8. Чем отличается кокотница от кокильницы? 9. Что такое менажница и что в ней подают? 10. Какие столовые предметы относятся к дополнительным?


Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Беловский техникум технологий и сферы услуг»
343852572390
Комплект контрольно-оценочных средств
ПМ. 05 Организация выполнения работ по профессии официант
По специальности: 43.02.01. Организация обслуживания в общественном
питании
(базовой подготовки)
2016
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 ПМ.05
Организация
Организация выполнения работ по профессии официант
разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта по специальности среднего профессионального образования
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Организация-разработчик: ГПОУ БелТТиСУ
Разработчики:
Сорокоумова И.В., преподаватель МДК
Согласовано с работодателем:
Уразаева А.А, директор ООО «Юность»
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК
протокол № ___ от _________________20___г.
Председатель ЦМК _______ Максименкова М.Е.
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности организация выполнения работ по профессии официант и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1.1
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК .05.01 - Тестирование, практические работы, контрольные работы, индивидуальные задания
УП - -
ПП - Практические задания, производственные ситуации
ПМ (в целом) Экзамен (квалификационный) 2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 2.1
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ПК5.1.Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. 1.1. Организация процесса подготовки к обслуживанию в соответствии с требованиями.
1.2. Подбор необходимого оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом п.о.п..
1.3. Расчет необходимого количества посуды и приборов в соответствии с типом и классом п.о.п..
ПК 5. 2. Обслуживать потребителей предприятий общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. 2.1. Организация процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара в соответствии с требованиями.
2.2. Организация процесса приемов сбора использованной посуды и приборов в соответствии с правилами.
2.3. Осуществление расчета с посетителями в соответствии с требованиями организации обслуживания.
ПК 5. 3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия. 3.1. Расчет численности официантов, поваров в соответствии с заказом и классом предприятия.
3.2. Составление заказного меню в соответствии с проводимым мероприятием.
3.3. Организация и проведение массовых банкетных мероприятий
ПК 5.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания. 4.1. Составление и оформление ежедневного меню в соответствии с типом предприятия.
4.2. Составление и оформление прейскурантов в соответствии с типом предприятия.
4.3. Составление и оформление винных карт в соответствии с особенностями предприятия.
4.4. Ведение консультаций потребителей компетентным лицом предприятия общественного питания.
Таблица 2
Общие компетенции Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - демонстрация интереса к будущей профессии и понимание значимости профессии для потребителей.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем - демонстрация правильной последовательности выполнения действий по организации собственной деятельности;- выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач;
- оценивание их эффективности и
качества через самостоятельное осуществление деятельности.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. - соблюдение правил делового и профессионального этикета;
- демонстрация способности
принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях, и нести за них ответственность;
- соблюдение техники безопасности при выполнении действий на рабочем месте в соответствии с Федеральным законом об основах труда в РФ от 26.12. 2005 № 189-ФЗ.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. - умение находить необходимую информацию в печатных изданиях и электронных ресурсах;
- умение обрабатывать полученную информацию.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности. - умение правильно применять полученную информацию в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - владение приемами самоконтроля, самоанализа для работы в команде;
- взятие на себя ответственности за работу членов коллектива;
- владение приемами и способами бесконфликтного общения;
- взаимодействие студентов в ходе выполнения заданий;
- коммуникабельность привзаимодействии с обучающимися,преподавателями и руководителями практики в ходе обучения;
- соблюдение правил деловойкультуры при общении с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;
ПО 2 встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;
ПО 3 приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;
ПО 4 рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;
ПО 5 подачи к столу заказанных блюд и напитков разными способами;
ПО 6 расчета с потребителями согласно счету и проводов гостей;
ПО 7 подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий;
ПО 8 обслуживания массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;
ПО 9 обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;
ПО 10 применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;
уметь:
У1 подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
У2 осуществлять приѐм заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;
У3 осуществлять приѐм заказа на блюда и напитки;
У4 обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;
У5 консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;
У6 осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
У7 соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;
У8 предоставлять счѐт и производить расчѐт с потребителем;
У9 соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями;
У10 соблюдать личную гигиену;
знать:
З1 виды, типы и классы организаций общественного питания;
З2 основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;
З3 материально-техническую и информационную базу обслуживания;
З4 правила личной подготовки официанта к обслуживанию;
З5 виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;
З6 способы расстановки мебели в торговом зале;
З7 правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;
З8 методы организации труда официантов;
З9 правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;
З10 правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
З11 способы подачи блюд;
З12 правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;
З13 правила и технику уборки использованной посуды;
З14 порядок оформления счетов и расчѐта с потребителем;
З15 кулинарную характеристику блюд;
З16 правила сочетаемости напитков и блюд;
З17 требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
З18 правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями.
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности выполнение работ по профессии официант, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ПК 5.2. Обслуживать потребителей предприятий общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
ПК 5.3.  Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ПК 5.4.  Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.
ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.
ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: тестирование, работа со сборником рецептур, лабораторно-практические работы, контрольные работы.
3.2. Задания для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01:
Раздел ПК 5.1.
Тема 1:
Задание 1:Задание в тестовой форме(папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: З1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания 30 минут.
Критерии оценки: 10 ответов - «5»; 7 ответов - «4»; 5 ответов - «3».
Тема 2:
Задание 1: Задание в тестовой форме(папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: У9; 10; З4;8;18.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 5 минут.
3. Каждое правильно выполненное задание оценивается в 1 б.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тема 3:
Задание 1: Задание в тестовой форме (папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З6;7;ПК5.1.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 5 минут.
3. Каждое правильно выполненное задание оценивается в 1 б.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тема 4:
Задание 1:Задание в тестовой форме(папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З6;;7ПК 5.1.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 5 минут.
Каждый правильный вопрос оценивается в 1 б.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Задание 2: Контрольная работа (папка № 2)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З6;;7ПК 5.1.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 40 минут.
3. Каждый правильный вопрос оценивается в 1 б.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тема 5:
Задание 1:Задание в тестовой форме(папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З6;;7ПК 5.1.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 5 минут.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Задание 2:Контрольная работа (папка № 2)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З6;;7ПК 5.1.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 40 минут.
3. Каждый правильный вопрос оценивается в 1 б.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тема 6:
Задание 1:Задание в тестовой форме(папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З3;5;7; ПК5.1-5.2.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 20минут.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Задание 2: Нарисовать сервировку столов в зависимости от вида обслуживания.
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З3;5;7; ПК5.1-5.2.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 30 минут.
Критерии оценки:правильно составленная сервировка - «5»; сервировка составленная с несущественными недочетами - «4»; сервировка составленная с грубыми нарушениями - «3».
Задание 3: Контрольная работа (папка № 2)
Проверяемые результаты обучения: ПО1; У1; З3;5;7; ПК5.1-5.2.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 30 минут.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тема 7:
Задание 1:Задание в тестовой форме (папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: ПО2;3;6;У2-4;8; З9; ПК5.2.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 15 минут.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тема 8:
Задание 1: Задание в тестовой форме (папка № 1)
Проверяемые результаты обучения: ПО4;5;7-10;У4-7;9; З10-18; ПК5.1-5.4.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 5 минут.
3. Каждый правильный вопрос оценивается в 1 б.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Задание 2: Контрольная работа (папка № 2)
Проверяемые результаты обучения: ПО4;5;7-10;У4-7;9; З10-18; ПК5.1-5.4.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Время выполнения задания 30 минут.
Критерии оценки: 90-100% - «5»; 80-90% - «4»; 70-80% - «3».
Тестовое задание
1. Декоративные верхние скатерти называют:
а) мольтоны
б) фуршетные юбки
в) напероны
2. Специальные скатерти, предохраняющие столешницу от повреждений:
а) мольтоны
б) фуршетные юбки
в) напероны
3. Как называется метод трехслойной текстильной конструкции:
а) бутерброд
б) сандвич
в) гамбургер
4. Ручник предназначен для:
а) переноски горячих блюд официантом
б) сметания крошек со стола
в) вытирания рук
5. Посуду и столовые приборы перед использованием:
а) моют
б) протирают
в) полируют
6. Сколько существует способов накрывания столов скатертями:
а) один
б) два
в) три
7. Мелкую столовую тарелку ставят от края стола на:
а) 2 см
б) 4 см
в) 6 см
8. В какой последовательности кладут столовые приборы, начиная от тарелки:
а) столовый, рыбный, закусочный
б) закусочный, рыбный, столовый
в) рыбный, столовый, закусочный
9. Пирожковую тарелку ставят:
а) с правой стороны
б) с левой стороны
в) перед посетителем
10. При вечерней сервировке столовую ложку:
а) используют
б) не используют
в) зависит от заказа
11. Рюмки и бокалы при сервировке ставят на стол:
а) в три ряда
б) в два ряда
в) в один ряд
12. Сервировка столов в стиле фристайл – это стиль:
а) классический
б) индивидуальный
в) свободный
13. Сочетание в одном блюде продуктов и технологий разных стран – это:
а) фьюжн
б) сьюжн
в) тьюжн
14. Посетителей у входа в зал встречает:
а) швейцар
б) официант
в) метрдотель
15. Официант обслуживает посетителей подходя к каждому:
а) с правой стороны
б) с левой стороны
в) с любой стороны
16. Аперитив подают:
а) перед подачей блюд
б) после подачи блюд
в) перед выходом
17. Аперитив – это:
а) алкогольные напитки
б) безалкогольные напитки
в) алкогольные и безалкогольные напитки
18. Винную карту официант подает:
а) всем гостям
б) хозяину застолья
в) одну на стол
19. Официант должен знать технологию приготовления блюд чтобы:
а) консультировать посетителей
б) влиять на выбор блюд
в) рекомендовать блюда
20. После принятия заказа официант оглашает заказ, чтобы:
а) все услышали
б) запомнить заказ
в) избежать недоразумений
21. Максимальная техника переноски блюд:
а) в две тарелки
б) в три тарелки
в) в пять тарелок
22. При переносе столовых приборов на подносе их укладывают:
а) ножи слева, вилки справа, ложки в середине
б) ножи справа, вилки слева, ложки в середине
в) ложки справа, вилки слева, ножи в середине
23. Порционная подача блюд – это способ:
а) русский
б) общеевропейский
в) английский
24. Подача блюд в стол – это способ:
а) русский
б) общеевропейский
в) французский
25. Подача блюд в обнос – это способ:
а) общеевропейский
б) английский
в) французский
26. Подача блюд с предварительным перекладыванием – это способ:
а) русский
б) английский
в) французский
27. Фламбирование – это:
а) поджаривание
б) обжигание
в) охлаждение
28. Фондю – это блюдо:
а) западноевропейское
б) восточное
в) русское
29. Декантация – это:
а) откупоривание бутылок
б) переливание вин из бутылки в графин
в) переливание вин из графина в бутылку
30. Дижестив – это:
а) овощной напиток
б) напиток к десерту
в) заключительный напиток
31. Сомелье отвечает за подачу:
а) напитков и сигар
б) блюд
в) напитков
Эталоны ответов
А) 2, 4, 7, 8, 13, 16, 19, 24, 28, 31
Б) 3, 6, 9, 10, 11, 15, 18, 22, 23, 26, 27, 29
В) 1, 5, 12, 14, 17, 20, 21, 25, 30,
Контрольная работа по теме 9
I-В
1. Перечислите основные группы столового белья.
2. В каких случаях стол накрывают белой скатертью, а в каких цветной?
3. Из каких элементов состоит трехслойная текстильная конструкция под названием «сэндвич»?
4. Из каких тканей изготавливают салфетки?
5. В каких случаях салфетки могут заменить скатерти?
6. Чем отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?
7. Для каких целей используют кувшины и графины при обслуживании посетителей?
8. Перечислите основной ассортимент посуды из мельхиора и нержавеющей стали.
9. Для подачи каких блюд предназначены баранчики круглой формы?
10. Какие столовые предметы относятся к основным?
II-В
1. Дайте характеристику трем группам тканей, из которых изготавливается столовое белье.
2. Какие скатерти называют обычными, а какие банкетными?
3. Что такое фуршетная юбка и ее назначение?
4. Классификация полотняных салфеток по их размерам.
5. Для чего используются ручники и полотенца в работе официанта?
6. С какой целью подогревают столовую посуду перед подачей горячих блюд на стол?
7. Чем отличается стеклянная посуда от хрустальной?
8. Чем отличается кокотница от кокильницы?
9. Что такое менажница и что в ней подают?
10. Какие столовые предметы относятся к дополнительным?
Перечень практических работ
№ п/п
Формируемые ПК ОК Виды работ Кол-во часов
1 ПК 2.1-2.3;
ОК 1-3;6;7;10 Расстановка мебели в торговом зале в соответствии с типом поп и видом обслуживания 4
2 ПК 2.1-2.3
ОК 1-3;6;7;10 Виды складывания скатертей и салфеток 6
3 ПК 2.6;
ОК 1-3;6;7;10 Расчет норм оснащения посудой в зависимости от типа поп 6
4 ПК 2.1;2.6;
ОК 1-3;6;7;10 Подготовка посуды, приборов и столового белья 2
5 ПК 2.1-2.2;
ОК 1-3;6;7;10 Сервировка стола в соответствии с заданием 6
6 ПК 2.1;
ОК 1-3;6;7;10 Расчет счета посетителей и реестр счетов 4
7 ПК 2.1;2.6;
ОК 1-3;6;7;10 Встреча посетителей. Прием и оформление заказов. Досервировка стола в соответствии с заказом. Выполнение заказа. Расчет с посетителями 4
8 ПК 2.1;2.6;
ОК 1-3;6;7;10 Правила подачи закусок, блюд и напитков 8
Итого 40
4.Требования к текущему контролю, зачету или дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Дифференцированныйзачетпо учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Производственная практика:
Таблица 4.2.1
Виды работ Коды проверяемых результатов (ПК,ОК, ПО,У1-У12)
Выполнение всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме Общая характеристика предприятия. Уборка торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале. Способы накрывания столов скатертями, замена скатерти. Складывание салфеток. Подготовка посуды и приборов к сервировке столов. Сервировка стола тарелками. Сервировка стола приборами. Сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой. Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину, полная вечерняя сервировка. Внешний вид и личные качества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж). ПК5.1.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6;ОК7.
ПО1.
Встреча, приветствие, размещение гостей организаций общественного питания за столом, подача меню Технология обслуживания посетителей. Приветствие и встреча посетителей. Размещение гостей организаций общественного питания за столом, подача меню. ПК5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО2.
Прием, оформление и выполнение заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания. Прием и оформление заказов. Выполнение заказов.
Прием и оформление заказов на банкеты, примы и тематические мероприятия. ПК5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО3.
Рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов Рекомендации по выбору блюд. Осуществление консультирования потребителей. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подачи вин. ПК5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО4.
Подача к столу заказанных блюд и напитков разными способами. Досервировка стола в соответствии с заказом.
Обслуживание посетителей официантами:
- правила техники обслуживания посетителей; - правила работы со столовой посудой, приборами, подносом;
- способы подачи закусок, блюд и напитков.
Порционная подача блюд (общеевропейский способ).Подача блюд в стол (русский способ).
Подача блюд в обнос (французский способ).
Подача блюд с предварительнымпорционированием на подсобном столике (английский способ).Комбинированный и другие способы подачи блюд.Уборка столов и замена использованной посуды и приборов. ПК5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО5.
Расчет с потребителями согласно счету и проводов гостей Расчет с посетителями согласно счету.
Проводы гостей. ПК5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО6.
Подготовка залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий Оформление зала цветами, шарами и другими подручными средствами. Расстановка мебели.
Сервировка столов. ПК5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО7.
Обслуживание массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера Организация банкетов и приемов за столом.
Организация фуршетов, коктейлей.
Организация дипломатических приемов ПК5.3.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО8.
Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания Обслуживание гостей на высшем уровне.
Специальные формы обслуживания.
Обслуживание иностранных туристов. ПК5.4
ОК1; ОК2; ОК3; ОК6; ОК7.
ПО9.
Применение передовых, инновационных методов и форм организации труда Обслуживание по типу шведского стола.
Обслуживание по типу воскресногобранча.
Обслуживание по типу кофе-брейк.
Обслуживание барбекю и пикников.
Обслуживание по типу Леди-фуршет.
Кейтеринг и его виды.
Зачет. ПК5.1-5.2.
ОК1; ОК2; ОК3; ОК4; ОК5; ОК6; ОК7.
ПО10.
4.3. Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося / студента, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: Выполнение работ по профессии официант
по специальности СПО:43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Задания к экзамену формируется 2 способами:
Экзамен проходит в виде защиты практической работы и включает:
- защита отчета по производственной практике
- тестирование в электронной форме
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
I. ПАСПОРТ
Контрольно-оценочные материалы предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Выполнение работ по профессии официантпо специальности СПООрганизация обслуживания в общественном питании
код профессии/специальности 43.02.01
Группы проверяемых профессиональных и общих компетенций:
Таблица 5.1
№ 1
ПК1 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
№ 2
ПК2Обслуживать потребителей предприятий общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
№ 3
ПК 3Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
№ 4
ПК 4 Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Группа проверяемых общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Литература для обучающегося:
Учебники:
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие [Текст]/ Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА – М, 2008. – 176с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник [Текст]/ Л.А. Радченко. – Изд. 9-е испр. и доп.. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования [Текст]/ В.В. Усов. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 432 с.
Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев [Текст]/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е перераб. и доп.. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381 с.
5. Шеламова Г.М. Этикет делового общения: учеб. Пособие для нач. проф. образования [Текст]/Г.М.Шеламова – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия, 2010. – 192 с.
Дополнительные источники:
Марианна Мюллер, Как красиво накрыть стол [Текст]/ Марианна Мюллер – Изд. – Москва: «Аст-пресс», 2008. – 152 с.
Беате Рабе, Стол искусство сервировки [Текст]/ Беате Рабе - Изд. – Москва: «Ниола-Пресс», 2011. - 20 с.
Журналы «Питание и общество», «Око», «Начальное профессиональное образование».
Интернет-ресурсы:
http://www.kedem.ru/serving/http://supercook.ru/http://ytechnolog.ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher-page-8.htmlhttp://rudocs.exdat.com/docs/index-63686.html#2889327IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам,
- рациональное распределение времени на выполнение задания
(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленных документов (приборов) перед сдачей; самостоятельность выполнения задания; своевременность выполнения заданий в соответствии с установленным лимитом времени)
IIIв.Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Таблица 5.2
Освоенные компетенции Показатели оценки результата Оценка (выполнил/
не выполнил)
ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. 5.1.1. Организация процесса подготовки к обслуживанию в соответствии с требованиями.
5.1.2. Подбор необходимого оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом п.о.п..
5.1.3. Расчет необходимого количества посуды и приборов в соответствии с типом и классом п.о.п.. ПК 5.2. Обслуживать потребителей предприятий общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. 5.2.1. Организация процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара в соответствии с требованиями.
5.2.2. Организация процесса приемов сбора использованной посуды и приборов в соответствии с правилами.
5.2.3. Осуществление расчета с посетителями в соответствии с требованиями организации обслуживания. ПК 5. 3Обслуживать массовые банкетные мероприятия. 5.3.1. Расчет численности официантов, поваров в соответствии с заказом и классом предприятия.
5.3.2. Составление заказного меню в соответствии с проводимым мероприятием.
5.3.3. Организация и проведение массовых банкетных мероприятий ПК 5.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания. 5.4.1. Составление и оформление ежедневного меню в соответствии с типом предприятия.
5.4.2. Составление и оформление прейскурантов в соответствии с типом предприятия.
5.4.3. Составление и оформление винных карт в соответствии с особенностями предприятия.
5.4.4. Ведение консультаций потребителей компетентным лицом п.о.п. оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ 0.5. Выполнение работ по профессии официант
код и наименованиепрофессионального модуля
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на I курсе по профессии НПО / специальности СПО
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
код и наименование
освоил(а) программу профессионального модуля
Организация обслуживания в организациях общественного питания
наименованиепрофессионального модуля
в объеме 100 час.с «_»______2016г. по «_»_______2016 г.
Тема «________________________________________________________»
Оценка _______________________.
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций Наименование общих и профессиональных компетенций Оценка (да / нет) Если нет,то что должен обучаю-щийся сделать дополнительно
(с указанием срока)
ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. ПК 5.2. Обслуживать потребителей предприятий общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. ПК 5.3.  Обслуживать массовые банкетные мероприятия. ПК 5.4.  Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания. ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности. ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7.  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Результат оценки: вид профессиональной деятельности: освоен / не освоен
(подчеркнуть)
Дата проведения экзамена квалификационного по ПМ___: «___»_________20__
Председатель экзаменационной комиссии:__________________________________
подпись ФИО
Работодатель: _________________________________________
подпись ФИО
Преподаватель по ПМ____: _________________________________________
подпись ФИО
Мастер п/о по ПМ _____: ________________________________________
подпись ФИО
Экзаменационная ведомость
Профессиональный модуль_________________________________________
”____” курса”_________” группы
Специальность/профессия __________________________________________
№ п/п Ф.И.О. обучающегося Итог экзамена (квалификационного)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25 Время проведения: “_______”__________________________20____г.
Всего часов на проведение ________________час.____________мин.
Подписи экзаменаторов: __________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
Разработчики:
ГПОУ БелТТиСУ ПреподавательСорокоумова И.В.
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
ООО «Юность»ДиректорУразаева А.А.
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Приложенные файлы

  • docx 42086113
    Размер файла: 136 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий