТ 13277
79 “Молоко коровье пастеризованное.
Технические условия”.
Условие 2.
Произведите выборку и отбор проб молока для анализа,
если в магазин поступил
о 25 ящиков пастеризованного молока 2 %
ной
жирности в полимерных пакетах 0,5 дм.
Решение.
Отбор выборки и пробы для анализа молока производят по
ГОСТ 26809
86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализу».
Соглас
но табл. 1 п. 1.4.2 ГОСТа, объем выборки от партии молока в
потребительской таре до 100 ящиков составляет 2 единицы тары, т. е. из
партии в 25 ящиков отбирается 2 ящика.
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в
выборку, отбирают по ед
инице потребительской тары с продукцией, т. е.
2 пакета по 0,5 дм3.
В соответствии с п. 2.2.4 ГОСТа, при составлении объединенной
пробы молока пакеты, включенные в выборку, перемешивают путем
пятикратного перевертывания пакета и сливают в посуду, составляя
объединенную пробу. Объем объединенной пробы от молока в
потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку, т. е.
1дм3.
По п. 2.2.5 ГОСТа объединенная проба для анализа равна примерно
0,5 дм3 (л).
Лабораторная работа 18
СЫРЫ
Цель:
углубит
ь знания по технологии производства сыров,
ознакомиться с ассортиментом и научиться оценивать их качество.
Материальное обеспечение
1. Альбом «Сыры».
2. Образцы сыров, упаковки.
3. Стандарты на сыры.
Задание 1. Изучение ассортимента и маркировки сыров
ссортимент сыров насчитывает более 100 наименований. По типу
основного сырья сыры делят на натуральные, произведенные из молока,
и плавленые, основным сырьем которых являются натуральные сыры.
C 2
F 3
F+ 4
E 5
Т
Т+ 8
Рисунок 1
Предупредительные знаки:
символ «едкое» (С); 2
«легко воспламеняется» (
);
«чрез
вычайно воспламеняющийся» (
+); 4
«взрывоопасно» (Е);
«окислитель» (О); б
«ядовито» (Т);
«очень я
довито» (Т+);
«раздражитель» (
);
«вредно» (Хп)
Целью предупредительной маркировки является инфор
мирование о
последствиях вредного воздействия опасных товаров, указание способов
и средств защиты, обеспечива
ющих безопасное обращение с ними.
Преду
предительная маркировка может содержать также информацию о
мерах первой помощи при нежелательном контакте с опасным товаром,
который может нанести ущерб здоровью потре
бителя. Выпуск и
реализация опасных товаров без соот
ветствующей маркировки
запрещаются.
К опасным товарам относятся: взрывчатые, огнеопас
ные,
ядовитые, едкие (разъедающие), инфекционные, ра
диоактивные
вещества, окислители, а также вредные ве
щества, оказывающие
канцерогенное, мутагенное воздействия, влияющие на репродуктивную
функцию. Наиб
оль
шее количество опасных веществ содержат товары
бытовой химии. Для них предупредительная маркировка обязательна.
Предупредительная маркировка должна включать:
наименование опасного вещества, включая торговую марку и
общепризнанные синонимы;
серийный ном
ер ООН и классификационный шифр ве
ществ по ГОСТ
символы опасности;
сигнальное слово, выделяемое жирным шрифтом и ис
пользуемое в
зависимости от степени опасности:
«ОПАСНО!»
для привлечения внимания к большей степени риска,
характеризуемой выс
окой вероятностью смерти или тяжелых
повреждений;
«ОСТОРОЖНО!»
для привлечения внимания к сред
ней степени
риска и потенциальной угрозе нанесения ущер
ба здоровью людей и
Задание 1
Определите кислотность кефира, если на титрование 10
мл продукта пошло 9,5 мл 0,1 н раствора щелочи NаОН. Соответствует
ли данный кефир требованиям стандарта?
Задание 2
Определите качество и вид
молока, если при анализе
получены следующие данные: однородная жидкость без осадка, цвет
светло
кремовый, плотность
1,025 г/см
, кислотность
Задание 3
В магазин поступило 60 ящиков сметаны расфасованной в
полимерные пакеты массой нетто 0,5 л
. Сметана обладала излишне
кислым вкусом, неоднородной консистенцией с комочками жира и
белка. Произведите отбор проб для анализа. Укажите режим и сроки
хранения сметаны, установите возможную причину снижения качества.
Произведите расчет естественной убыли
Задание 4
Рассчитайте энергетическую ценность цельного молока,
содержащего в 100 г следующие вещества: белки
3,2%, жир
3,6%,
лактоза
4,8%, витамины В1
0,02 мг, В2
0,013. В каком количестве
нужно употребить молока, чтобы удовлетворить суточную
потре
ность
организма в витаминах В1и В2?
Задание 5
Рассчитайте энергетическую ценность сметаны,
содержащей в 100 г следующие вещества: белки
2,6%, жир
25%,
лактоза
2,7%,
витамины В1
0,02 мг, В2
0,011. В каком количестве
нужно употребить смета
ну, чтобы удовлетворить суточную потре
ность
организма в витаминах В1и В2?
Пример выполнения задания
Условие 1.
Определить титруемую кислотность молока коровьего
пастеризованного с содержанием жира 2,5 %, если известно, что на
титрование 10 мл молока пош
ло 1,8 мл 0,1 н раствора щелочи. Сделайте
заключение о качестве по стандарту.
Решение.
Титруемая к
слотность
это количество свободных кислот
и их кислых солей, с
держащихся в исследуемом продукте и
определяемых методами об
емного анализа при титровании е
дкой
щелочью.
Кислотность молока (Х) в градусах Тернера определяют по
следующей формуле:
Х= 10
где V
количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование
10 мл молока;
коэффициент нормальности щелочи;
коэффициент пересчета на 100 мл мо
лока.
окружающей среде.
Символы опасности должны сопровождаться надпися
ми,
характеризующ
ими вид опасности. Они выполняются черным цветом на
оранжевом или желтом фоне.
Экологические знаки.
Одной из наиболее актуальных проблем
современности являются охрана окружающей сре
ды и обеспечение
безопасности человека. Пути ее решения многообразны. Один
из них
информирование потребите
лей с помощью экологических знаков.
Экологические знаки (эко
знаки) предназначены для ин
формации об
экологической чистоте потребительских то
варов или экологически
безопасных способах их эксплуа
тации, использования или
утилизации.
Группу эко
знаков подразделяют на три подгруппы:
первая
знаки, информирующие об экологической чис
тоте товара
или безопасности для окружающей среды;
вторая
знаки, информирующие об экологически чис
тых способах
производства или утилизации то
варов или упаковки;
третья
знаки, информирующие об опасности про
дукции для
окружающей среды.
Эко
знаки первой подгруппы
информируют о безопас
ности продукта
или отдельных его свойств для жизни, здо
ровья, имущества
потребителей и окружающей среды. К это
й подгруппе относятся такие
эко
знаки, как «Белый ле
бедь» (рис. 2, 1
принятый в скандинавских
странах, «Голу
бой ангел» (рис. 2, 2
принятый в Германии. Эко
знак
япон
ской ассоциации по охране окружающей среды (рис. 2, 3)
информирует о том, что данное
изделие в наименьшей сте
пени
загрязняет и разрушает окружающую среду. Этим зна
ком могут быть
маркированы любые японские товары, в том числе аэрозоли,
озоноразрушающие вещества. В ряде стран применяется эко
знак,
информирующий о безопаснос
ти холодильного
оборудования для
озонового слоя.
1 2 3
Рисунок 2
Экологические знаки, символизирующие экологическую чистоту
товаров (первая подгруппа):
«Белый лебедь»; 2
«Голубой анг
ел»; 3
эко
знак японской ассоциации по охране
окружающей среды
Эко
знаки второй подгруппы
(рис. 3) предназначены для информации
о способах, предотвращающих загрязнение ок
ружающей среды. Это
могут быть указания на то, что данные товары или упаковка получ
ены из
Кислотность свежевыдоенного молока равна 16
Т. Кислая р
акция
молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфо
ной и
лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей
титруемой кисло
тности молока на долю казеина приходится 6
Т,
кислых солей 10
Т и углекислоты 1
Т. При хранении молока
кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты,
образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. При
этом устойчивост
ь коллоидной системы молока снижается. При
тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывае
ся.
Ход работы
1. В стакан химический на 100 см
наливают из тары 50
70 см
молока.
2. Отмеривают пипеткой 10 см
шо перемешанного молока и
помещаю
т в коническую колбу, прибавляют 20 см
дистиллированной
ды, предварительно отмерив эту воду в стакан химический 50 см
3. Содержимое колбы тщательно перемешивают круговыми
движениями и добавляют 1
2 капли фенолфталеина.
4. Смесь тщательно перемешивают
и ти
руют из пипетки 0,1 н
раствором щелочи (добавляют по капле) при непрерывном
взбалт
вании до появления слабо
розового окрашивания, не
исчезающего в течение 1 мин. Если окр
шивание исчезнет раньше этого
времени, надо добавить еще 1
3 ка
ли щелочи.
Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока,
умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. (1 капля=0,1
6. Величина градусов кислотности (
Т), умноженная на 0,009 (1 мл 0,1
н щелочи эквивалентен 0,009 г молочной кислоты), пок
азывает
количество молочной кислоты в молоке.
7. Результаты анализа сравните с данными стандарта и сделайте
ключение.
Необходимо помнить:
воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый
оттенок при титровании;
титрование можно производить
и без добавления воды, но от
лученных данных (при любом градусе кислотности) надо вычесть 2
излишне количество воды, добавленной при титровании, заниж
ет
показатели, а недостаточное
завышает;
раствор щелочи, долгое время хранившийся открытым, к
испол
зованию непригоден.
Практические задания
вторичного сырья.
Показанный на рис. 3
1 американский знак называется «ресайклинг».
Им обозначают товары или упаковку, изго
товленные из вторичного
сырья (например, из полимеров), а также поддающиеся повторному
использованию. Эко
знаки этой подгрупп
ы могут содержать призывы не
загрязнять окружающую среду упаковкой (рис. 3,2), сда
вать ее на
вторичную переработку или складывать в спе
циальные мусоросборники.
Одним из наиболее распространенных эко
знаков, при
обретающих в
последнее время характер транс
националь
ных, является немецкий знак
«Зеленая точка» («
Der
grune
Punkt
рис. 3,3). Впервые этот знак
начали применять в Германии после принятия нового законодательства
об утилизации и вторичном использовании упаковки. «Зеле
ная точка»
размещается на упа
ковке и обозначает, что:
на нее распространяется гарантия возврата, приема и вторичной
переработки маркированного упаковочного ма
териала;
производитель или продавец маркированного товара подписали с
фирмой
DSD
разработавшей этот знак, кон
тракт на исполь
зование знака
«Зеленая точка» и вносят соответствующую лицензионную плату
после использования маркированная знаком упаковка является
собственностью одной из организаций, действую
щих в рамках DSD.
Расчет лицензионной платы производится в зависимос
ти от о
бъема,
иногда размера или массы упаковки. В основу деятельности компании
положен следующий принцип: от имени
DSD
местные организации по
сбору и утилизации отходов осуществляют сбор использованной упа
ковки, сортировку по виду материала (бумага, стекло, ме
талл,
пластмасса и др.) и отправку организациям по пере
работке вторичных
ресурсов. Финансирование этих организаций осуществляется за счет
средств, полученных от продажи права маркирования упаковки товаров
знаком «Зеленая точка». Контракт на право использо
вания знака
«Зеленая точка» чаще всего за
ключается с изготовителем товаров, но
иногда при прода
же безымянных товаров через торговую сеть этот
контракт может быть заключен с торговой организацией.
1 2

Рисунок 3
Экологические знаки, информирующие об экологически чистых
способах утилизации упаковки (вторая подгруппа):
«ресайклинг»; 2
знаки, призывающий не загрязнять окру
жающую среду
упаковкой; 3
«Зеленая точка»
даже небольшие изменения кислотности м
гут оказывать большое
влияние на процессы, происходящие в живых организмах и в пищевых
продуктах при хранении. Изменения к
слотности могут парализовать
жизнедеятельность одних бактерий и вызвать раз
витие других, подавить
активность одних ферментов и а
тивизировать другие.
Различают активную и титруемую кислотность. Титруемая
кислотность
это количество свободных кислот и их кислых солей,
содержащихся в исследуемом продукте и определяемых методами
емного анализа при титровании едкой щелочью.
Активная кислотность обусловливается наличием ионов водорода в
растворе. Концентрация водородных ионов зависит от степени
диссоциации кислоты. Растворы различных кислот одинаковой
нормал
ности, и, следовательн
о, с одинаковой титруемой кислотностью,
дут иметь разную активную кислотность в зависимости от степени
диссоциации данной кислоты.
Несмотря на то, что активная кислотность является показателем
истинной кислотности, качество многих пищевых продуктов
регл
ментируют по титруемой кислотности.
Общую (титруемую) кислотность определяют техническим
(виз
альным) и потенциометрическим методами. Оба метода основаны
на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот
и кислых солей, полученных из навесо
к исследуемых продуктов. При
первом методе окончание нейтрализации определяют по изменению
окраски внесенного индикатора, а при втором
по изменению
эле
тропроводности исследуемого раствора с помощью потенциометра.
Кислотность выражается:
в процентах, к
огда из суммы кислых веществ можно выделить
преобладающую кислоту и ее соли;
в градусах, когда кислотность в пищевых продуктах выражена
солями различных кислот;
в мг
ОН, необходимых для нейтрализации свободных жирных
кислот, находящихся в 1 г жира.
зучите методику определения кислотности молока и определите
этот показатель в предложенном натуральном образце.
Сущность метода
. Титруемая кислотность молока является
терием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера
Т. Градус Тернера
то количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи,
необходимой для нейтрализации кислых веществ в 100 мл молока.
Кислотность молока можно выразить в процентах молочной к
слоты.
Грамм
эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н
раствора ще
лочи (1
Т) соответствует 0,009 г молочной к
слоты.
Подписанный
контракт учитывает только определен
ные виды
упаковки, на которые существует гарантия вто
ричной переработки.
Лицензионная плата за использова
ние этого знака применяется только
для товаров, продава
емых на рынке Германии. Экспортные товары не
исполь
зуют
ся для финансирования системы независимо от того,
маркированы они знаком «Зеленая точка» или нет.
Отдельные белорусские изготовители тоже начали марки
ровать свою
продукцию знаком «Зеленая точка». Однако при отсутствии отлаженной
системы вторичного использ
ования и утилизации наличие этого знака на
упаковке не обязывает специализированные организации принимать и
перерабаты
вать упаковочные материалы со знаком «Зеленая точка».
Эко
знаки третьей подгруппы,
характеризуют опасность продукции
для окружающей среды
. К ним относятся неко
торые предупредительные
символы. Например, в Финлян
дии были приняты в 1991 г. правила,
согласно которым опасные для морской флоры и фауны вещества,
перевози
мые морским транспортом, должны быть помечены специ
альным знаком. Основные
подходы к эко
маркировке были разработа
ны
Советом ЕС в 1992 г., что способствовало разработке, производству и
использованию изделий, в меньшей степе
ни загрязняющих окружающую
среду на протяжении всего жизненного цикла. Назначением эко
маркировки являетс
я обеспечение потребителей достоверной
информацией об экологичности приобретаемого продукта. Эко
маркировка, рекомендованная Советом ЕС, вклю
чает знак,
изображенный на рис. 4. Он может быть двух цветов
зеленого и
голубого, а может быть нанесен чер
ным и
ли белым цветом на бе
лый или
черный фон. Эта эко
маркировка не распространяет
ся на пищевые
продукты, на
питки и лекарственные пре
параты. Решение о присвоении
эко
этикетки принимают компе
тентные органы стран
чле
нов ЕС,
которые предварительно проводят
оценку экологич
ности изделия
кандидата. Все расходы, связанные с оценкой, и специальный сбор
заиспользование эко
маркировки в случае положительного решения
оплачивает соискатель этой маркировки.
Рисунок 4
Экологический знак Европейского Союза
1.2. Органолептическая оценка молока пастеризованного
. При
органолептической оценке качества молока определяют состояние тары
и упаковки, внешний вид, кон
систенцию, цвет, вкус и запах.
Состояние тары и упаковки.
Проверяют целостность упаковки,
обращают внимание на соответствие маркировки требованиям
нормативно
технической документации.
Внешний вид.
При оценке внешнего вида молока обращают внимание
на его од
нородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке
допускается наличие незначительного осадка (не растворившихся частиц
сухого молока). В молоке топленом и повышенной жирности не должно
быть отстоя сливок.
онсистенция
молока
должна быть однородной
, без сбившихся
комочков жира и хлопьев белка. При определении консистенции м
локо
медленно переливают из пакета. Наличие плавающих комков,
отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консисте
ции
молока. По отстою сливок можно судить о свежести м
олока. Н
личие в
молоке слизистой тягучей консистенции свидетельствует о развитии
процессов слизистого брожения, обусловленного микроо
ганизмами.
Такое молоко для реализации непригодно.
Цвет
молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком,
нежирног
белым, со слегка синеватым оттенком, молока с
напо
нителями
с молочно
шоколадным, молочно
кофейным
оттенками, топленого
с кремовым оттенком.
Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и
просматривают при рассеянном дневном свете, обр
ащая внимание на
наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах.
Определяют их при (20±2)
С. Запах молока в пакетах
определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары,
втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им
ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от
нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не
рек
мендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.
Вкус
молока должен быть приятный, слегка сладковатый,
запах
чистый, посто
ронние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с
наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнит
лей.
Задание 3. Определение общей (титруемой) кислотности молока
техническим (визуальным) методом
Определение кислотности имеет важное зн
чение
. Установлено, что
Знак
и, приведенные выше, с 1 по 9, 11, с 15 по 18, 20 относятся к
эксплуатационным знакам. Знак под номером 19 относится к
манипуляционным знакам. Знаки под номером 12 и 13 относятся к
предупредительным знакам. Знаки под номером 10 и 14 относятся к
экологическ
им знакам, информирующим об экологически чистых
способах утилизации упаковки (вторая подгруппа).
Практические задания
Задание 1
. Какую информацию содержит штрихов
ой код
4600694170179?
Задание 2
. Какую информацию содержит штриховой код
5000174087932?
Задание 3
. К какому классу пищевых добавок относится лецитин
(Е322)?
Задание 4
. Что означает слово "Био" на упаковке моющего средства?
Пример выполнения задания
словие.
Какую информацию содержит штриховой код
4810067003519?
Решение.
481
код страны производителя товара (РБ).
Группа напитка по
типу брожения
Вид напитка и
наименование
Массовая доля
жира, %, не менее
Кислотность
°Т, не более
Условия и сроки
хранения
Задание 2. Органолептическая оценка качества молочных товаров
Изучите порядок проведения органол
ептической оценки молока.
1.1. Отбор образцов для анализа
. Правила отбора средней пробы и
среднего образца изложены в ГОСТ 26809
86 «Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к
лизу».
Для определения качества молока, п
оступившего во флягах и
цистернах, пробу берут с помощью чистой металлической луженой
тру
ки, которую погружают во флягу или в цистерну.
От молока, выпускаемого во флягах, отбирают 5% фляг от их о
щего
количества. Из каждого места берут пробы молока и пере
носят в чистый,
сполоснутый исследуемым молоком сосуд, откуда после перемешивания
выделяют объединенную пробу около 1 л.
От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают
единицы транспортной тары:
2 единицы (из партии до 100 мест),
3 единицы (из
партии от 101 до 200 мест),
4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),
5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).
Из каждой отобранной единицы берут по одному пакету, сливают
молоко в посуду, составляя объединенную пробу. Температура молока
при поступлении в
торговую сеть
не выше 8
С. Перед определением
органолептических и физико
химических п
казателей среднюю пробу
молока после перемешивания доводят до температуры (20±2)
С.
соответствии с вариантами заданий (таблица 59) произведите отбор
выборки и пробы
молока (ГОСТ 26809
86), поступившего в магазин.
Таблица 59
Варианты заданий
Вариант
Вид молока
Упаковка, фасовка
Размер партии
Пастеризованное, 2,5 % жира
Полимерный пакет, 0,5 л
208 ящиков
Топленое, 1 % жира
Полимерный пакет, 1 л
560 ящ
иков
Пастеризованное, 3,2 % жира
Полимерный пакет, 1 л
280 ящиков
Молоко с какао жирное
Тетра
пак, 0,2 л
24 ящика
Пастеризованное, 6 % жира
Тетра
пак, 1 л
160 ящиков
Молоко нежирное
Полимерный пакет, 1 л
218 штук
Пастеризова
нное с витамином С
Тетра
пак, 0,5 л
10 ящиков
Пастеризованное, 6 % жира
Полимерный пакет, 1 л
68 ящиков
Пастеризованное, 3,2 % жира
Тетра
пак, 0,5 л
77 ящиков
10
Молоко с кофе жирное
Полимерный пакет, 0,2 л
20 ящиков
Белковое, 1 %
жира
Полимерный пакет, 0,5 л
48 ящиков
Топленое, 4 % жира
Полимерный пакет, 1 л
101 ящик

0067
код изготовителя (СП ОАО "Спартак").

00351
код товара (шоколад пористый "Спарт
ак").

контрольное число.
Лабораторная работа 5
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА (ЗЕРНО, МУКА, КРУПА
Цель:
приобрести умения и навыки в распознавании в
дов, типов и
подтипов зерновых культур, круп и муки, в отборе проб; изучить
пок
азатели качества зерна, круп и муки.
Материальное обеспечение
Образцы круп и зерна различных культур.
Образцы пшеничной и ржаной хлебопекарной муки.
Стандарты на зерно, крупу и муку.
Набор сит.
Анализные доски.
Пинцеты.
Весы.
Справочник товароведа
продовольственных товаров: В 2 т. Т. 1 /
Б.В. Андрест
Е.Н
Барабанова, Л.А. Боровиков и др
М.: Экон
мика,
Задание 1. Изучение зерновых культур по морфологическим
знакам
По химическому составу зерно делят на следующие группы:
богатое крахмало
м (зерновые хлебные культуры);
богатое белками (бобовые);
содержащее значительное количество жиров (масличные);
содержащее в семенах, кроме жирного, эфирное масло (эф
масличные).
Зерновые хлеба
это пшеница, рожь, ячмень, овес, тритикале, просо,
кукуру
за, сорго и рис. Все эти культуры относятся к семейству
мятликовых или злаков. Гречиха, также причисляемая к зерновым
хлебам, входит в семейство гречишных.
Семейство злаковых подразделяют на две группы:
первая группа
хлебные злаки (настоящие хлеба);
вто
рая гру
па
просовидные злаки (ненастоящие хлеба).
Особенность хлебных злаков заключается в том, что зерна у них с
брюшной стороны имеют продольную бороздку и прорастают
щества”. Вид масла
нерафинированное, т.к. его выпускают одного
вида.
Лабораторная работа 17
МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Цель:
изучить ассортимент молока
и кисломолочных продуктов;
приобрести навыки по определе
нию органолептиче
ских показателей
молока; изучить сущность методов определения кислотности молока;
методику определения его кислотности; провести лабораторные
определ
ния этого показателя; правильно сделать необходимые расчеты
и выводы.
Материальное обеспечение
1. Аппарату
ра: колба коническая (титровальная) на 250 см
; стаканы
химические на 50 см
и 100 см
; пипетки на 2 и 20 см
; колбы с притертой
пробкой на 250 см
; ножи; фильтры бумажные.
2. Реактивы: 0,1 н. раствор КОН или NaOH; 1%
ный спиртовой
раствор фенолфталеина; в
ода дистиллированная.
3. ГОСТ 26809
86 Молоко и молочные продукты. Правила прие
ки,
методы отбора и подготовка проб к анализу.
4. ГОСТ 13277
79 Молоко пастеризованное. Общие технические
условия.
5. ГОСТ 3624
67 Молоко и молочные продукты. Методы опред
лен
ия
кислотности.
6. Натуральные образцы молока
коровьего и кисломолочных
продуктов
Задание 1. Изучение ассортимента молока и кисломолочных
продуктов
По натуральным образцам, стандартам рассмотрите ассортимент
молока коровьего и кисломолочных продуктов.
Результаты оформите в
виде таблиц 57 и 58.
Таблица 57
Ассортимент молока
Вид молока
Плотность,
г/см
, не менее
Кислотность, °Т,
не более
Условия и
сроки
хранения
по температурной
обработке
по массовой
доле жира
Таблица 58
Ассортимент кисломол
очных напитков
сколькими корнями. К ним относятся пшеница, рожь, ячмень, овес,
тритикале.
У ненаст
оящих хлебов (просовидных злаков) зерна не имеют
продольной бороздки и прорастают одним корнем (просо, кукуруза,
го и рис).
Ботаническое название зерна хлебных злаков
зерновка. У
гол
зерных культур (пшеница, рожь, гречиха, тритикале) зерновка имеет
е оболочки (семенную и плодовую), у пленчатых (ячмень, овес, просо,
рис)
три оболочки (семенную, плодовую и цветочную).
Бобовые культуры
объединяются семейством бобовых или
тыльковых. Плод
боб, в котором содержатся семена.
Разберите смесь зерна на ку
льтуры. При необходимости испол
зуйте
эталоны. Результаты запишите по форме таблицы 10.
Таблица 10
Отличительные признаки зерновых культур
Культ
ра
Группа
Признаки зерна
пленч
тость
поверхность
пленок
шуй)
хох
бороз
ка
повер
ность
зерно
ки
окр
ска
Задание 2. Изучение методики отбора проб и подготовки их к
анализу
Качество зерна определяют на основании результатов лаборато
ного
анализа средней пробы, составляемого для каждой партии. Средняя
проба должна быть представительной по всем фи
зическим и химическим
показателям, отвечать среднему составу исследуемой партии, т. е.
качество зерна в средней пробе должно соответствовать среднему
качеству зерна всей партии. Используя ГОСТ 13586.3
83 «Зерно.
Прав
ла приемки и методы отбора проб» решит
е практические задания
по отбору проб зерна.
Практические задания
Задание 1.
Определите колич
ство точечных проб, массу
объединенной пробы, массу среднего о
разца по варианту,
предложенному препод
вателем для зерна, поступившего в мешках и
выгружаемого в
силосы элеватора, исходя из данных таблицы 11. Отбор
проб проводится в день п
ступления.
Задание 2.
Зерно ржи выгружали в силосы элеватора. Определите
количество точечных проб, массу объединенной пробы, массу среднего
образца по варианту, предложенному пр
епод
вателем (таблица 12).
Градация ржи в зависимости от засоренности дана в таблице 13.
При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид,
консистенцию, цвет, вкус и запах.
Консистенция.
Если происход
ить расслаивание майонеза, то это яв
ляется следствием разрушения эмульсии. Шпателем сдвигают в сто
рону
верхний слой майонеза, находящегося в упаковке, при этом след от
шпателя не должен заплывать в течение 30 секунд.
Для определения
внешнего вида
и
цвета
майонез наносят слоем 4
мм на белую матовую стеклянную пластинку и рассматривают при
рассеянном дневном свете, отмечая отсутствие (или наличие) по
сторонних включений.
Запах и вкус
определяют после предварительного размешивания
майонеза шпателем в банке
при комнатной температуре.
Пример выполнения задания
Условие.
В магазин поступила партия масла горчичного. При
исслед
вании установлено: масло прозрачное, вкус и запах
свойственный го
чичному, без постороннего запаха, привкуса и горечи,
йодное число
100 г У/100 г, влага и летучие вещества
0,19 %,
кислотное число
2,6 мг КОН, цветное число
85 мг I. Установите
вид и товарный сорт масла горчичного.
Решение.
Данные условия задачи сравним с ГОСТ 8807
74 “Масло
горчичное”,
результат
приведем в таблице
Таблица 56
Оценка качества масла горчичного
Наименование
показ
телей
По ГОСТ 8807
По условию задачи
Соответствие
товарному сорту
1. Прозрачность
Прозрачное
Прозрачное
в/с, 1 с
2. Запах и вкус
Свойственные
чичному маслу,
без посторонних
запах
а, привкуса и
речи
Свойственные
чичному маслу,
без посторонних
запаха, привкуса и
речи
в/с
3. Цветное число, мг
йода, не более
в/с
1 с
100
2 с
не нормир
ется
в/с
4. Кислотное число,
мг КОН, не более
в/с
1,5
1 с
2,3
2 с
6,0
2,0
5. Влага и летучие
вещества, % не б
лее
в/с
0,10
1 с
0,15
2 с
0,20
0,19
2 с
6. Йодное число, г
I/100 г, не менее
123
в/с, 1 с
Заключение о качестве: масло горчичное в соответствии с ГОСТ
74 “Масло горчичное” 2 сорта по показателю
“влага и летучие
Таблица 11
Варианты заданий по отбору проб зерна, поступившего в ме
ках
Номер
вар
Поставщик
Номер счета
фактуры или
регистрац
онный
Количество
ков в
парти
(по 60 кг), шт.
Производственно
коммерческая фирма
«Тонус», г. Минск
1000
ОАО «Аир», г. Мог
лев
ООО «Явар», г. Минск
Внешнеторговая фирма, г. Гродно
Белсоюзконтракт, г. Минск
ООО «Мир», г. Минск
Фирма
импортер «Уствэй националь»,
г. Минск
Фирма «Бирэссинг», г. Минск
ТОО «Амбар», г. Минск
Совхоз им. С. М. Кирова, Гомел. район
Колхоз «Пралескi», Чечерский ра
Фермерское хозяйство «Я
касць»,
Рогаче
ский район
Предприниматель, г. Г
мель
Предприниматель, г. М
зырь
Таблица 12
Варианты заданий по отбору проб зерна, выгружаемого
в элеват
Номер
вар
анта
Масса перемещаемого зерна, т
Состояние зерна п
о засоренности, %
сорная пр
месь
зерновая пр
месь
0,5
1,5
2,5
4,2
1,0
4,1
1,5
2,5
2,5
3,8
2,2
3,0
1,8
3,5
2,5
2,5
4,2
4,5
0,2
2,1
0,7
2,2
0,9
0,8
1,0
4,4
1,6
3,5
Таблица 13
Градация ржи по содержанию сорной и зерновой примесей, %
Состояние
Сорная примесь
Зерновая примесь
Чистое
Не более 1,0
Не более 2,0
Средней чистоты
1,1
2,0
2,1
4,0
Сорное
2,1 и более
4,1 и более
При органолептической оценке растительных масел определяют
прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предвари
тельно
нагревают на водяной бане п
ри 50 °С в течение 15 минут и за
тем
охлаждают до 20°С.
Прозрачность и наличие отстоя.
В отстоявшемся масле (24 часа при
20 °С) в проходящем и отраженном свете на белом фоне опреде
ляют
прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных
хло
пьев и мути.
Цвет
просматривают в проходящем и отраженном свете. Устанав
ливают цвет и оттенок масла.
По характерной окраске предварительно устанавливают соответ
ствие
масла определенному виду. Цвет масла определяют при комнатной
температуре в проходящем и
отраженном дневном свете. Цветность
растительных масел уста
навливается приборами цветомерами путем
сравнения с набором стандартных цветных стекол или со стандартной
шкалой растворов йода и выражается количеством миллиграммов
свободного йода, со
держащего
ся в 100 мл водного раствора йода и
йодистом калии. Ме
тодика определения цветности состоит в сравнении
интенсивности окраски масла или жира с эталонами цветной шкалы
стандартных водных растворов йода в йодистом калии, заключенных в
пробирки из бесцветного
стекла диаметром 1 см и высотой слоя раствора
в 10 см.
Для определения
запаха
масло
тонким
слоем
наносят на стеклян
ную
пластинку, подогревают на водяной бане до 40
50°С.
Вкус
определяют при 20°С.
Задание 3. Органолептическая оценка качества маргарин
При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид,
цвет, консистенцию, качество посола, вкус и запах.
Внешний вид.
При осмотре внешнего вида проверяют
целостность
упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, наличие штаффа.
Цвет.
Окр
аска должна быть однородной по всей массе.
Консистенция.
Консистенцию маргарина определяют при темпе
ратуре 18
20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец.
Качество посола.
При оценке качества поселки маргарина отме
чают
равномерность распределения
соли и наличие нерастворимых
кристаллов.
Вкус и запах
определяют при 20°С.
Задание 4. Органолептическая оценка качества майонеза
Задание 3.
Органолептическая оценк
а зерна
Органолептическую оценку зерна проведите
в соответствии с ГОСТ
75 «Зерно. Методы определения запаха, цвета, вкуса»
по
приведенным ниже показат
лям.
Цвет.
Свежее зерно имеет характерный блеск. При неблагоприя
ных
условиях он исчезает, зерно с
тановится матовым. Зерно, части
но
проросшее или хранившееся во влажном состоянии, становится тусклым,
часто приобретает белесоватость (обесцвечивается). Для зерна,
поврежденного сушкой (поджаренного) или самосогреванием,
хара
терно изменение цвета от темн
бурого до матово
красного.
Зерно пшеницы, поврежденное осенними заморозками, в завис
мости
от степени повреждения становится деформированным, смо
щенным
или белесоватым. У пшеницы, поврежденной суховеем, зе
но мелкое,
щуплое, с отклонением по цвету.
Запа
х.
Здоровому зерну каждой культуры свойственен
специфич
ский запах. Посторонние запахи появляются в результате его
порчи (распада органических веществ) или при наличии в нем
посторонних веществ.
В зерне с начавшимся процессом порчи различают солодовый
тро ароматный запах (если оно грелось или греется), а при дал
нейшей
порче
плесенный (при проникновении плесени внутрь зе
на) и
гнилостный (при глубоко зашедшем процессе распада органич
ских
веществ).
Посторонние вещества, особенно летучие и пахучие, сор
бирую
ся
зерном, которое приобретает несвойственный запах (нефтепр
дуктов,
полынный, чесночный, донника, дымный, головневый, кл
щевой и т.
п.).
Вкус.
Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для
каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще
почти пр
сный. В
зерне, подвергнутом порче, вкус бывает сладковатый, ки
лый, горький,
царапающий горло, плесенный, затхлый и т. п.
Результаты оценки запишите в тетрадь.
Задание 4. Сравнительная характеристика химического
сост
ва круп
Используя данные о
химическом составе круп, приведите
сравнительную характеристику круп по содержанию веществ,
определя
щих их энергетическую и биологическую ценность. Сделайте
вывод о п
требительских свойствах круп.
Результаты запишите по форме таблицы 14.
получившее общую оценку 11, а по вкусу и запаху
5 баллов,
относится к
му сорту.
Лабораторная работа 16
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНОГОНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Цели:
изучить классификацию, ассортимент, особенности
производства растительных масел, маргарина и майонеза; приобрести
навыки по определе
нию их органолептических показател
ей.
Материальное обеспечение
1. Стандарты на растительные масла, маргарин и майонез.
2. Образцы растительных масел, маргарина и майонеза.
3. Наборы этикеток
Термометры.
Пластинки белого матового стекла.
Пробирки, штапеля.
Задание 1. Изучение кла
ссификации и ассортимента
растительных масел и майонеза
Используя образцы растительных масел и майонеза, этикетки,
стандарты, изу
чите их классификацию и ассортимент. Результаты
запишите по фор
ме таблиц 54 и 55.
Таблица 54
Характеристика растительных
асел
Наименова
ние масла
Способ
получения
Вид по об
работке
Товарный
сорт
Особенности продукта (цвет, про
зрачность, запах, консистенция)
Кокосовое
Прессова
нием,
экстракцией
Нерафиниро
ванное.
Рафинирован
ное дезодо
рированное
Не подраз
деляются
рафинированное
неприятный
вкус, сладковатый запах.
Рафинированное дезодорированное
снежно
белый цвет, консистенция
твердая
Таблица 55
Ассортимент майонеза
Наименование
майонеза
Вид
Группа по составу
и назначению
Консистенция
Провансаль
Высококало
рийный
Столовый
Сметанообразная
Задание 2.
Органолептическая оценка качества растительных
масел
Таблица 14
Срав
нительная характеристика круп по ценности
Данные
химического
става
Вид крупы
гречн
вая
ячме
ная
пшени
ная
овс
ная
рис
вая
Белки, %
Жиры, %
Углеводы, %
Энергетическая
ценность, кДж
Задание 5. Оценка
качества по органо
лептическим показателям
(по ГОСТу на соответствующую крупу)
Цвет
. Для определения цвета образец крупы рассыпают тонким
сплошным слоем на гладкой доске. Обращают внимание на форму и
размер крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей,
сторонние п
римеси.
Запах.
Для определения запаха берут щепотку крупы и согревают на
ладони, а затем определяют запах. При появлении сомнений около 15
г крупы засыпают в фарфоровую чашечку, накрывают стеклом и на 5
мин помещают на водяную баню. Сняв стекло, определ
яют з
пах.
Вкус.
Для определения вкуса образец крупы массой 1
2 г растирают
пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обращают вним
ние на
специфический вкус, наличие привкуса (прогорклый, затхлый,
посторонний, неопределенный) и хруста (ощущается пр
и наличии
неорганических примесей
песка, земли, мелких каме
ков).
Результаты оценки запишите в тетрадь.
Задание 6.
Определение крупности крупы, содержания примесей
и расчет доброкачественного ядра
Техника определения.
Выделенную навеску (массу навески
опред
лите по ГОСТ 26312.4
84 «Крупа. Методы определения крупности
или номера, примесей и доброкачественного ядра») просеивают через
набор сит (номера сит определяют по техническим условиям на
соо
ветствующий вид крупы) в течение 3 мин (для продела 1 мин).
Для
установления крупности перловой, ячневой, кукурузной и полтавской
круп взвешивают наибольшие остатки на ситах. Проход нижнего сита
представляет м
чель.
Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и
выражают в процентах к массе взято
й навески.
Для определения примесей остаток с каждого сита (сход) и проход
нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шп
теля
Задание 1.
Проведите балльную оценку качества масла
Крестьянского сладко
сливочного и определите его качество и товарный
сорт, ес
ли вкус и запах масла чистые, но недостаточно выраженные,
консистенция слабовыраженная, крошливая, поверхность масла слабо
блестящая, сухая на вид, на поверхности монолита имеются вмятины.
Задание 2.
Проведите балльную оценку качества масла несоленого
слад
сливочного и определите товарный сорт, если масло имеет
недостаточно пластичную консистенцию с наличием мельчайших
капелек влаги на срезе, вкус и запах растопленного масла, желтый
однородный цвет, упаковку удовлетворительную, одиночные раковины
внутри м
онолита.
Задание 3.
Рассчитайте энергетическую ценность масла сливочного
нес
леного, содержащего воды
15,8 %, белков
0,6 %, углеводов
0,9 %, жиров
82,5 %.
Пример выполнения задания
Условие.
Установите товарный сорт несоленого сладко
сливочного
асла, если при оценке его качества было установлено следующее: масло
имеет слабый луковый запах, мелкие капли влаги на срезе, оплавленную
поверхность, цвет однородный, правильную упаковку.
Решение.
Оценку качества масла коровьего производят по ГОСТ 37
Масло коровье. Технические условия», результат приводят в
таблице 53.
Таблица 53
Оценка качества масла коровьего
Показатели
качества
Характеристика образца по ГОСТу
Баллы
Характеристика
образца по условию
задачи, баллов
Вкус и запах
Слабый луковый зап
ах
(слабокормовой)
-

5

Консистенция и
внешний вид
Мелкие капли влаги на срезе
Оплавленная поверхность
Цвет
Однородный
Упаковка и
маркировка
Правильная
Общая оценка
Примечание.
При наличии двух или более пороков по каждому
показ
ателю оценка делается по наиболее обесценивающему пороку,
поэтому была учтена оплавленная поверхность масла в 1 балл.
В соответствии с п. 2.3.5 ГОСТа масло сладко
сливочное несоленое,
или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции
взвешивают и выражают в процентах к массе вз
ятой навески.
К посторонним примесям в крупе относят следующие:
сорную примесь (с.п.);
испорченные ядра (и.я.);
нешелушенные зерновки (н.з.);
мучель (м.);
битые ядра (дробленые, колотые), если их количество больше
пустимой стандартной нормы (б.я.).
При о
ценке многих круп нормируют не только количество прим
сей,
но и определяют содержание доброкачественного ядра (д.я.) в процентах
по следующей формуле:
Д.я. = 100
(с.п. + и.я. + н.з. + м. + б.я. сверх допустимой но
мы)
Установите сорта круп согласно ва
рианту таблицы 15.
Органолепт
ческие показатели качества соответствуют требованиям
ГОСТа.
Таблица 15
Данные для определения сорта крупы
Показатели
качес
ва, %
Номер варианта
10
11
12
13
14
Вид крупы
пшено шли
ванное
ядрица
ечн
вая
рис шли
ванный
овсяная
недробл
ная
перловая
№ 1
ячневая
№ 1
продел
Битые ядра
1,71
1,52
3,20
3,80
3,00
3,02
0,84
0,96
0,12
0,08
Сорная
месь
0,38
0,40
0,42
0,46
0,10
0,14
0,50
0,52
0,10
0,12
0,20
0,26
0,68
0,70
Испорченные
,72
0,80
0,32
0,34
0,32
0,36
Нешелушен
ные зерна
0,61
0,52
0,36
0,38
0,40
0,32
0,08
0,04
Мучель
0,28
0,06
0,34
Недодир
0,26
0,08
0,64
0,38
0,84
Влажность
13,6
13,4
15,0
12,4
14,2
14,4
13,8
Задание
7. Определение крупности помола муки
Крупность помола имеет значение при переработке муки. Мука
тонкого помола быстро образует тесто, крупинчатая мука способна к
дополнительному набуханию и дает более эластичное те
то.
Определение крупности проводят на л
абораторных рассевках,
лающих 180
200 оборотов в минуту.
Техника определения.
Из среднего образца выделяют 50 г муки (для
обойной
100 г) и помещают на верхнее сито рассева.
Материальное обеспечение
1. Стандарты на масло коровье и
животные жиры.
2. Образцы масла коровьего и
животн
ых жиров.
3. Пластинки белого матового стекла.
4. Пробирки.
5. Термометры.
Задание 1. Изучение ассортимента животных топленых жиров
По натуральным образцам, стандартам рассмотрите ассортимент
животных топленых жиров. Изученный материал представьте по фор
ме
таблицы 52.
Таблица 52
Ассортимент топленых жиров
Наименование животного
топленого жира
Используемое сырье
Способ
получения
Товарные
сорта
Говяжий
Подкожный жир, сальник,
околопочечный, кишечный
Сухой
Мокрый
Высший сорт
1 сорт
Задание 2. Органолеп
тическая оценка качества топленых жиров
При органолептической оценке качества животных жиров опреде
ляют цвет, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенцию,
вкус и запах.
Цвет.
Цвет твердого жира определяют при температуре 15
20°С.
Жир наносят с
лоем около 5
мм на пластинку белого матового стекла и
устанавливают цвет. Изменение цвета может свидетельствовать о
прогоркании, окислении.
Прозрачность.
Жир расплавляют на водяной бане и на половину
запол
няют им пробирку диаметром 15 мм, высотой 150 мм.
Расплавленный жир рассматривают в проходящем и отраженном свете
при темпера
туре около 60°С. Этот показатель свидетельствует о степени
очистки жира от сопутствующих веществ.
Консистенция.
Консистенцию определяют при 15
20°С, надав
ливая металлическим пре
дметом на жир. Она обусловлена химиче
ским
составом жиров, различным соотношением в них твердых и жидких
жирных кислот. Консистенция связана с температурой плав
ления.
Вкус и запах
устанавливают при температуре 15
20°С в нерас
плавленной пробе после пер
емешивания, обращая внимание на по
сторонние, не свойственные исследуемому продукту привкусы и за
пахи.
Практические задания
Для каждого сорта муки применяются следующие сита:
пшеничной крупчатки
шелк
овые сита № 23 и № 85;
пшеничной высшего сорта
шелковое сито № 43;
пшеничной первого сорта
шелковые сита № 35 и № 43;
пшеничной второго сорта
шелковые сита № 27 и № 38;
пшеничной обойной
шелковое сито № 38 и металлотканое сито
№ 067.
Номер
шелкового сита показывает число нитей на один линейный
сантиметр. Для крупочных сит применяется двойная ткань, а номер
пок
зывает число нитей на один дециметр.
Результаты запишите
в тетрадь и с
делайте заключение о товарном сорте
по крупности помола м
ки.
Задание 8. Определение количества и качества
сырой клейковины пшени
ной муки
Количество и качество сырой клейковины пшеничной муки
опр
делите по ГОСТ 9404
60 «Мука. Методы определения количества и
качества клейковины».
По количеству и качеству кле
йковины (белкового студня)
характ
ризуют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Больший
выход сырой клейковины дает сильная мука, содержащая много
белковых веществ. Клейковина из сильной муки характеризуется
высокой у
ругостью и низкой пластичностью.
Белко
вые вещества сильной муки набухают при замесе теста
относительно медленно, но поглощают много воды. Тесто отличается
сокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную
форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре
пористость. Но очень
сильная мука дает хлеб меньшего объема,
клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно
раст
жимы.
Слабая мука образует неэластичную, излишне нерастяжимую
клейковину. Тесто из нее имеет малую упругость, повышенную
липкость. Тестовые заготовки
при расстойке расплываются. Готовым
делиям свойственны низкий объем, расплывчатость и недостаточная
пори
тость.
Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими
реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и
стичны. Хлеб имеет
форму и качество, отвечающие требованиям
стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта
зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной
для анализа. В результате анализа были получены следующие данные:
чай недостаточно ровный, скрученный; настой недостаточно яркий,
пр
зрачны
й, “средний”, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус,
цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый;
массовая доля влаги
7%, массовая доля водо
растворимых
экстрактивных веществ
33%. Установите т
варный сорт чая.
Задание 3
. В магазин п
оступила партия чая черного байхового
нефасованного «Краснодарского» в количестве 75 ящиков. Определите
личину выборки, число точечных проб, массу объединенной пробы и
средней пробы для анализа.
Пример выполнения задания
Условие
При оценке качества ко
фе жареного молотого установлено
следующее: вкус хороший, аромат слабовыраженный, порошок
коричневый по цвету с включением оболочки кофейных зерен, массовая
доля влаги при хранении
6 %, массовая доля экстрактивных веществ
28%. Дайте з
ключение о товарн
ом сорте кофе жареного молотого.
Решение
Решение оформим в виде таблицы 51.
Таблица 51
Характеристика показателей качества кофе
Показатели
качества
Характеристика кофе по ГОСТ
6805
Характеристика
по условию задачи
Това
ный
сорт
Внешний вид
Порошок
коричневого цвета с
включением об
лочки
кофейных зерен
Коричневый, с
вкл
чением оболочки
фейных зерен
в/с
Вкус и аромат
Хорошо выраженный вкус,
слабовыраженный аромат
Вкус хороший, ар
мат
слабовыраже
ный
1 с
Массовая доля
влаги при хран
нии,
%, не боле
соотв.
Массовая доля
экстрактивных
веществ, %
соотв.
Заключение. Кофе жареный молотый соответствует 1 сорту по ГОСТ
97 (по вкусу и аромату).
Лабораторная работа 15
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Цель:
изучить ассортимент, упа
ковку, маркировку масла коровьего и
животных жиров; приобрести навыки по определению
органолептических показателей масла коровьего и животных жиров.
обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков
нения свежесмолот
ой муки.
Группу качества клейковины по эластичности устанавливают по
результату определения на приборе ИДК.
Таблица 16
Группа качества клейковины по эластичности
и ее характер
стика
Показания прибора, усл. ед.
Группа к
чества
Характеристика клейкови
От 0 до 15
Неудовлетворительно кре
кая
От 20 до 40
Удовлетворительно крепкая
От 45 до 75
Хорошая
От 80 до 100
Удовлетворительно слабая
От 105 до 120
Неудовлетворительно слабая
Практические задания
Задание 1.
Поступила партия мягк
ой пшеницы. Определите
процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании
25 г н
вески количество сырой клейковины составило 6,8 г, показания
приб
ра ИДК в условных единицах
Задание 2
Поступила партия мягкой пшеницы. Определите
проц
ентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании
25 г н
вески количество сырой клейковины составило 7 г, показания
приб
ра ИДК в условных единицах
Задание 3
Поступила партия пшеницы. Определите процентный
выход клейковины и группу ее
качества, если при смывании 25 г
навески, к
личество сырой клейковины составило 5 г, показания
прибора ИДК в условных единицах
Пример выполнения задания
Условие.
Поступила партия пшеницы. Определите процентный
выход клейковины и группу ее качеств
а, если при отмывании 25 г
навески количество сырой клейк
вины составило 8 г, показания прибора
ИДК в условных единицах
Решение.
Определим процентный выход клейковины и группу ее
качества по ГОСТ 13586.1
68 «Зерно. Методы определения качества и
колич
ства клейковины пшеницы».
25 г
100 %
8 г
100/25=32% (п. 3.1.1. ГОСТа)
По таблице ГОСТа (п. 3.2.3.) клейковина соответствует 2
й группе
качества.
ответствует по органолептическим показателям требованиям
стандарта (н
мер и название ГОСТа) и (не) допускается к реализации.
Задание 3. Изучение классификации и ассортимента
кофе и кофейных напитков
Используя ГОСТ 6805
97 «Кофе натуральный жаре
ный. Общие
технические условия», ГОСТ 29148
97 «Кофе натуральный
раств
римый. Технические условия», СТБ 1001
96 «Напитки кофейные.
Общие технические условия», наборами образцов, упаковок,
«Справочником товароведа продовольственных товаров», изучите
класс
икацию и ассортимент кофе, кофейных напитков. Результаты
запишите по форме таблиц 46 и 47.
Таблица 46
Классификация и ассортимент кофе
Ассорт
мент
кофе
Ботанический
сорт
Товарный
сорт
Торговое
наименов
ние
Массовая доля
влаги, %, не б
лее
Массовая доля
феина, %, не менее
Таблица 47
Ассортимент кофейных напитков
Название
кофейных напитков
Вид по технологии
прои
водства
Состав
компоне
тов
Задание 4. Изучение ассортимента приправ, пряностей, табачных
изделий
Изучите ассортимент приправ, пряностей и
табачных изделий по
образцам и заполните таблицы 48
Таблица 48
Ассортимент приправ
Вид приправ
Состав
Назначение
Таблица 49
Ассортимент приправ
Наименование
пряностей
Группа
Основные
вещества
Назначение
по району произрастания
по части растения
Таблица 50
Ассортимент табачных изделий
Вид табачных изделий
Класс
Товарный сорт
Вид упаковки
Особенности изделия (по ГОСТ)
Практические задания
Задание 1
магазин поступила партия чая зеленого байхового
“Императорский”. При оценке качества уст
ановлено: чай достаточно
ровный, скрученный, настой прозрачный, оливковый, цвет разваренн
го
листа
неоднородный с желтоватым оттенком, массовая доля вл
ги
8,0 %, массовая доля водо
растворимых веществ
33 %. Уст
новите
товарный сорт чая.
Задание 2
магазин поступила партия чая черного байхового
“Ахмад”, расфасованного в пачки по 100 г. Был отобран средний образец
Лабораторная работа 6
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, СУХАРНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Цель:
углубить и з
акрепить теоретические знания по хлебным
изделиям; приобрести навыки в распознавании ассортиме
та и
товароведной характеристики хлеба, хлебобулочных и макаронных
изделий, изучить их потребительские свойства.
Материальное обеспечение
Образцы хлеба, булочны
х и макаронных изделий.
Альбом «Хлебобулочные изделия».
Плакаты.
Разделочные и анализные доски, ножи, блюдца.
Весы.
Стандарты на
хлеб, булочные и макаронные изделия.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т. 1 /
Б.В. Андрест
Е.Н.
Барабано
ва, Л.А. Боровикова и др.
М.: Экон
мика,
Задание 1. Изучение ассортимента хлеба и булочных изделий
Изучите ассортимент хлеба в следующей последовательности:
ржаной (простой и улучшенный), ржано
пшеничный (простой и
улучшенный), пш
ничный (просто
й и улучшенный) и результаты
запишите по форме таблицы 17.
Таблица 17
Ассортимент и отличительные особенности хлеба
Вид хлеба в
завис
мост
и от вида
ки
Пшенич
ная мука
Ржаная м
ка
Вид
доб
вок
Вид хлеба
по
реце
туре
Способ
выпе
ки
са,

Наименов

сорт
сорт
Ржаной
ная
стой
Форм
вой
Хлеб
ной
стой
Ржано
пшени
ный
ная
Солод,
патока,
сахар, ко
андр
Улу
шен
ный
Под
вой
Боро
ский
Изучите ассортимент батонов, булок, плетеных и мелкоштучных
изделий и результаты оформите в виде таблицы 18. При изучении
булочных изделий обратите внимание на форму, х
рактер рисунка
поверхности.
Органолептическую оценку качества чая проводят в помещениях, где
достаточно света и отсутствуют посторонние запахи.
Органолептически устанавливают внешний вид (уборку) ча
я, степень
тенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.
Внешний вид чая (уборка).
Образец чая высыпают на белую бумагу и
ределяют внешний вид сухого чая, однородность массы, цвет,
скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого ти
пса,
стеблей и пыли. Чай х
рошей уборки состоит из однородных, хорошо
скрученных чаинок, без пр
меси чаинок других размеров.
Наличие стеблей, черешков, свидетельствует о том, что чай
выработан из грубого и плохо отсортированного сырья. Нескрученные
чаинки
отриц
тельно влияют на качество чая.
Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа.
Навеску чая (3
г) помещают в чайник и заливают кипящей водой (125 мл) в
специальном фарфоровом чайнике. Через 5 минут настой из чайника
сливают в белую фарфоровую чашк
у. В чашке определяют
интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками
настоя являются светло
зеленый, сер
ватый и другие оттенки. Затем
устанавливают качество чая по вкусу и ар
мату, отмечая степень
полноты, степень выраженности и терпкост
и, а также наличие
посторонних привкусов и запахов, несвойственных чаю.
Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто
зеленый,
мед
вый, цитрусовый, миндальный и т.д. Недостатками аромата
являются сл
дующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый,
травяной.
Для определения цвета разваренного листа, его переносят на крышку
чайника, отжимают двумя пальцами. Лучшим цветом разваренного листа
считается цвет новой медной монеты. Отмечают следующие оттенки:
ричневый, зеленый, тусклый, темный и др.
Резуль
таты оценки запишите по нижеприведенной форме.
Форма записи результатов анализа
Наименование чая______________________________________________________
Товарный сорт ________________________________________________________
Номер и название НД ______________
_____________________________________
Показатель качества чая
Нормы по стандарту
Результат оценки
1. Внешний вид (уборка)
2. Цвет настоя
3. Вкус
4. Аромат
5. Цвет разваренного листа
Сделайте заключение по следующей схеме: чай (наименование)
, (не)
Таблица 18
Ассортимент и отличительные особенности булочных и
делий
Булочные
делия
Сорт
пшени
ной муки
Содержание,
Вид
изд
лия по
рецепт
ре
Форма
Масса,
Наличие и
характер
надрезов,
проколов на
поверхн
ти изделия
саха
ра
ра
других
доб
Батон
наре
ной
4,0
3,5
стой
Продолг
ватая
с закруглены
ми ко
цами

Несколько
косых
надрезов
Задание
2. Оценка хлеба по органолептическим показат
лям
Определите внешний вид (форму, состояние поверхности, цвет),
состояние мякиша (пропеченность, пористость, промес), вкус и запах
изделия. Результаты запишите по форме таблицы 19.
Таблица 19
Результаты орга
нолептической оценки образца хлеба
Наименование изделия __________________________________________________
Вид изделия (по виду муки) ______________________________________________
Тип изделия (по рецептуре) ______________________________________________
пособ выпечки _______________________________________________________
Отклонение по массе ___________________________ г, ____________________ %
Показатели качества
Характеристика показат
лей
1. Внешний вид хлеба:
поверхность
форма
цвет
2. Состояни
е мякиша:
пропеченность
эластичность
пористость
промес
3. Вкус
4. Запах
5. Хруст при разжевыв
Задание 3. Изучение классификации макаронных изделий
Изучите классификацию макаронных изделий по стандарту.
Результаты запишите по форме табли
цы 20.
Таблица 20
Классификация макаронных изделий
Группа
макаронных
изд
лий
Характеристика
муки данной
группы
Сорт
Тип
тип
Вид
Характеристика
изделий по диаметру,
ширине или форме
Цель:
изучить классификацию, ассортимент чая и чайных напитков,
кофе и кофейных напитков, приобрести навыки в проведении
органолептической оценки чая.
Материальное обеспечение
Справочник товароведа продово
льственных товаров: В 2 т. Т.2 /
Б.
В. Андрест, Е. Н. Барабанова, Л. А. Боровикова и др.
М.: Эк
номика,
Стандарты на чай и чайные напитки: ГОСТ 1938
90 «Чай че
ный
байховый фасованный. Технические условия»; ГОСТ 1939
90 «Чай
зеленый байховый фасов
анный. Технические условия»; СТБ 902
2001
«Напитки чайные из растительного сырья фасованные. О
щие
технические условия»; ГОСТ 1936
85 «Чай. Правила приемки и методы
анал
за».
Стандарты на кофе и кофейные напитки: ГОСТ 6805
97 «Кофе
натуральный жареный. Об
щие технические условия»; ГОСТ 29148
97
«Кофе натуральный растворимый. Технический условия»; СТБ 1001
«Напитки кофейные. Общие технические условия».
Образцы чая.
Набор упаковок чая и чайных напитков, кофе и кофейных н
питков,
приправ, пряностей, табач
ных изделий.
Заварники, стаканы, ложки чайные.
Задание 1. Изучение классификации, ассортимента
чая и чайных напи
Используя ГОСТ 1938
90 «Чай черный байховый фасованный.
Технические условия», ГОСТ 1939
90 «Чай зеленый байховый
фас
ванный. Технически
е условия», СТБ 902
2001 «Напитки чайные из
растительного сырья фасованные. Общие технические условия», н
боры
образцов, упаковок, изучите классификацию, ассортимент чая и чайных
напитков. Результаты оформите в виде таблиц 44 и 45.
Таблица 44
Классификац
ия и ассортимент чая
Вид чая
по технологии
приготовл
Наименование по месту
происхо
дения
Цвет
Вид чая по размеру
чаинок (для байх
вого)
Товарный
сорт
Таблица 45
Ассортимент чайных напитков
Наименование чайного
напи
ка
Состав комп
нентов
Наиме
нование
предприятия
изготовителя
Задание 2. Органолептическая оценка качества чая
Задание 4. Оценка макаронных изделий
по органолептическим показ
лям
Оценка макаронных изделий по органолептическим показат
лям
проводится по ГОСТ 14849
69 «Изделия макаронные. Методы
испытаний», ГОСТ 875
69 «Изделия макаронные. Общие технические
условия».
Техника определения.
При органолептической оценке макаронных
из
делий весь средний образец взвешивают, осторожно высыпают на
анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой, и проводят
осмотр.
Прежде всего устанавливают класс и вид макаронных изд
лий.
Класс макаронных изделий зависит от сорта муки, из которой они
зготовлены и различных добавок по рецептуре. При определении вида
макаронных изделий пользуются линейкой или миллиметровой бумагой.
Затем проводят органолептическую оценку качества по стандар
ным
показателям.
После органолептической оценки из среднего обра
зца выделяют
изделия, не соответствующие по размерам (крошку и лом). Их
взв
шивают и рассчитывают в процентах к весу образца.
Для установления зараженности амбарными вредителями,
бранную крошку просматривают в лупу и отмечают их наличие или
отсутствие.
Результаты исследований запишите по следующей форме:
Наименование изделия_____________________________
Тип изделия_______________________________________
Сорт____________________________________________
Длина___________________________________________
Диаметр (у макарон и вермишели)___________________
Ширина (у лапши)________________________________
Толщина (у лапши и фигурных)_____________________
Вид изделия______________________________________
Цвет____________________________________________
верхность______________________________________
Форма___________________________________________
Запах и вкус______________________________________
Содержание лома__________________________________
Содержание крошки________________________________
Зар
аженность амбарными вредителями________________
Заключение о соответствии ГОСТу__________________
Практические задания
Задание 1
Рассчитать выход хлеба «Ситный с изюмом», рецептура
Зада
ние 1
. По договору поставки Речицкий пивзавод автомобильным
транспортом обеспечивает магазины г. Гомеля м
неральной водой
“Речицкая”. В магазин “Росинка” доставлена партия минеральной воды
“Речицкая” в количестве 200 ящиков. При приемке установлена
недоста
ча в количестве 48 бутылок. В пути произошла авария.
Расстояние от г. Речица до г. Гомеля
60 км. Определите возможность
списания за счет естественной убыли. Кто должен во
местить убытки в
данной ситуации?
Задание 2
. При реализации пива “Речицкого” поступ
или жалобы
покуп
телей на качество пива. При исследовании установлено:
прозрачная жидкость без осадка, слегка кисловатый вкус с приятной
хмелевой г
речью и ароматом, высота пены
30 мм; массовая доля
спирта
3,3 %, массовая доля сухих веществ в начальном
сусле
12,1
%, соде
жание СО
0,3 %, кислотность
4,6 мм NаОН на 100 мл
пива. Сделайте заключение о качестве. Укажите тип пива.
Пример выполнения задания
Условие
При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической
емкости в июле месяце потери кв
аса составили 2 л. Сколько литров кваса
можно списать за счет естественной убыли?
Решение.
Производим решение на основании сборника «Нормы
товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете» (Минск, 1997),
с. 171, п. 6.6 «Нормы потерь жидких пищевых про
дуктов при продаже
через автоматы, изотерм
ческие емкости и другое оборудование». В
соответствии с п. 2.2 сборника, норма потерь в процентах к массе
лизованного продукта составляет 0,1.
Вычислим количество кваса, которое можно списать
за счет
естестве
ой убыли:
1 дал =10 л
100%
170 дал =1700 л
0,1%
7
,
1
100
1
,
0
1700
X
Заключение. За счет естественной убыли можно списать 1,7 л.
Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально
ответственного лица.
Лабораторная работа 14
Й, КОФЕ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ТАБАЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
которого состоит из следующих компонентов: мука пшеничная в/с
100 кг
, сахар
5 кг, изюм
10 кг, маргарин
2 кг, соль
1,3 кг,
дрожжи прессованные
1 кг, масло растительное
0,15 кг, масса
готового хлеба
168,7 кг.
Задание 2
. Рассчитать выход хлеба «Бородинский», рецептура
которого состоит из следующих компонентов: м
ука ржаная
80 кг,
мука пшеничная
15 кг, солод
5 кг, дрожжи хлебопекарные
0, 1
кг, сахар
6 кг, соль поваренная
1 кг, патока
4 кг, тмин
0,5 кг,
масса готового хлеба
158,4 кг.
Задание 3
Выход хлеба при выпечке составил 137 %. При замесе
тест
а изра
ходовано 148 кг муки, 2 кг соли, 40 кг воды. Определить,
какое к
личество хлеба получится из взятого сырья.
Задание 4
В магазин поступила партия весовых макаронных
изделий, представляющих собой трубки с прямым срезом длиной 20
см, размер попереч
ного сечения до 4 мм. Определите тип, подтип и вид
макаронных изделий, отметьте на какие группы и классы подразделяют
макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой
они изготовлены.
Задание 5
На базу поступила партия пряников “Моло
чных”. При
проверке качества установлено: форма округло
овальная выпуклая, без
трещин, вздутий, не подгоревшая, глазирова
ные, поверхность не
липкая, хорошо пропеченные, без следов непр
меса, без посторонних
привкусов и запахов. Влажность
15 %. Ма
совая
доля жира в
пересчете на сухое вещество
26,5 %. Щелочность
. Сделайте
заключение о качестве пряников.
Пример выполнения задания
Условие
Рассчитать выход хлеба “Волотовской заварной”, рецептура
которого состоит из следующих компонентов: мука ржан
ая сеяная
кг, мука пшеничная 1 с
35 кг, сахар
3 кг, солод ржаной
5 кг,
хлопья картофельные
5 кг, соль
1,3 кг, дрожжи хлебопекарные
кг, масса готового хлеба
155 кг.
Решение.
Выход хлеба
это количество готовой продукции,
полученн
ой из 100 кг муки и вспомогательного сырья, вносимого по
рецептуре. Выход хлеба выражают в процентах. Он зависит от сорта
муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также
технологических потерь в процессе производства.
= (m
сырья
)*100,
где В
хл
выход хлеба, %;
масса хлеба, кг;
минерал
ных вод и безалкогольных напитков
Используя ГОСТ 13273
88 «Воды минеральные питьевые лече
ные и
лечебно
столовые. Технические условия» и СТБ 539
94 «Н
питки
безалкогольные национальные. Общие технические условия», изучите
классификацию минеральных вод и безалкогольных газир
ванных
напитк
ов, расклассифицируйте этикеточные наборы. Данные оформите в
виде таблиц 40 и 41.
Таблица 40
Классификация и товарный ассортимент мин
ральных вод
Наименов
ние вод
Группа по
анио
ному и
катионному с
ставу
Минерали
ция, г/дм
Химический состав, мг/дм
Назн
чение
вод
анионы
катионы
Таблица 41
Классификация и товарный ассортимент безалкогольных
газ
рованных напитков
Наименов
ние
питка
Группа в зависимости
от используемого с
рья
Способ
работки
Рецептура
Внешний
вид
Стойкость
питка
Зада
ние 2. Изучение ассортимента соков
С помощью стандартов СТБ 1222
2000 «Соки фруктовые. Общие
технические условия»; СТБ 829
99 «Соки и напитки овощные и
плодоовощные. Общие технич
ские условия», этикеточных наборов
составьте ассорт
ментную таблицу видов со
ков по форме, приведенной
в таблице 42.
Таблица 42
Товарный ассортимент соков
Наименование с
ка
Группа
по сырью
по обработке
по назначению
Задание 3. Изучение классификации, ассортимента пива
Изучите классификацию, ассортимент пива по наборам этикет
ок, СТБ
93 «Пиво. Национальные сорта. Общие технические усл
вия».
Данные запишите по форме таблицы 43.
Таблица 43
Классификация и характеристика коммерческого
ассортимента пива
Наим
нование

Тип
Группа
по способу
работки
Группа в зависи
сти от нормы
внес
ния хмеля,
добавки и времени
дображ
вания
Массовая
доля сухих
веществ в
начальном
сусле, %
Массовая
доля спи
та,
%, не менее
све
ное
пастериз
ва
ное
непа
тери
зова
ное
спец
льное
ориг
нальное
Практические задания
сырья
масса муки и дополнительного сырья (солода, соли, патоки,
дрожжей и т.д., кг).
=(155/(60+35+3+5+5+1,3+1))*100=140,5 %
Лабораторная работа 7
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
Цель
приобрести навык
и в определении хозяйстве
но
ботанических
сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки
качества овощей.
Материальное обеспечение
Каталоги на сорта овощей.
Стандарты на овощи.
Постановление № 150 «Об утверждении норм естественной убы
ли»
от 12 ноября 1998 г.
Образцы овощей.
Задание 1. Изучение хозяйственно
ботанических сортов ов
щей
Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и
запишите внешние признаки двух
трех хозяйственно
ботанических
сортов (ка
тофеля, моркови,
свеклы, лука, капусты белокочанной).
Результаты оформите в виде таблицы 21.
Таблица 21
Товароведная характеристика хозяйственно
ботанических

тов овощей
Группа
овощей
Вид
ов
щей
Хозяйстве
ботанический
сорт
Срок
созр
ва
Характеристика
Транспорт
бель
ность, лежкость
форма,
ра
мер
окр
ска
цвет
коти
Задание 2. Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей
Используя ГОСТ 7194
81 «Картофель свежий. Правила приемки и
методы определения качества», ГОСТ 1724
5 «Капуста белок
чанная,
заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767
«Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной то
говой сети.
Технические условия», ГОСТ 26766
85 «Свекла стол
вая свежая,
реализуемая в розничной торговой сети.
Технические условия», изучите
порядок отбора объединенной пробы.
Практические задания
Задание 1
. О
пределите количество точечных проб, массу
марочные;
коллекционные;
4) по цвету:
белые;
розовые;
красные.
Используя набор этикеток, каталог «Виноградные вина», ГОСТ 7208
93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.
Общие те
хнические условия», ГОСТ 28685
90 «Вина игристые. Общие
технические условия», ГОСТ 13918
88 «Советское шампанское. Общие
технические условия» изучите класс
фикацию, ассортимент
виноградных вин. Результаты запишите в таблицу 38.
Таблица 38
Классификация,
ассортимент виноградных вин
Наиме
вание
виногра
ных вин
Объемная
доля спирта,

Массовая
доля
сахара,
г/дм
Группа вин
Срок
хр
нения
по способу
произво
ства
по соде
жанию
сахара и
спирта
по срокам
держки
по
Пользуясь СТБ 950
94 «Вина пл
одовые. Технические условия»,
набором этикеток, изучите классификацию, ассортимент плодовых вин.
Результаты оформите в виде таблицы 39.
Таблица 39
Классификация, ассортимент плодовых вин
Наименов
ние
плод
вых вин
Объемная
доля
спирта, %
Массовая
доля сах
ара,
г/ 100 дм
Группа вин
Срок
хран
по качеству и
срокам выдер
по
техн
логии
по цв
Лабораторная работа 13
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Цель:
изучить классификацию и ассортимент, отличительные
особенн
сти отдельных групп с
лабоалкогольных и безалкогольных
напитков.
Материальное обеспечение
Натуральные образцы слабоалкогольных и безалкогольных
напитков.
Наборы этикеток безалкогольных напитков, пива.
Стандарты на пиво, соки, воды минеральные питьевые лечебные и
лечебно
стол
овые, напитки безалкогольные газированные.
Сборник «Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в
учете» (Минск, 1997).
Посуда для оценки качества напитков.
Задание 1. Изучение классификации, ассортимента
объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу
навалом в колич
стве 10 т. Результаты анализа объеди
ненной пробы
показали: крахм
листость
14 %, содержание мелких клубней от 20 до
30 мм (по на
большему поперечному диаметру)
0,9 кг; клубней с
механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20
мм
0,36 кг; клубней, поврежденных паршой
2,5 кг; клубней,
поврежденных ф
тофторой
0,3 кг; земли, прилипшей к клубням
0,27 кг.
Задание 2
а базу 14 октября поступило 3000 кг капусты
белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе
объ
диненной пробы получены следующие данные:
кочаны свежие
целые, плотные с 2
3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса
зачищенного качана
1,0 кг; кочанов с механическими
поврежд
ниями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней
трети кочана
2 кг; кочанов с сухими загрязнения
ми
1,2 кг; кочанов с
сечкой кочана
6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для
оценки качества. Сделать заключение о качестве.
Задание 3
Определить массу объединенной пробы партии свеклы
стол
вой массой 450 кг, доставленную в магазин в автома
шине насыпью.
Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при
рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими
светлыми кольцами
1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по
наибольшему поперечному диаметру
0,4 кг, корнеплодов
механич
скими повреждениями глубиной 3 мм
0,5 кг.
Задание 4
В партии картофеля хозяйственно
ботанический сорт
Канд
дат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При
оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая;
колич
ство земли в пределах нормы; количество клубней с
механическими повреждениями
2 %; мелких клубней
5 %; клубней,
пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в
овощ
хранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации
на 1 дек
абря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение
о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной
ли.
Задание 5
Остатки картофеля на складе без искусственного
охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая
300; на
11 мая
200; на 21 мая
100 и на 1 июня
0. Определите величину
естес
венной убыли картофеля за данный период.
Примеры выполнения задания
Условие 1.
В магазин поступила партия раннего картофеля массой
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Цель:
изучить классификацию, ассортимент крепких а
когольных
напитков, особенности их упаковки и фасовки.
Материальное обеспечение
Стандарты на водку, ликеро
водочные изделия, вина виногра
ые и
плодовые, коньяки.
Наборы этикеток водок,
ликеро
водочных изделий,
виноградных и
плодовых вин.
Каталог «Виноградные вина».
Задание 1. Изучение классификации, ассортимента водки
и ликеро
водочных изделий
Изучите классификацию, ассортимент водки и
ликеро
водочных
изделий, используя ГОСТ 7190
93 «Изделия ликеро
водочные. Общие
технические условия», СТБ 978
2003 «Водки белорусские. Общие
технические условия» и ГОСТ 13741
91 «Коньяки. Общие технические
ловия». Результаты оформите в виде таблицы 37.
Таблица 37
Классификация, ассортимент водки и ликеро
водочных изделий
Группа
изделий
Подгруппа
Наименование
изделий
Содержание
спи
та, %
Массовая концентр
ция
ра, г/100 см
Срок
хр
нения
Задание 2. Изучение классификации, ассортимента
виногра
ных
и плодовых вин
Согласно ГОСТ 7208
93 «Вина виноградные и виноматериалы
виноградные обработанные. Общие технические условия» виноградные
вина характеризуются по следующим признакам:
по способу производства:
натуральные, натуральные шипучие, натуральные
ароматизированные;
специальные, специальные ароматизированные;
2) по содержанию спирта и сахара;
натуральные (сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие);
специальные (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные);
3) по качеству и срокам выд
ержки:
молодые;
без выдержки;
выдержанные;
900 кг. О
ределите массу объединенной проб
ы необходимую для оценки
кач
ства, если картофель поступил упакованный в:
1) ящики массой нетто 30 кг;
2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг;
3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг.
Решение.
В данном примере для отбора проб
следует использовать
ГОСТ 7194
81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы
определения качества”.
Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке.
1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упак
ван:
в ящики
30 ед. (900/30)
в кон
тейнеры
3 ед. (900/300)
в сетчатые мешки
300 ед. (900/3)
2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество ед
ниц
в выборке):
в ящики
в соответствии с таблицей 2 ГОСТ
выборка
ставит 6 ящиков;
в контейнеры
в соответствии с таблицей 3
ГОСТ
выборка
составит 2 контейнера;
в сетчатые мешки
согласно п. 1.8. ГОСТ
выборка составит 9
сетчатых мешков.
3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть
не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.
Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ
число точечных проб должно соответствовать:
количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб;
утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб
3).
5. Определим объединен
ную пробу, необходимую для оценки
чества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы
(или картофель из упакованных единиц
в нашей задаче
это
чатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее
массу. Следовательно, объединен
ная проба составит (кг), если карт
фель
упакован в:
ящики
18 кг (6
контейнеры
18 кг (6
сетчатые мешки
27 кг (9
3).
Условие 2.
Определить массу объединенной пробы партии свеклы
хозяйс
венно
ботанического сорта Холодностойкий
19, доставленной в
октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине
сыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы,
Решение.
Для определения качества следует воспользоваться ГОСТ
88 «Повидло. Общие технические условия». Данные по оц
енке
качества консервов рекомендуется представить в виде таблицы 36.
Из таблицы видно, что повидло грушевое соответствует требован
ям
ГОСТ 6929
88 «Повидло. Общие технические условия» перв
му сорту.
Условие 2
магазин поступила партия печенья «М
рия»,
сованного в пачки массой нетто 180 г, в количестве 25 ящиков. Для
оценки качества печенья по органолептическим и физико
химическим
Таблица 36
Оценка качества повидла
Показатели качества
Требования по
ГОСТ 6929
Данные задачи
Внешний вид
Однородна
я проте
тая масса, в
грушевом допускается н
личие
каменистых клеток мякоти
Протертая одноро
ная масса, имеются
каменистые клетки
мякоти
Вкус и запах
Кисловато
сладкий, свойствен
ный плодам, из которого
изг
товлено повидло
Сладкий
Цвет
Свойственный цвету
плодов, из
которых изготовлено повидло, в
первом сорте д
пускаются
коричн
вые оттенки
Коричневый оттенок
Консистенция
Густая мажущаяся масса
Густая мажущаяся
масса
Массовая
доля
растворимых сухих
ществ, %, не менее
стерилизованное

66
стерилизова
ное
Массовая доля ти
руемых
кислот в п
ресчете на
яблочную кислоту, %, не
менее
0,2
0,3
Массовая
доля
мин
ральных примесей,
%, не более
высший сорт
0,03
1 сорт
0,05
0,05
пок
зателям необходимо отобрать средний образец. Определите объе
м
выборки, массу объединенной пробы и средней пробы для анализа.
Решение.
Отбор выборки и пробы для анализа печенья производят по
ГОСТ 5904
82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора
и подготовки проб».
Согласно п. 1.5 ГОСТа, объем выборки со
ставляет 3 ящика печенья.
Согласно п. 2.11.1., из разных мест каждой единицы транспортной
тары в выборке (3 ящ.) отбираем не менее двух пачек (всего не менее 6
пачек), с
держимое их перемешиваем и составляем объединенную пробу
массой не менее 400 г.
Средни
й образец
400 г.
Лабораторная работа 12
если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнепл
дов
с узкими светлыми кольцами
1кг; корнеплодов разме
ром 15 см по
наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с
механическими повреждениями на глубину 3 см
6 кг; корнеплодов
увя
ших с признаками морщинистости
2,4 кг; земли
0,9 кг. В ноябре
было реализовано 1,1 т свеклы. При инвентаризации на 1
декабря ост
ток
свеклы составил 1,82 т. Соответствует ли остаток нормам.
Решение.
Для определения массы объединенной пробы и качества
партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722
85 “Свекла столовая свежая
загото
ляемая и поставляемая. Технические условия”.
условию задачи, показатели качества получены при анализе
объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы дать заключ
ние о
качестве данной партии сначала необходимо определить массу
объединенной пробы.
Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в т
ару точечные
пробы отбираются в соответствии с таблицей 3. При массе партии 3000
кг число точечных проб составит 12.
Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть
не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пр
бу:
12*5=60 кг.
Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а
по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе
объединенной пробы:
корнеплодов с узкими светлыми кольцами:
=100
1/60=1,7 %,
где 60 кг
100 %
1 кг

корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному
метру:
100/60=5 %,
где 60 кг
100 %
3 кг

корнеплодов с механическими повреждениями:
100/60=10 %,
где 60 кг
100 %
6 кг

корнеплодов увяд
ших с признаками морщинистости:
=2,4
100/60=4 %,
где 60 кг
100 %
2,4 кг

земли, прилипшей к корнеплодам:
пост
ронний, затхлый, прогорклый (для начинок, содержащих жиры),
подгорелый (для фруктово
ягодных начинок).
Практические задания
Задание 1
При анализе качества среднего образца шоколада “Цирк”
были получены следующие результаты: вкус и запах
сво
йственные,
поверхность шоколада
блестящая, твердая консистенция и
однородная структура, степень измельчения
93 %, массовая доля золы
0,1 %. При проверке массы нетто (на этикетке указано 100 г)
установлено: масса 10 плиток
980 г, 5 плиток 105 г. С
делайте
заключение о качестве шоколада. Установите, являются ли отклонения
от массы нетто допустимыми.
Задание 2
Рассчитайте выход готовой продукции при производстве
джема “Абрикосового”, если для уваривания были взяты плоды абр
кос
массой 125 кг и
сахар массой 150 кг, массовая доля сухих в
ществ в
абрикосах
17%, массовая доля сухих веществ в сахаре
99,75%,
ма
совая доля сухих веществ в готовом продукте
68%.
Задание 3
Рассчитайте выход готовой продукции при производстве
варенья “Земляни
чного”, если для уваривания были взяты ягоды
землян
ки в количестве 545 кг, сахар
610 кг, массовая доля сухих
веществ в ягодах земляники
8%, в сахаре
99,85%, массовая доля
сухих в
ществ в готовом продукте
70%.
Задание 4
На Гомельскую универс
альную базу поступила партия
кондитерских изделий: 135 ящиков карамели «Клубника со сливками»;
40 ящиков мармелада формового, расфасованного в к
робки по 500 г.
Определите объем выборки, массу объединенной пр
бы и средней пробы
для анализа.
Задание 5
В магазин поступила партия консервов “Варенье
сливовое” 1450 шт. Произведите пересчет консервов в условные банки
массой нетто 650 г.
Примеры выполнения задания
Условие 1.
Поступила партия повидла «Грушевого» в стеклянных
банках по 3 дм
. При оценке кач
ества среднего образца было обнар
жено
следующее: масса протертая, однородная, коричневого оттенка, имеются
каменистые клетки мякоти; вкус сладкий; густая мажущаяся масса.
Массовая доля сухих веществ
62 %, массовая доля титру
мых кислот
в пересчете на яб
лочную кислоту
0,3 %; массовая доля минеральных
примесей
0,05 %. Сделайте заключение о качестве, установите
товарный сорт повидла.
=0,9
100/60=1,5 %
где 60 кг
100 %
0,9 кг

Данные по оценке качества свеклы рекомендуется предста
вить в виде
таблицы 22.
Таблица 22
Определение качества свеклы
Показатели качества
Данные
задачи
Требования
ГОСТ 1722
Соответствие
ГОСТ
1. Внутренне строение. Д
пускается
корнеплодов с у
кими светлыми
кольцами, % от массы, не более
1,7
соответств
ует
2. Содержание корнеплодов с
отклонениями от устано
ленных
размеров (5
14 см) не более чем на 1
см, с механическими повреждени
ми
в совокупности, % от массы
15(5+10)
соответствует
3. Содержание корнеплодов увядших
с признаками мо
щинистости
е допуск
ется
брак
4. Наличие земли, прили
шей к
клубням, % от массы, не более
1,5
1,0
соответствует
Сделаем заключение о качестве свеклы.
Расчет стандартных клубней производится по формуле:
=(100
Б)/(100
Д),
где А
стандартная часть в %;
бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т.
е. Б = 100
дефекты;
сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в
стандартную часть, %.
По условию задачи количество стандартной продукции составит:
А=(100
79,3)/(100
6,7)=85 (%),
где Б=100
дефекты=100
(1,7+15+4)=79,3 (%),
Д=1,7+5=6,7(%)
Количество брака по условию задачи
4 %.
Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100
(брак+стандарт).
Следовательно, нестандартной свеклы
100
(4+85)=100
89=11.
Согласно
п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и прим
си
описан по ГОСТ 7194
Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194
84 “Полученный результат определ
ния
наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества,
т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемы
х соответствующим стандартом
норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0,5 % (1,5
1).
Для определения размера естественной убыли воспользуемся
Постановлением правл
ния Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г. № 150
ее соответст
вие цвету плодов и ягод, из которых оно изготовл
но.
Обращают внимание на оттенки цветов, допускаемые ГОСТом для
различных сортов изделий. В варенье подсчитывают количество пл
дов
с пятнами и точками.
Консистенция.
Консистенция варенья в отличие от джема и
видла
устанавливается отдельно для плодов и сиропа. Если варенье содержит
не проваренные (желтоватые) или слишком разваренные плоды, то
определяют их количество.
Консистенцию сиропа варенья и джема определяют по их
спосо
ности к растеканию на гладкой по
верхности.
Вкус и запах.
Вкус и запах определяют опробованием изделия. При
этом отмечают степень выраженности вкуса и запаха плодов и ягод, из
которых изготовлено изделие, наличие привкуса карамелизованн
го
сахара, а также
посторонних запахов и привк
сов
Задание 3. Оценка карамели по органолептическим пок
зателям
карамели
оценивают состояние завертки, цвет, форму, состояние
поверхности, консистенцию начинки, вкус и ар
мат.
Состояние завертки.
При внешнем осмотре завернутой карамели
обращают внимание
на четкость и правильность расположения р
сунка,
а также надписей на этикетке. Этикетка и подвертка не дол
ны
прилипать к карамели, краска с этикеток не должна пачкать руки и
верхность изделий.
Состояние поверхности.
При развертывании изделий этикетка
олжна отделяться от поверхности легко, без разрывов. Оценивая
поверхность изделий, обращают внимание на различие в состоянии
поверхности карамели без защитной обработки, глянцованной,
обсыпной, глазированной шоколадом. На поверхности карамели не
допу
каетс
я открытых швов, трещин, наличия следов начинки.
Цвет.
При определении цвета карамели обращают внимание на
однородность окраски и ее соответствие данному наименованию
делия. В зависимости от вида карамель может быть окрашена в один
или несколько цветов.
Форма.
Карамель должна иметь правильную, соответствующую
данному виду изделия форму, без искривлений и заусенцев. Не
допускается деформация, перекос шва, слипшаяся по 2
3 штуки
кар
мель.
Консистенция начинки.
Консистенция начинки должна быть
характерной дл
я каждого вида. При оценке консистенции начинки
ращают внимание на ее характеристику по ГОСТу и соответствие
данному наименованию карамели.
Вкус и аромат.
Вкус и аромат должны быть ясно выраженными,
соответствующими данному виду. Не допускаются привкусы:
“Об утверждении норм естественной уб
ыли”. Согласно приложению 1
норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в
складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0,8
% от хранимой массы, а в натуральном выражении:
0,8/100=0,024 (т)=24 (кг),
где 3 т
Х т
0,8 %
Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно
оставаться после реализации 1,1 т свеклы за вычетом естественной уб
ли
1,876 (т), т.е. (3
0,024).
По условию задачи остаток составил 1,82 т. Следовательно, на 56 кг
еклы необходимо составить акт недостачи.
Заключение: масса объединенной пробы
60 кг;

стандартной свеклы
85 %;
не стандартной свеклы
11 %;

брак
4%;

земли
0,5 %.
Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естестве
ной
убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи.
Лабораторная работа 8
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ
Цель
приобрести навыки в определении помологическ
их сортов
плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов;
научиться производить д
егустационную оценка плодов
Материальное обеспечение
Каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, виногр
Стандарты на плоды и ягоды.
Образцы п
лодов.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.1
/ Б.
В. Андрест, Е
Барабанова, Л. А. Боровикова и др
М.: Экон
мика,
Постановление № 150 «Об утверждении норм естественной
убыли» от 12 ноября 1998 г.
Задание 1. Изучение помол
огических сортов семечковых,
косточковых плодов и ампелографических сортов вин
града
Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых,
Задание 1. Изучение классификации, товарного ассортимента
кондитерских изделий
Руководствуясь стандартами, «Справочником товароведа
прод
вольственных товаров», альбомом «Кондитерские товары»,
изучите классификацию, ассортимент кондитерских изд
лий. Результаты
запишите по формам таблиц 33
Таблица 33
Классификация и ассортимент
мармелада и пастилы
Наименование
изд
лий
Вид изделия
Ассорт
мент
Срок хран
от используемого
рья
от способа
мовки
Таблица 34
Классификация и ассортимент варенья, джема, повидла, желе
Наименов
ние
делий
Группа по
терм
ческой
обр
ботке
Това
рные
сорта
Ассорт
мент
Содержание, %
сухих
ществ
титруемых
слот
Таблица 35
Ассортимент мучных кондитерских изделий
Группа
изд
лий
Вид изделия в зависимости
от рецепт
ры и технологии
Краткая
характеристика вида
Наименование изд
лий
(ассо
тим
ент)
Задание 2. Экспертиза варенья, джема, повидла
2.1. Определение внешнего вида тары
При осмотре банки отмечают наличие и состояние этикетки,
держание этикетной надписи, дефекты тары (у стеклянных банок
трещины; потеки и ржавые пятна на металлическ
их крышках; у
алюминиевых
повреждение эмалевого покрытия, помятость, потеки).
2.2. Экспертиза варенья, джема, повидла
по органолептич
ским показателям
Приступая к исследованию варенья, джема, повидла, следует
учитывать, что товарный сорт этих изделий ус
танавливают главным
разом на основании результатов органолептической оценки.
Внешний вид.
При оценке внешнего вида варенья обращают вн
мание
на однородность плодов по размеру, сохранность их формы и наличие
сморщенных плодов. Определяют также слой сиропа
над плодами и
измеряют его высоту (производят до того, как содержимое выливают из
банки), что характеризует равномерность распределения плодов в
сиропе. Кроме того, определяют прозрачность сиропа и присутствие в
нем взвешенных частиц плодовой мякоти.
При
оценке качества повидла обращают внимание на наличие н
протертых частиц, семян, семенных камер, косточек. Для всех видов
изделий фиксируют наличие или отсутствие зас
харивания.
Цвет.
При анализе цвета проверяют однородность окраски изд
лия, и
косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки
3 помологич
ских сортов яблок, слив, абрико
с, персиков, винограда.
Результаты запишите по форме таблицы 23.
Таблица 23
Характеристика помологических сортов плодов
и ампелографич
ских сортов винограда
Гру
Вид
Сорт
Срок
созр
ва
Окраска
плодов,
ягод, в
том числе
коти
Вкус
Форма,
размер
Конс
Назн
чение
Сохра
ность,
транспо
бел
ность
Задание 2. Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов
Используя ГОСТ 21122
75 «Яблоки свежие поздних сроков
созревания. Технические условия», ГОСТ 21920
76 «Слива и алыча
крупноплодные
свежие. Технические условия», ГОСТ 21832
«Абрик
сы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896
83 «Виноград
свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора
объед
ненной пробы.
Практические задания
Задание 1
. В магазин поступила партия абр
икос помологического
сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый.
При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды
типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и
без нее, но без повреждения кожицы; о
днородные по степени зрел
сти,
плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой
0,1
кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клясто
пориума.
Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа,
помологическую группу. Сделай
те заключение о качестве.
Задание 2
На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой
нетто 8 кг каждый, помологический сорт
Венгерка итальянская.
Рассортировкой объединенной пробы установлено: пл
ды типичные по
форме и окраске, с двумя градобоинами, н
е уроду
щими форму плода
5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями
5 %, в
том числе поврежденных плодож
кой
4 %. Определить объем
выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую
группу, товарный сорт.
Задание 3
На базу по
ступила партия орехов грецких 270 тканевых
мешков по 50 кг в каждом. При оценке качества установлено: орехи
вполне ра
вившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка
Удельная
диоактивност
ь, Ки/кг
Механические
прим
Не обнаружены
доску или бумагу и, пригладив поверхность, рассматривают при дне
ном
свете. Посмотрите в стандартах характеристику всех сортов крахмала по
цвету.
Запах.
Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согрев
ют
дыханием и
нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан,
обливают теплой водой (около 50 °С), через 0,5 мин воду сл
вают и
определяют з
пах.
Количество крапин.
Для определения количества крапин образец
крахмала хорошо перемешивают. Высыпают на доску 50 г кр
ахмала и
при помощи стекла или картона разравнивают его поверхность. Затем на
поверхность крахмала кладут чистую стеклянную пластинку, на которую
нанесены контуры прямоугольника размером 5
2 см с ра
бивкой на
клетки, площ
дью 1 см
ждая.
Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на
всей очерченной площади. После этого крахмал перемешивают,
вторично разравнивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет
прои
водят не менее 5 раз.
Количество крапин (
) в штуках на 1 см
ысчитывают по форм

Х=(
*100)/(5*10),
где
общая сумма крапин после пяти подсчетов;
площадь очерченного прямоугольника, см
Лабораторная работа 11
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Цель:
изучить классификацию,
ассортимент кондитерских изделий;
приобрести навыки в распознавании видов и оценки качества
кондитерских изделий.
Материальное обеспечение
Образцы кондитерских изделий.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т. 2 /
Б.
В. Андрест, Е. Н. Бар
абанова, Л. А. Боровикова и др.
М.: Экон
мика,
Альбомы «Кондитерские товары».
Стандарты на фруктово
ягодные и мучные кондитерские изделия,
кар
мель, конфеты, шоколад.
шерох
ватая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г
установлено: ор
хов диа
метром 25
28 мм
60 штук; орехов диаметром
более 28 мм
40 штук; выход ядра
48 %; ядро
золотисто
желтого
цвета; орехов с присохшей кожурой
80 г.; поврежденных
вредителями, прогор
лых
320 г. Определите объем выборки, массу
исходного и среднего об
разца. Сделайте заключение о качестве.
Задание 4
. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта
Влад
мирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые
свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и
окраске; ра
мер по наибольш
ему поперечному диаметру
15 мм;
плодов без плодоножки
3,2 кг; плодов
с трещинами у плодоножки
1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями
1,2 кг. Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в
месте заготовки). Упаков
ка и маркировка тары. Условия и сроки
хранения.
Пример выполнения задания
Условие.
сентября на базу поступила партия сливы 2 т в ящиках
массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с
указанием: совхоз “Победа” Гомельской области, сли
ва свежая, сорт
Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920
76. При
приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены
сливы следующего качества: типичные по форме и окраске; с двумя
градобоинами не уродующими форму плода
5 %; со
свеж
трещинами и плодоножки
11 %; поврежденные плодожоркой
2 %.
Определить объем выборки, массу объединенной пробы для ан
лиза,
помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при п
ступлении
на базу.
Решение.
Для определения качества и массы об
ъединенной пробы
воспольз
емся ГОСТ 21920
76 “Слива и алыча крупноплодная свежие.
Технич
ские условия”.
1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества па
тии.
Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц
(2000/8).
ределим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от
партии до 100 упаковок
не менее трех упаковочных единиц, а от
партии свыше 100 упаковок
дополнительно на каждые полные и
неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по
условию з
адачи составляет 250 ящиков, значит выборка
6 ящ
ков.
Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. С
гласно
п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы
Определите органолептические показатели (цвет, запах), колич
ство
крапин, видимых невооруженным глазом (без лупы). Сравните
полученные результаты с требов
ниями стандарта и дайте заключение о
товарном сорте крахмала.
Цвет.
Небольшое количество иссл
едуемого крахмала насыпают на
Таблица 32
Данные для оценки качества меда
Показатели
качес
ва
Номер варианта
Внешний вид
Однородный
мелкозерн
стый
Однородный
крупнозерн
стый
Однородный
салоо
разный
(кристаллы
неразличимы
нево
руженным
лазом)
Неодноро
ный мелко и
крупн
зер
нистый
Цвет
Соломе
желтый
Янта
ный
Янта
золот
стый
Светло
коричн
Коричн

Темно
коричн
Консисте
Полностью
закристаллиз
ванная
Частично закр
таллиз
ванная
Жидкая
Частично
закриста
зова
Вкус и аромат
Душ
тый при
ный
аромат,
сла
кий
ный
аромат
цветов,
сла
кий
Сладкий, прия
ный
аромат
тов
Сладкий, приятный
душ
стый аромат
Слабый
аромат,
сладкий
Влажность, %
Массовая доля
редуцирующих
сахаров (к
абсолютн
сух
му
веществу), %
Массовая доля
сахарозы (к
абсолютно
сух
му
веществу), %
Диастазное
число (к абс
лютно сухому
веществу),
ед. Готе
Содержание
олова (в
пер
счете) в 1
кг меда, г
0,02
0,03
0,04
,05
0,06
0,02
0,04
отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Т
чечные
пробы
соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию
задачи получим:
количество точечных проб
6 (оно соответствует количеству
единиц упаковки в выборке);
масса одной точечной пробы
=10
8/100=0,8 кг
=10
8/100=0.8;
где 8 кг
10 %.
масса объединенной пробы
0,8=4,8 кг.
2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая
слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы.
Перечень сортов слив I помологической группы указан в приложении.
Смотрим приложение
сорт Ренклод Альтана относиться к I
помол
гической группе.
3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п. 4.4. ГОСТа в
ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта.
4. Определим товарный сорт сливы при поступлении н
а базу.
ставим таблицу 24 по оценке качества сливы.
Таблица 24
Оценка качества сливы
Показатели к
чества
Данные задачи
Требования стандарта для
сортов
Соответст
вие
ГОСТу
Внешний вид
Плоды типичные
по форме и
окр
ске
Плоды
типи
ные по
форме
окраске
Плоды типи
ные и не ти
ные по фор
ме и окраске
I с
для данного пом
логического
сорта
Зажившие мех
нические
повр
ждения в местах
назначения (магазин,
торговая база и др.)
Плоды с двумя
градобоинами не
уродующими
форму плода
До двух
боин не
дующих
форму плода
Градобоины не
более трех на
плоде

Содержание пл
дов со
свежими механически
ми повр
ждениями, %
от массы, не более
11

10

20

II c

Содержание пл
дов с
зарубцевавшимися
вреждениями
плодожоркой, % от
массы, не б
лее
2

2

I c
Из таблицы видно, что по одному из показателей (11 %) сливы
носятся ко второму сорту.
Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы
Цель:
приобрести практические навыки в распознавании видов и
оценки качества крахмала, сахара, меда, подслащивающих веществ.
Материальное обеспечени
Натуральные образцы сахара
песка, сахара
рафинада, меда,
крахмала,
заменителей сахара
Предметные и покровные стекла.
Анализные доски.
Стеклянные палочки.
Стандарты на сахар, крахмал, мед.
Задание 1. Оценка сахара
песка по органолептическим
казателям
При органолептической оценке сахара
песка проверяют внешний вид,
вкус, цвет, запах, сыпучесть, растворимость в воде и чистоту раствора.
Цвет.
Для определения цвета немного сахара
песка насыпают на лист
белой бумаги или на анализную доску и разравнивают е
го л
нейкой.
Слой сахара внимательно просматривают, обращая внимание на
однородность кристаллов и их грани, определяют цвет и блеск, н
личие
слипшихся комочков, непробеленного сахара, посторонних примесей.
Сыпучесть
. Для определения сыпучести небольшое кол
ичество
сахара
песка высыпают на белый лист бумаги в виде горки. Если
харный песок сухой, то при постукивании карандашом по листу горка
рассыпается и выравнивается.
Вкус и запах.
Сахар
песок и его водный раствор должны быть
сладкими, без постороннего при
вкуса и запаха.
Для определения запаха сухого сахара и его водного раствора б
рут
чистую стеклянную банку с притертой пробкой. Заполняют банку на
объема сахаром
песком, закрывают пробкой и оставляют на один час.
После открывают пробку и быстро определя
ют запах на уровне края
горлышка банки.
Чистота раствора.
25 г сахара
песка растворяют при
перемеш
вании в 100 мл теплой дистиллированной воды в химическом
стакане с гладкими и прозрачными стенками.
Сахарный раствор должен быть прозрачным, бесцветным, без
осадка,
взвешенных частиц и других посторонних примесей.
Задание 2. Оценка качества меда
Изучите требования к качеству натурального меда и дайте
заключение о качестве, используя данные, представленные в та
лице 32.
Задание 3. Органолептическая оценка кр
ахмала
ратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при приемке партии в
местах назначения. Нах
одим, что в партии слива первого сорта
допу
кается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному
сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими
механич
скими повреждениями не должно превышать норм
установленных в таблице.
Заключение
о качестве: партия сливы помологического сорта Рен
лод
Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта,
установленным для второго сорта.
Задание 3.
Дегустационная оценка семечковых плодов
Проведите дегустационную оценку (по 5
балльной
шкале) по
показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат (табл. 25). При
оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму,
окраску.
Оцените уровень качества семечковых плодов. Уровень качества
рассчитайте по совокупности базовых знач
ений показателей:

Q
Y
где
базовый показатель качества продукта;
комплексный показатель качества данного продукта.
Комплексный показатель качества рассчитайте по
формуле:

n
i
i
m
Q
где
коэффициент весомости для
го показателя качества,
оптимальный показатель качества.
Например, при оценке качества применяли следующие коэффици
енты
весомости отдельных показателей: вкус
3, внешний вид
2,5,
консистенция
2,0, окраска
1,5, запах
При определении базового показателя принимаем оптимальный
показатель за 3 балла. Тогда базовый показатель качества
будет
составлять
1
3
3
5
,
1
2
3
3
5
2
3
3
баллов.
Если яблоки, например, получили следующие баллы: вкус
4, внешний
вид
3, консистенция
3,5, окраска
4, запах
4,2, то комплексный
показатель качества
7
,
36
1
2
,
4
5
,
1
4
2
5
,
3
5
,
2
3
3
4
Отсюда
,
1
7
,
36
Считается, что при
= 0,8 продукт должен утилизироваться.
0,567
0,992
1,530
1000
2,839
2000
5,660
3000
8,489
10000
28,329
Для перевода определенного числа физических банок в условные,
надо это число умножить на переводной коэффициент; чтобы перевести
условные банки в физические, надо число условных банок разделить на
переводной коэффициент.
Пример 1: 1000 физических
банок консервов «Икра овощная
кабачковая», расфасованных в металлические банки №12 вместимостью
565см³, перевести в условные банки: коэффициент пересчета
1,615.

1000 * 1,615 = 1615 условные банки.
Пример 2: 1008 условных банок «Зеленый горошек мозговых сортов»
в стеклянных банках вместимостью 350 г перевести в физические банки.

1008/1,000 = 1008 физических банок.
Таблица 31
Варианты заданий
Коли
чество
условных банок
Количество
физических банок
Перевести в физические банки
1. Паста натуральная сливовая
2. Томат
паста 40 %
ной концентрации
3. Икра овощная из баклажанов в банках 1
500
Перевести в условные банки
4. томат
юре 20 %
ной концентрации
100кг
5. Паста натуральная яблочная
50кг
6. Компот «Черешня» в стеклянных банках
вместимостью 1030 см³
300 банок
7. Огурцы консервированные
1000 банок
8. Пюре из яблок с красносмородиновым
соком/для детского питания/в ба
нках 58
200 банок
9. Пюре морковное с рисом и молоком/для
детского питания/в банках 58
100 банок
10. Томаты натуральные в банках 83
500 банок
11. Компот «Абрикосы» в стеклянных
банках, вместимостью 560 см³
240 банок
12. Салат «Весна», масс
ой 580 г
500 банок
13. Пюре яблочное: 225 г
150 банок
Лабораторная работа 10
САХАР, М
Д И КРАХМАЛ
Таблица 25
Основная характеристика органолептических показателей
качества яблок
Показатель
качества
Характеристика
Шифр
буквенный
цифровой в баллах
Вкус
Кислый
3,0
Кисло
сладкий, сладкий
КС, С
4.0
4.5
Сладко
кислый
4.5
5.0
Пресный
3.0
3.5
Посторонний
2.5
3.0
Спиртовой привкус
2.5
3.0
Аромат
Гармоничный сильно выраженный
4.5
5.0
Сильно выраженный не
гармоничный
4.0
4.5
армоничный слабо выраженный
3.5
4.0
Запах зелени
3.0
3.5
Спиртовой
2.5
3.0
Посторонний (гнили или плесени)
2.0
2.5
Консистенция
Грубая
3.0
3.5
Плотная, зернистая, сочная
П, З, С
4.0
4.5
Мучнистая
3.5
4.0
Сочность
якоти
Сильная сочность
5.0
Средняя сочность
4,5
Слабая сочность
4.0
Цвет кожицы/
основной
Зеленый
3.5
4.0
Желтый, красный
Ж, К
4.5
5.0
Зелено
желтый, желто
зеленый
ЗЖ, ЖЗ
4.0
4.5
Побуревшая
2.5
3.0
Цвет мякоти
Белый, желтый,
кремовый
Б, Ж, К
4.5
5.0
Зелено
желтый
3.5
4.0
Желто
зеленый
4.0
4.5
Побуревшая
2.5
3.0
Зрелость
Съемная
3.0
4.0
Потребительская
4.5
5.0
Перезрелая
2.5
3.0
Внешний вид
Плоды типичные по форме, окраске
с блеском по
верхности
4.5
5.0
Плоды типичные по форме без
блеска поверхности
4.0
4.5
Плоды типичные по форме, окраске
с признаками начального увядания
Ту
3.5
4.0
Увядшие плоды с признаками
морщинистости
2.2
3.0
В РБ и странах СНГ принято исчисление консервной продукции в
условных бан
ках. Условная банка в зависимости от ассортимента
рассчитывается двумя способами
исходя из массы продукции или
объема банки / стеклянной, металлической/.
К консервам, исчисленным в условных банках по массе, относятся:
плодовые и ягодные маринады, то
мат
пюре, томат
паста, консервы
плодовые и ягодные для детского и диетического питания, пасты
фруктовые натуральные.
Для определения коэффициента пересчета
физических банок в условные используется формула К=М/400, где К
коэффициент пересчета, М
масса н
етто продукции в физической банке,
г; 400
масса условной банки, г.
Для концентрированных продуктов /пасты, пюре/ при определении
коэффициента пересчета рассчитываются поправочные коэффициенты,
равные отношению физического и базового содержания сухих веще
ств.
Базовое содержание массовой доли сухих веществ для
концентрированных продуктов:
томат
пюре, томат
паста
паста натуральная
айвовая

яблочная
сливовая
виноградная
Пример: для перевода 100 кг томат
пасты 30 %
ной концентрации в
условные банки надо:

(100*30)/(0,4*12) =
625 условных банок
К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости
относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные для детского и
диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные. Для этой
продукции за учетную единицу принята вм
естимость банки, равная 353
см³.
Коэффициенты пересчета консервов, учитываемых по вместимости,
приведены в таблице 30.
Таблица 30
Расчетные переводные коэффициенты
Принятые обозначения банок
Вместимость
банок, см³
Коэффициент пересчета в
условные банки
Банки металлические сборные
1,000
1,062
1,615
2,527
3020
8,582
8820
24,915
Банки стеклянные
Лабораторная работа 9
ПЕРЕРЕБОТАНН
ЫЕ ПЛОДЫ, ОВОЩИ, ГРИБЫ
Цель:
изучить классификацию, ассортимент квашеных, соленых,
моченых и сушеных плодов и овощей, плодоовощных консервов, у
чет
консервной продукции
Материальное обеспечение
Стандарты на квашеные, соленые, моченые и сушеные плоды и
вощи.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.1 /
Б.
В. Андрест, Е. Н
Барабанова, А. А. Боровикова и др.
М.: Эк
номика,
Натуральные образцы квашеной капусты, сушеных плодов и
овощей.
Посуда для оценки качества.
Задание 1. Изу
чение классификации, ассортимента
квашеных плодов и овощей
Используя ГОСТ 3858
73 «Капуста квашеная. Технические усл
вия»;
ГОСТ 7180
73 «Огурцы соленые. Технические условия», ГОСТ 7181
73
«Помидоры соленые. Технические условия», СТБ 1190
99 «Плоды и
ягод
ы соленые и моченые. Общие технические условия», запишите
современный ассортимент изучаемых пр
дуктов. Результаты оформите в
виде таблицы 26.
Таблица 26
Классификация, ассортимент квашеных плодов и ов
щей
Виды
дуктов
шения,
сол
ния,
мочения
Разнови
дность
продукта
Массовая
доля
поваренной
соли, %
Титруемая
кисло
ность в
пересчете на
молочную
кислоту, %
Това
ные
сорта
Условия
и сроки
хран
Капуста
квашеная
быкновенная
морковью
клюквой
яблоками
Задание
2. Органолептическая оценка кваш
еной капусты
Органолептическую оценку образца квашеной капусты проведите в
следующей последовательности:
Установите вид капусты по способу подготовки сырья и по
цептуре.
Определите массовую долю капусты после свободного стек
ния
личестве не менее 2 кг с соком.
Для определения качества следует воспользоваться
ГОСТ 3858
73
“Капуста квашеная. Технические условия”. Данные по оценке качес
ва
капусты квашеной следует представить в виде таблицы 28.
Таблица 28
Определение качества квашеной капусты
Показатели
качества
Данные
задачи
Требования стандарта для сортов
оответствие
ГОСТу
Внешний вид
Нашинкована
узкими
поло
ками.
Раздро
лен
ных
Равномерно нашинк
вана узкими
полосками. Раздробленная
частица в нашинкованной
пусте, % не более:
1 с
Консисте
Сочная,
хруст
щая
Сочная,
упругая,
устящая
Слабо
хрустящая и
ло упругая
1 с
Цвет
Светло
соломенный
Светло
соломе
ный с
товатым
оттенком
Светло
желтый
с зеленов
тым
отте
ком
1 с
Массовая д
ля
поваре
ной соли, %
2,0
1,2
1,8
1,2
2,0
2 с
Из таблицы видно, что
квашеная
капуста по содержа
нию соли
ответствует требованиям установленным для второго сорта.
Заключение: партия квашеной капусты
второго сорта.
Задание 3.
Изучение ассортимента сушеных плодов
Используя ГОСТ 28502
90 «Фрукты семечковые сушеные.
Техн
ческие условия», ГОСТ 28501
90 «Фрукты косточковые сушеные.
Технические условия», ГОСТ 6882
88 «Виноград сушеный. Технич
ские
условия», изучите классификацию и ассортимент сушеных пл
дов.
Результаты оформите в виде таблицы 29.
Таблица 29
Классификация и ассортимент сушеных плодов
Вид сушеного
проду
Ассорт
мент
Товарные
сорта
Характеристика по
органолептическим
пок
зателям
Влага,
Количество
плодов
в 1 кг, шт.
Задание 4. Учет консервной продукции
рассола в течение 15 мин
Проведите органолептическую оценку качества по внешнему виду,
вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Результаты органолептической оценки запишите в таблицу 27.
Таблица 27
Результаты экспертизы квашеной капусты
Вид капусты по подготовке сырья _____________
___________________________
Вид по рецептуре ______________________________________________________
Показатели качества
Характеристика
показат
лей
Товарный
сорт
Внешний вид
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Массовая доля капусты к массе нетто,
Практические задания
Задание 1
. Произведите расчет необходимого количества соли для
приготовления рассола с концентрацией 3,7 % для “Перца соленого”,
если для их производства необходимо 720 кг воды.
Задание 2
Рассчитать выход готовой продукции “Кап
усты
квашеной” в бочках, если масса капусты свежей до ферментации
составила
170 кг, потери по ферментации
10 %.
Задание 3
На базу общепита поступила партия соленых огурцов в
количестве 50 бочек. При оценке качества получены следующие
результаты: огу
рцы целые, не мятые, не сморщенные, длина огурцов 9,5
10,5 см, огурцов деформированных
3 %, с внутренними пустотами
1 %. Массовая доля поваренной соли
3,7 %, титруемая кислотность
0,7
%. Определите группу огурцов по размеру, сделайте заключение о
качестве.
Задание 4
По рецептуре закладки для получения 1 ТУБ горошка
консе
вированного необходимо: горошка зеленого
150 кг, соли
3 кг,
ра
4 кг, отходы и потери при подготовке сырья составляют:
горошка зеленого
5%, соли
1%, сахара
1%. Рас
считать норму
расхода сырья и материалов на 1 тубу.
Примеры выполнения задания
Условие 1.
Произвести расчет необходимого количества соли и воды
для приготовления рассола для “Баклажанов соленых”, если для их
производства необходимо 510 кг рассола с конц
ентрацией 6,5 %.
Решение.
Расчет потребности в поваренной соли (NaCl),
используемой для приготовления рассолов, маринадов, заливок,
проводят с учетом заданной концентрации рассола. Концентрация
рассола может быть выражена: а) количеством соли в 100 г раст
вора (Р);
б) количеством соли на 100 г воды (q).
При этом
Р=(
100)/(100+
); q=(
100)/(100+
Если по условию задачи известно количество рассола, то потребность
в соли рассчитывается по формуле:
соли
PxQ
)/(100
) (кг),
где М
соли
количество соли
, кг;
количество рассола необходимого для заливки, кг;
концентрация соли в рассоле, %.
соли
=6,5*510/(100
6,5)=35,45 кг.
Количество воды, необходимое для приготовления заливки:
воды
= Q
соли
=510
35,45=474,55 кг.
Условие 2.
На ба
зу поступило 100 бочек квашеной капусты. При
оценке кач
ства среднего образца установлено: нашинкована узкими
полосками; раздробленных частиц
8 %; консистенция
сочная,
упругая; вкус
приятный без горечи; цвет
светло
соломенный, соли
2 %. О
ределит
ь объем выборки, массу исходного образца, массу
среднего образца, товарный сорт капусты.
Решение.
Для определения масс
ы среднего образца следует
воспользоваться ГОСТ 12231
66 “Овощи соленые и квашеные, плоды и
ягоды моченые. Отбор. Методы определения соотношения составных
частей”.
Проведем отбор проб в следующем порядке:
1. Определим объем выборки. Согласно п. 2.1. ГОСТа
для получ
ния
исходного образца от каждой партии отбирают 5 % всех бочек, но не
менее 2 единиц и вскрывают. Объем выборки составит:
бочек
где 100 бочек
Х
5 %.
2. Определим общую пробу. Согласно п. 2.2. ГОСТа из
каждой
бранной и вскрытой бочки квашеной капусты отбирают и составляют
общую пробу в размере 1 кг капусты с соком.
3. Определим массу исходного образца. Согласно п. 2.6. ГОСТа
вокупность общих проб составляет исходный образец. В нашей задаче
исходны
й образец составит 5 кг капусты с соком.
4. Определим массу среднего образца. Согласно п. 3.1. ГОСТа из
исходного образца квашеной капусты выделяют средний образец в

Приложенные файлы

  • pdf 42024190
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий